InterviewSenkrechtstarter David Höller „In der Pommesbude wollte ich nicht enden“

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Kaum eröffnet und schon mit 16 von 20 möglichen Punkten im Restaurantführer „Gault Millau“ ausgezeichnet: Der Koch David Höller hat im neuen Herrenberger Gourmetrestaurant Nova einen Senkrechtstart hingelegt.

Feinarbeit: David Höller beim Anrichten von Rinderfilet mit Birne, geräuchertem Eigelb und einer Essenz der vietnamesischen Suppe Pho Ga. Foto: factum/Simon Granville
Feinarbeit: David Höller beim Anrichten von Rinderfilet mit Birne, geräuchertem Eigelb und einer Essenz der vietnamesischen Suppe Pho Ga. Foto: factum/Simon Granville

Herrenberg - Der Weg von David Höller führte nach Jahren in Berlin zurück ins Gäu: Der 32-Jährige hat in einem Berliner Zwei-Sterne-Restaurant gelernt, viel Erfahrung in der Haute Cuisine – und eine gesunde Portion Ehrgeiz. Viele Experten vermuten, dass er bald auch mit einem Stern im „Guide Michelin“ dekoriert werden könnte.

Herr Höller, in drei Monaten von null auf 16 Punkte im Gastroführer „Gault Millau“: Wie haben Sie sich diese Auszeichnung so schnell erkocht?

Ich weiß es auch nicht. Es liegt sicher daran, dass ich viel Erfahrung in sehr guten Häusern in Berlin gesammelt habe – während meiner Ausbildung im Zwei-Sterne-Restaurant Facil bei Michael Kempf und seinem Küchenchef Joachim Gerner sowie bei den Stationen danach. Mir macht das Kochen einfach Spaß. Darum geht es mir – und nicht um den Kontostand. Sonst würde ich den Beruf nicht ausüben.

Das klingt, als wollten Sie schon immer Koch werden.

Nein, gar nicht. Das war die Idee meiner Frau. Wir stammen beide aus Herrenberg, zum Medizinstudium bekam sie einen Platz in Berlin. Deshalb bin ich auch dorthin gezogen und habe ein Semester Elektrotechnik studiert. Aber das war nichts für mich. Meine Eltern haben auch schon immer gesagt: Du bist der praktische Typ. Und meine Frau sagte: Du kochst doch so gerne! Also habe ich ein Praktikum im Facil gemacht. Wenn ich den Beruf Koch lerne, will ich natürlich nicht in einer Pommesbude enden, sondern schon in der Sterne-Küche, habe ich dann gesagt.

Der schlechte Ruf des Berufs hat Sie nicht abgeschreckt?

Im Facil arbeitet ein tolles Team. Der Küchendirektor Kempf und sein Küchenchef stehen zu 100 Prozent hinter ihren Köchen, alle sind superengagiert. Dadurch habe ich für den Beruf voll Feuer gefangen. Alle Grundlagen haben mir ja gefehlt. In der Branche ist viel Eigenengagement gefragt. Ich habe Überstunden gemacht, um zu lernen. Und Joachim Herner hat sich für mich Zeit genommen, mit mir etwa eine Bouillabaisse über zwei Tage lang angesetzt, die ich dann zu Hause meinen Freunden serviert habe. So war das: Man bringt Einsatz, und es wird gewürdigt.

Wobei der der Beruf Gourmet-Koch natürlich auch sehr hip ist . . .

Wenn Berufe Anerkennung bekommen, ist es doch schön! Allerdings gibt es viele, die nicht so im Fernsehen gezeigt werden wie der Sterne-Koch, und die hätten viel mehr Anerkennung verdient: Krankenschwestern sind zum Beispiel wesentlich essenzieller für die Gesellschaft. Aber jeder isst halt gerne. Wenn auf Festen herauskommt, dass ich ein Koch bin, ist das Eis immer schnell gebrochen. Die Schattenseiten darf man trotzdem nicht vergessen: Man muss zurückstecken. Meine Frau arbeitet als Ärztin früh, ich immer spät. Wir sehen uns eigentlich nur sonntags. Aber sie hat Verständnis: Wenn du nicht in der Sterne-Küche arbeitest, bist du unglücklich, sagt sie. Diese Nachteile akzeptiert man, wenn man für den Job brennt.

Was ist für Sie der Spaß am Kochen?

Das Handwerkliche, das Kreative, das Künstlerische. Wenn ich mich mit einem Kochprojekt befasse, vergesse ich die Zeit und alles, was um mich herum passiert. Aber auch die Dienstleistung gefällt mir. Ich gehe abends an jeden Tisch und rede mit meinen Gästen. Es ist schön, den Leuten etwas Gutes tun zu können, zu sehen, wie sie vom Essen hin und weg sind, etwas feiern und die Lasten des Alltags fallen lassen. Ich könnte nie einen Job nur zum Geldverdienen machen. Ich will etwas erreichen, ich brauche einen Sinn.

