Schließung der Spitzen-Restaurants Sterne-Essen gibt es auch zum Mitnehmen

Von Armin Friedl 

Die Spitzengastronomie braucht mehr Zeit, um ihr Angebot auf dem vertrauten hohen Niveau anbieten zu können. Die einen bieten deshalb Essen zum Mitnehmen an, die anderen nicht.

Ist das zum Mitnehmen zu viel oder ist das gerade richtig? – Ein  Gericht aus dem Restaurant Fässle in Degerloch. Foto: Lichtgut/Julian Rettig
Ist das zum Mitnehmen zu viel oder ist das gerade richtig? – Ein Gericht aus dem Restaurant Fässle in Degerloch. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Waldenbuch - Mal gut einkaufen gehen, den Herd anwerfen, und schon können die Gäste kommen – das geht auch in der Gastronomie. Und da kommen ja auch gute Gerichte raus. Für die Spitzengastronomie aber, die nach Sternen, Kochlöffel, vielen Punkten und Ähnlichem schaut, ist das kein Weg. Zwei bis drei Tage Vorlauf sind nötig, bevor man öffnen kann. Und auch das glückt nur dann, wenn das komplette Team in seiner Bestbesetzung präsent ist und so nahtlos miteinander zusammenarbeitet, als hätte es nie eine Zwangspause gegeben.

Die Kosten laufen da also noch mehr aus dem Ruder bei anhaltender Schließung als in der üblichen Gastronomie. Matthias Gugeler, Maître und Geschäftsführer der Krone in Waldenbuch: „Damit wir unser Angebot wie gewohnt machen können, wollen und müssen wir das Personal halten.“ Und er fügt hinzu: „Und das um jeden Preis. Wer die Hälfte seines Personals entlässt, kann dann auch nicht mehr in der Formel 1 mitfahren.“

Das ist eine klare Ansage, aber auch ein entscheidendes Zugeständnis: „Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen“, so Gugeler, „das heißt: Wir leben davon. Und in Zeiten wie jetzt heißt das eben auch, dass wir die Verluste aus eigener Tasche bezahlen“. Dennoch ist Gugeler skeptisch, dass die Gastronomie zu Anfang Dezember wieder öffnen kann. Das wird wohl auch daran liegen, dass für diese Art von Betrieben kürzere Intervalle von Öffnungs- und Zwangsschließungszeiten nachhaltig schädlich sind. Gugeler: „Um den Betrieb da hin zu bringen, wo er heute steht, waren zwölf harte Arbeitsjahre notwendig.“

Zwölf harte Arbeitsjahre

Damit die Mühen nicht ganz umsonst sind und damit die Krone nicht in Vergessenheit gerät, bietet sie deshalb jetzt Gerichte zum Mitnehmen an. „Dieses Essen ist nicht ganz so ausgefeilt, wie wir es im Restaurant anbieten, da verwenden wir auch weniger Komponenten, aber die Qualität halten wir unbedingt. Und wir kommen auch im Preis entgegen“, so Gugeler: „Bei den Hauptgerichten konzen­trieren wir uns auf Bodenständiges, etwa Geschmortes. Das kann auch eher mal zu Hause aufgewärmt werden und schmeckt immer noch hervorragend.“ Und da spricht der erfahrene Koch: „Einen Rostbraten gut aufwärmen, das erfordert schon ziemlich Fingerspitzengefühl. Aber wir geben auch Ratschläge, wie das gelingen kann, auch in der Mikrowelle.“

Vielleicht mit dem food truck unterwegs

Essen zum Mitnehmen – ja oder nein? In der Speisemeisterei wurde darauf noch keine endgültige Antwort gefunden. „Die Frage ist halt, wie das konkret aussehen soll, denn unseren Qualitätsanspruch wollen wir schon unbedingt halten“, so der Restaurantleiter Florian Kutzler. Ein Menü an den Wochenenden – passend wäre jetzt etwas mit Rotkraut – das wäre machbar. Aber wollen das die Speisemeisterei-Gourmets? Oder ein Foodtruck, der einige Stellen in der Innenstadt anfährt – auch das wäre machbar, das Fahrzeug wäre sogar schon vorhanden. Aber ist dies das richtige Angebot? Es sieht wohl eher so aus, dass Kutzler und das Speisemeisterei-Team auf die Öffnung setzen: „Wir hatten einen großen Ansturm, als wir im Sommer öffnen konnten. Und die Nachfrage war auch jetzt im September sehr groß, kurz bevor wir schließen mussten.“

Das Degerlocher Fässle fährt derweil schon den ganzen Monat zweigleisig: An den Wochenenden gibt es jeweils ein Drei-Gänge-Menü für 32 Euro, ansonsten von Dienstag bis Freitag je ein Mittagsgericht. Und personell hat Patrick Giboin auch schon für die Zeit vorgesorgt, wenn das Restaurant wieder zu den üblichen Zeiten geöffnet haben kann: Pascal Foechterlé ist der neue Maître des Hauses, den viele schon in derselben Eigenschaft aus der Zirbelstube kennen. „Wir haben viele Stammgäste. Und die nehmen unser aktuelles Angebot sehr gut an“, freut sich Giboin: „Und mein Landsmann und ich verstehen uns hervorragend.“




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