Schadstoffe im Essen Wie braun gebraten dürfen die Pommes sein?

Von Regine Warth 

Der Schadstoff Acrylamid steckt in vielen Lebensmitteln. Um Verbraucher davor zu schützen, beraten Experten der EU-Länder über neue Vorgaben in Restaurants und Imbissbuden. Doch wie bedenklich ist Acrylamid wirklich?

In  Pommes und Chips kann sich besonders viel des schädlichen Acrylamid anreichern Foto: dpa
In Pommes und Chips kann sich besonders viel des schädlichen Acrylamid anreichern Foto: dpa

Stuttgart - Der Schadstoff Acrylamid steckt in vielen Lebensmitteln. Um Verbraucher davor zu schützen, beraten Experten der EU-Länder über neue Vorgaben in Restaurants und Imbissbuden. Doch wie bedenklich ist Acrylamid wirklich?

Was ist Acrylamid?
Der Stoff, der den Genuss von Pommes und Co. gefährdet ist genaugenommen ein winziges Molekül, das typischerweise für die Produktion von Kunststoffen verwendet wird. „Doch auch in Lebensmitteln kann sich Acrylamid bilden“, sagt Rüdiger Weißhaar, Experte für Speisefette und prozessbedingte Kontaminanten beim Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA). Damit dies geschieht, müssen aber verschiedene Voraussetzungen erfüllt werden: Zum einen braucht es den Eiweißbaustein Asparagin sowie das Vorkommen reduzierender Zucker wie Glucose und Fructose. „Eine wichtige Rolle spielt auch die Temperatur und ein geringer Wasseranteil“, so Weißhaar.
Gibt es Lebensmittel, die mehr belastet sind?
Da der Eiweißbaustein Asparagin insbesondere in Kartoffeln vorkommt und diese zudem recht kohlenhydratreich sind, kann sich in Pommes und Chips besonders viel Acrylamid anreichern. Das Acrylamid ist hierbei ein Nebenprodukt der Bräunungsreaktion, die die typische Farbe, den Duft und den Geschmack ausmacht. Aber nicht nur beim Rösten und Frittieren, auch beim Backen, Braten und Grillen kann Acrylamid entstehen: Daher findet sich der Stoff unter anderem auch in Knäckebrot, Keksen und Brot.
Wieso gerät Weihnachtsgebäck oft in die Kritik?
Insbesondere in Lebkuchen haben die Lebensmittelkontrolleure des CVUA Stuttgarts immer wieder erhöhte Werte gefunden. „Sie enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken“, sagt Weißhaar. Zudem wurden traditionell zum Backen Ammoniumsalze wie etwa das Hirschhornsalz als Backtriebmittel verwendet, was die Entstehung von Acrylamid beschleunigt. „Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck.“
Wie wirkt Acrylamid im Körper?
Es heißt zwar, dass Acrylamid als krebserregend und erbgutschädigend gilt. Die Forscher beziehen sich dabei bislang nur auf Tierversuche. „Die tatsächliche Wirkung im menschlichen Körper ist wissenschaftlich noch nicht vollständig geklärt“, sagt Weißhaar. Auch gibt es keine gesicherten Erkenntnisse darüber, dass häufiger Verzehr beispielsweise von Pommes oder Chips in Zusammenhang mit einer größeren Krebswahrscheinlichkeit stehen könnte. Daher gelte bislang das Prinzip, nach dem Lebensmittel so hergestellt werden sollten, dass der Gehalt an Acrylamid so niedrig wie möglich ist.
Wie können sich Verbraucher schützen?
Ganz einfach: Wer weniger von den problematischen Lebensmitteln wie Kekse, Knäckebrot, Zwieback, Pommes und Co. verzehrt, verringert auch die Aufnahme von Acrylamid. Auch rät das CVUA Stuttgart dazu, beim Braten, Backen und Frittieren möglichst niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten zu wählen: „Die Fritteuse nicht über 175 Grad Celsius erhitzen und beim Backen die 200 Grad nicht überschreiten“, sagt Weißhaar. Seine Kollegen vom bayrischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit geben den Verbrauchern zudem Farbtipps: Kartoffelprodukte sollten eine „goldgelbe“, Getreideprodukte eine „helle, nicht verbrannte“ Farbausprägung haben.
Was unternimmt die EU, um in Restaurants und Imbissen die Acrylamid-Werte zu sinken?
Neue EU-Regeln sollen von 2019 an das krebsverdächtige Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes, Chips oder Knäckebrot so weit wie möglich zurückdrängen. Experten der EU-Mitgliedsländer billigten am Mittwoch eine Vorlage der EU-Kommission mit neuen Regeln für Lebensmittelhersteller, Restaurants und Backstuben. In einem siebenseitigen Regelwerk und 21 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden und dass durch Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird, dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie nötig. Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine Anleitung und auch Bräunungstabellen bekommen.
Was sagen die Restaurantbesitzer dazu?
„Wir sind wenig begeistert“, sagt Joachim Schönborn, stellvertretender Hauptgeschäftsführer der baden-württembergischen Dependance des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Statt in den Restaurantküchen Farbtabellen auszuhängen, wie braungelb die Pommes sein dürfen, wäre es sinnvoller, die Restaurantmitarbeiter und auch die Verbraucher stärker für die Acrylamidvermeidung zu sensibilisieren. Was allerdings bei den Mitgliedern der Dehoga Baden-Württemberg schon geschehen sei, so Schönborn. „Mir wurde von Chefs von Fastfood-Ketten bestätigt, dass deren Fritteusen nie stärker als auf rund 170 Celisus erhitzen“, sagt Schönborn. Weniger Hitze sei nicht zu empfehlen, auch wenn das den Acrylamidgehalt noch stärker senken würde: „Denn dann leidet der Geschmack.“

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