Selbsterfahrung Die innere Mitte der Küche

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Wie passen Buddhismus und Sternegastronomie zusammen? Ein Tag als Küchenjunge in der Speisemeisterei zwischen Grünem Tee, gelbem Porsche und einem ganz speziellen Mantra.

Reiberei: Frank Oehler (links)  bringt dem Redakteur  Volkmann etwas  bei.Foto:Heinz Heiss Foto:  
Reiberei: Frank Oehler (links) bringt dem Redakteur Volkmann etwas bei. Foto:Heinz Heiss

Stuttgart - Der Arbeitstag beginnt für Sternekoch Frank Oehler mit geschlossenen Augen. Oehler befindet sich in diesem Moment in einer anderen Welt. Hier und da zieht eine Idee an seinem inneren Auge vorbei. Einer Regenwolke gleich taucht die eine oder andere Sorge auf, um alsbald wieder zu verschwinden. Der Rest ist Nichts, feines, tiefes, entspanntes Nichts, punktuell unterbrochen von einem Vogelzwitschern hier, einem Gluckern im Bauch da und einem fernen Autobrausen dort.

Frank Oehler betreibt das Sternerestaurant Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim, als Fernsehkoch in der RTL2-Sendung „Die Kochprofis“ ist er rund 100 Tage im Jahr auf Dreh unterwegs. Frank Oehler ist aber auch Buddhist, seit 25 Jahren meditiert er zum Start in den Tag. Bei den Drehs hat er seinen Meditationsschemel immer mit dabei. Bestreitet er seinen Arbeitstag im feudalen Schloss zu Hohenheim, startet er im Buddhistengewand in seiner Wohnung auf der Gänsheide mit Meditation in den Tag: erst Buddha, dann Bratofen.

Seinen Gast, einen Meditationsnovizen, weist er geduldig mit allgäuischem Zungenschlag in die Materie ein: „Wir meditieren zweimal 25 Minuten. Wenn der Gong ertönt, ist Ruhe. Atmen solltest du aber nicht vergessen, sonst könnte es doof werden.“ Doof wird es dann gar nicht – siehe oben. Das Meditieren fühlt sich an wie ein Mittagsschlaf nach dem Aufstehen. Könnte man öfters machen.

Nach der Meditation gibt es grünen Tee aus einer filigranen japanischen Kanne. Buddhas in allen Größen blicken entspannt auf das Gespräch am Esstisch, einem Designerstück. Oehler spricht über seinen Zugang zum Buddhismus, ist dabei kein Streber, kein Missionar, sondern ein trockener Erzähler. „In der Wohnung nebenan hat der Traoré vom VfB gewohnt. Dessen Mutter hat jeden Morgen ein Krokodil in Knoblauch zubereitet, zumindest hat es so gerochen. Bei solch einem Duft war es nicht ganz leicht, sich auf dem Holzschemel auf die innere Mitte zu konzentrieren.“

Grüner Tee und gelber Porsche

Oehler fand während seiner Wanderjahre in Japan Zugang zur fernöstlichen Lehre, die er nutzt, um den stressigen Alltag eines Sternekochs zu meistern. Noch ein letzter Schluck grüner Tee, ehe Oehler in seinen gelben Porsche steigt, um in seiner Speisemeisterei den Meditationsschemel gegen den Herd zu tauschen.

In einer Welt, in der Spitzenköche wie Rockstars verehrt werden, scheint es nur zu verständlich, wenn sich der ein oder andere Koch in seiner Küche auch wie ein Rockstar verhält. Anthony Bourdain, Ex-Junkie aus New York, eine Art Gegen-Jamie-Oliver und der vielleicht größte Rockstar unter den Köchen, beschreibt Küchen in seinen Büchern als Orte des extremen Nahkampfes. Hier fliegen Töpfe, Pfannen und Schlimmeres. Auch in der Region Stuttgart gibt es Augenzeugen zufolge Sterneköche, die ihre innere Unruhe durch fliegende Untertassen kompensieren müssen.

Bei Oehler fliegt nur der Klöppel auf den Gong, der seine Mannschaft zu den gemeinsamen Mahlzeiten ruft. Sein Team ist jung, die Arbeitsatmosphäre konzentriert wie in einem Aschram in Nepal. Der Zeitungsredakteur, der sich für den Rest des Tages als Küchenjunge versucht, wird für Arbeiten eingesetzt, bei denen er kaum Schaden anrichten kann. Das heißt: Zum Warmmachen müssen 35 Äpfelchen geschält werden.

Das massenhafte Schälen von Äpfeln ist Meditation mit anderen Mitteln. Der Beat der Küche ist faszinierend. Links rattert das Messer rhythmisch, rechts wird heftig gerührt, dazu duftet der Kuchen. Die acht jungen Herren und eine junge Dame arbeiten konzentriert zusammen wie eine gut geölte Maschine. Kein Wort zuviel, kein Witz zu wenig. „Ich habe Laktose-Inkompetenz“, heißt es zwei Posten weiter, „Hauptsache, der Kuchen ist nicht inkontinent“, schallt es zurück. Zwischendrin schaut Oehler nach seinem Küchenjungen, streut ein paar Weisheiten ein – „man erkennt am Zustand der Lebensmittel den Zustand der Gesellschaft“ – und diskutiert kurz an, was das über Deutschland im Herbst 2014 angesichts von Massentierhaltung und Geschmacksverstärkern zu sagen hat.

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