Ist Berlin im Gegensatz zu Herrenberg-Gültstein nicht das spannendere Pflaster?

Meine Frau und ich vermissen zwar die Großstadt. Aber wir wollten zurück in den Süden. Wir sind sehr familiär aufgewachsen, und ich liebe die Gegend hier, die Natur und die frische Luft. Sie hat sich dann um Stellen beworben, und die Uniklinik Tübingen hat sich gemeldet. Ich bin durch Zufall im Hotel Römerhof gelandet. Der Besitzer Martin Weiß ist auch Koch mit Erfahrung in der Sterne-Gastronomie. Er hatte Lust, ein gehobenes Restaurant zusätzlich zu seinem gutbürgerlichen zu eröffnen. Gute Küche ist für ein gut laufendes Businesshotel wichtig. Innerhalb von drei Monaten wurde aus dem früheren Römerstüble das Nova. Alles ist hier neu, das Interieur, das Geschirr. Einen besseren Arbeitgeber kann man nicht haben. Das ist wahrscheinlich das Geheimnis des Erfolgs: Es geht nicht um das Finanzielle, sondern um die Leidenschaft.

Wie beschreiben Sie Ihren Kochstil?

Die Führer nennen es gerne modern-kreativ. Das passt. Ich finde den Trend zum Regionalen sehr gut. Aber es gibt so viele schöne Produkte auf der ganzen Welt. Und ich bin Koch, ich liebe es, mit tollen Produkten wie Hummer zu arbeiten. In der Küche bin ich großteils alleine, allerdings bekomme ich immer mehr Unterstützung vom Chef persönlich. Er kümmert sich gerne um Fleisch und Fisch für mich. Die Auszeichnung fürs Nova ist nämlich ein Gesamterfolg, dazu trägt jeder hier im Hotel Römerhof bei.

Wohin soll der Erfolg führen?

Das weiß ich nicht. Wir haben uns mit dem Nova bei den Gastrotestern gemeldet, weil wir wissen wollten, wo wir stehen. Wir haben aber kein bestimmtes Ziel. Wir wollen einfach nur gut kochen, hier in der Region etwas Neues anbieten.

Aber mit einer gehörigen Portion Ehrgeiz?

Natürlich. Wenn ich etwas mache, dann mache ich es richtig. Ansonsten ist es verlorene Zeit. Ich versuche zum Beispiel auch, alle sechs Wochen das Menü zu wechseln. Ich könnte es mir einfacher machen, doch dann würde mir langweilig. Deshalb hat mich die Sterne-Gastronomie so gepackt, und deshalb wäre es schön, zu dem elitären Club zu gehören. Ich könnte nicht das ganze Jahr über Zwiebelrostbraten kochen. Aber ich mache mich nicht verrückt – und verzichte auch nicht auf die freien Sonntage mit meiner Frau.

Zur Person

Karriere: David Höller, 1987 in Herrenberg geboren und im Ortsteil Kuppingen aufgewachsen, hat im Jahr 2010 im Zwei-Sterne-Restaurant Facil seine Ausbildung zum Koch begonnen. Nach zweieinhalb Jahren folgte der Abschluss. Bis zu seinem Umzug in die Heimat sammelte er Erfahrung in fünf weiteren Stationen in der Bundeshauptstadt – darunter das Lorenz Adlon Esszimmer sowie das Restaurant Horváth (beide ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen dekoriert). Die Lokale spiegeln sich alle in seiner Küche im Nova wider, sagt David Höller. Vom „Gault Millau“ bekam der 32-Jährige noch den Titel „Junges Talent“ verliehen.

Kollegen: Im Kreis Böblingen haben die Tester des Gastroführers „Guide Michelin“ zwei Restaurants mit einem Stern gewürdigt. Im Landhaus Feckl in Ehningen kocht Franz Feckl seit mehr als 30 Jahren auf diesem Niveau. Im „Gault Millau“ kommt er auf 17 Punkte. In der Waldenbucher Krone steht Deutschlands jüngster Sterne-Koch am Herd: Erik Metzger hat 2016 die Auszeichnung vom Michelin als 23-Jähriger bekommen. Sehr ambitioniert kocht auch Gerhard Nölly im Herrenberger Hotel Hasen.

https://www.stuttgarter-nachrichten.de/inhalt.guide-michelin-baden-wuerttemberg-hat-nun-74-sterne-restaurants.c8663e6b-5156-48c1-b39e-7759c657b454.html

https://www.stuttgarter-zeitung.de/inhalt.lokaltermin-krone-in-waldenbuch-mit-23-jahren-den-michelin-stern-fest-im-blick.66072786-64cc-45a2-b860-9acb59fc36e2.html