Das neue Coronavirus hält die Menschen in Atem. Doch darüber wird leicht vergessen, dass vor allem im Sommer noch weitere Gefahren durch krankmachende Erreger drohen – besonders in Lebensmitteln. Wir geben Tipps, was man dagegen tun kann.
Berlin - Salmonellen und der Durchfallerreger Campylobacter vermehren sich in der warmen Jahreszeit besonders leicht. Und sie sind allgegenwärtig: 2019 wurden dem Robert-Koch-Institut in Berlin rund 13 700 Salmonellen-Fälle gemeldet. Erst kürzlich musste Aldi Süd eine Salami wegen eines Verdachts auf eine Salmonellen-Verunreinigung zurückrufen, die auch in Baden-Württemberg verkauft worden war. Die Stiftung Warentest hat sich nun des Themas im Augustheft „Test“ angenommen. Wir beantworten wichtige Fragen rund um gefährliche Mikroorganismen in Lebensmitteln.
Wo lauern die meisten Gefahren?
Beim Grillen im Garten oder beim Picknick unterwegs kann es im Sommer immer wieder passieren, dass Lebensmittel über längere Zeit hinweg recht hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Dann vermehren sich Bakterien rasant. Und auch Schimmelpilze mögen feuchtwarmes Klima, etwa im Brot, das – in eine Plastiktüte eingepackt – in der warmen Brotdose lagert. Was man dagegen tun kann, beschreiben die Berliner Warentester anschaulich so: „Zum Glück sind die Erreger alte Bekannte, über die der Mensch viel weiß. Und es gibt einfache Mittel, um die Gefahr buchstäblich im Keim zu ersticken: gute Küchenhygiene, richtiges Lagern und Durcherhitzen von Speisen.“
Was ist beim Transport von Lebensmitteln zu beachten?
Was kühl gelagert werden muss, sollte auch kühl transportiert werden, hat die Devise zu lauten. Das erfordert ein gewisses Maß an Vorausschau beim Einkaufen: In einer mitgenommenen Kühltasche kann man Fisch, Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte und Eierspeisen transportieren. Denn, so mahnen die Tester: „Fleisch verdirbt bei 20 Grad Celsius zehnmal schneller als bei null Grad.“ Zu Hause sollten Salate und angeschnittenes Obst wie zum Beispiel eine Melone im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was gilt für den Umgang mit Lebensmitteln in der Küche?
In Corona-Zeiten ist Küchenhygiene bekanntlich besonders wichtig – sorgfältiges Händewaschen vor der Zubereitung von Mahlzeiten ist mithin oberstes Gebot. Aber auch sonst gilt der Rat der Tester: „Waschen, waschen, waschen – das A und O für den Schutz vor Keimen ist Sauberkeit.“
Lesen Sie hier: Wenn das Grillfleisch voller Keime ist
Wenn Fleisch geschnitten wird, sollte dafür ein anderes Schneidbrettchen genommen werden als für Obst und Gemüse. Zudem sollten Holzbrettchen immer gut und luftig trocknen. Besondere Vorsicht und Hygiene ist generell beim Umgang mit rohen Lebensmitteln angesagt.
Was ist bei Fleisch zu beachten?
Auch wenn dem einen oder anderen nicht ganz durchgebratenes Fleisch besser schmecken mag, sicherer ist es, wenn es vollkommen durcherhitzt wurde. „Fleisch ist gar, wenn der austretende Fleischsaft klar ist, Geflügel weißlich wird, Schwein graurosafarben und Rind graubraun“, fassen die Warentester zusammen. Und sie empfehlen, Geflügel nach dem Sous-vide-Garen kurz scharf anzubraten. Denn bei dieser zunehmend beliebten Methode wird unter Vakuum im Wasserbad mit teils niedrigen Temperaturen gegart.
Inwieweit sind Salmonellen gefährlich?
Dass eine Infektion mit Salmonellen richtig gefährlich werden kann, ist mittlerweile weithin bekannt. Unangenehm sind die manchmal tagelangen Durchfälle, Kopfschmerzen, Fieber und Erbrechen in jedem Fall. Weil die Erreger aus Schweine- und Hühnerdärmen beim Zerlegen austreten und dann das Fleisch kontaminieren können, können die Bakterien im Auftauwasser vor allem von gefrorenem Geflügelfleisch vorhanden sein. Daher sollte man tiefgefrorene Ware in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank auftauen lassen, das entstandene Wasser wegschütten und mit heißem Wasser nachspülen. Auch in rohen Eiern können Salmonellen lauern. Deshalb sollten mit rohem Ei zubereitete Speisen wie beispielsweise Tiramisu möglichst bald gegessen werden. Dass man zur Zubereitung frische und unbeschädigte Eier nimmt, ist eigentlich selbstverständlich.
Wie problematisch ist Campylobacter?
Im Gegensatz zu Salmonellen sind die Gefahren durch das Bakterium Campylobacter vielen Menschen nicht so bewusst. Auch hier drohen mehrtägige Magen-Darm-Infekte mit Durchfall, Bauchweh und Fieber. In seltenen Fällen kann es auch zu Gelenkentzündungen oder zu einer Nervenerkrankung kommen, dem Guillain-Barré-Syndrom, das mit Lähmungen verbunden ist. Vor allem Geflügelfleisch, aber auch Rohmilchprodukte können betroffen sein. Die Empfehlung der Warentester: „Zwei Minuten Hitze ab 79 Grad tötet Campylobacter ab.“
Warum können Escherichia-coli-Bakterien gefährlich werden?
E. coli sind die typischen Darmbakterien von Säugetieren, kommen also auch im Menschen vor. Beim Schlachten von Tieren können sie auf Fleisch und daraus hergestellte Produkte gelangen, beim Melken auch in Rohmilcherzeugnisse. Über kontaminiertes Gießwasser können sie auch Pflanzen verunreinigen.
Lesen Sie hier: Wo lauern krankmachende Keime?
Für gesunde Menschen sind die Bakterien nur selten wirklich gefährlich. Doch Menschen mit einer geschwächten Immunabwehr können schwer erkranken. Auch für Kinder und ältere Menschen kann eine E.-coli-Infektion problematisch werden. Daher sollten Risikogruppen am besten auf rohe Produkte verzichten und Obst und Gemüse schälen. Diese Maßnahmen gelten auch für andere Bakterien, etwa Listerien.
Warum ist Schimmel bedenklich?
Schimmel kann man sehen und riechen – aber leider nicht immer: Das Geflecht der Pilze kann bereits das Lebensmittel wie etwa Brot durchziehen, bevor es sichtbar wird. Die große Gefahr ist, dass sich Schimmelpilzgifte entwickeln können, die Aflatoxine. Und die können erhebliche Schäden im Körper anrichten. Daher empfehlen die Warentester: „Zeigen sich schimmelige Stellen, das betroffene Lebensmittel am besten komplett wegwerfen, auch wenn die Herde klein sind.“ Generell gilt: Was ungewöhnlich schmeckt und riecht, also etwa bitter, muffig und ranzig, sollte umgehend entsorgt werden. „Auch überlagerte Nüsse und Gewürze gehören in den Müll“, raten die Tester.
