Seit einer Woche sorgt der Hamburger Fischmarkt auf dem Karlsplatz für hanseatische Stimmung. Wir haben uns in einem der Stände angeschaut, wie der Arbeitsalltag dort aussieht – als Aushilfe in Fischmarktkluft.
Stuttgart - Zügiges Arbeiten ist in der Backfischrutsche angesagt, das merkt man auch als Aushilfe sofort. Von allen Seiten kommen Stuttgarter Fischfreunde und wollen ihre Bestellung aufgeben. Da ist es gar nicht einfach, gelassen zu bleiben. Zum Glück ist die erfahrene Verkäuferin Renate da. „Mit norddeutschem oder süddeutschem Kartoffelsalat?“, fragt sie routiniert immer wieder. Und: „Soll Remoulade oder Knoblauchsoße oben drauf?“ Schnell alles auf den Teller packen und abkassieren, dann ist schon der Nächste an der Reihe.
Kurz nach der Mittagszeit ist der Andrang an dem beliebten Fischmarkt-Stand noch immer groß. Zwar sind viele Leute schon fertig mit ihrem Mittagessen – doch dafür haben die Mitarbeiter an der Pfandausgabe umso mehr zu tun. Um die langen Schlangen abzuarbeiten, müssen sie die Teller rasch entgegennehmen, die Reste in den Müll kippen und den Kunden ihre zwei Euro zurückgeben.
Zwischen der Wärmeplatte, auf der der fertige Fisch liegt, und der Ausgabetheke ist es eng. Der Fisch gelangt aus der zweiten Etage über eine Rutsche nach unten – daher der Name „Backfischrutsche“. „In unseren Anfängen haben wir das so gemacht, weil wir zu wenig Platz hatten“, erzählt der Inhaber Manfred Jipp. Mit der Zeit ist die Installation mit der Rutsche zum Gag geworden. Zum 32. Mal ist der auffällige Stand beim Fischmarkt in Stuttgart dabei. Das ist auch deutlich zu spüren: Einige Kunden sind Wiederholungstäter und kommen jedes Jahr zur Backfischrutsche. Auch an diesem Tag stellen sie sich geduldig an und ordern ihr Mittagessen.
Mitarbeiter lassen sich nicht aus der Ruhe bringen
Plötzlich ist der Backfisch aus. Eine Mitarbeiterin ruft nach oben in den zweiten Stock und bestellt eine neue Ladung. Dort stehen zu den Hauptzeiten drei Mitarbeiter an Becken voller Fett und frittieren einen Fisch nach dem anderen. Das Seelachsfilet wird in den Bierteig getunkt und ins 180 Grad heiße Fett geworfen. Entsprechend heiß ist es dort oben auch. Sobald der Backfisch fertig ist, läuten die Mitarbeiter eine große Glocke und schicken den Fisch die Rutsche herunter.
Unten kann es also weiter gehen. Doch schon bald werden die Kübel mit der Knoblauchsoße immer leerer. Renate bestellt Nachschub beim Vorratswagen, der abseits vom Fischmarkt steht. Völlig souverän bestreiten die Mitarbeiter eine stressige Situation nach der nächsten. Vier Bestellungen auf einmal, jede mit anderem Kartoffelsalat und anderer Soße? Kein Problem. Mit ihrer typisch lockeren Art lassen die Gäste aus Hamburg sich nicht so schnell aus der Ruhe bringen.
Schon beim ersten Fischmarkt in Stuttgart dabei
Sie haben aber auch schon Übung darin. Immerhin zieht die Backfischrutsche regelmäßig von Fest zu Fest. Als Nächstes wird sie auf der Cranger Kirmes mitten im Ruhrgebiet stehen. In den Kessel kommen Manfred Jipp und sein Team schon seit dem ersten Fischmarkt in Stuttgart. An die Beginne kann sich der Inhaber noch gut erinnern: „Das Stuttgarter Weindorf war in Hamburg zu Gast, da meinte euer früherer Bürgermeister Manfred Rommel: ‚Kommt doch mal bei uns vorbei!’“. Das ließen die Hamburger sich nicht zweimal sagen.
Damals stand die Backfischrutsche noch ein paar Meter neben dem heutigen Standort. Im Laufe der Zeit musste der Stand wandern. Den Stuttgartern dürfte das allerdings egal sein – Sie folgen ihm, wo immer er steht.