Das maschinell von Knochen gelöste und gepresste Separatorenfleisch muss von Herstellern ausdrücklich gekennzeichnet werden. Doch offenbar ist dies nicht immer der Fall, wie Medienrecherchen aufgedeckt haben.

Leben: Markus Brauer (mb)

Schon wieder ein neuer Fleischskandal? Nach Recherchen des Nachrichtenmagazins „Der Spiegel“ und des NDR soll Deutschlands größter Schlachtkonzern Tönnies zusammen mit anderen Betrieben in Geflügelwurstprodukten sogenanntes Separatorenfleisch verarbeitet haben, ohne dies – wie gesetzlich vorgeschrieben – entsprechend zu kennzeichnen. Laut den Recherchen haben Laboruntersuchungen des Bremerhavener Hochschulprofessors Stefan Wittke dafür „konkrete Indizien geliefert“.

Demnach hatten NDR und „Spiegel“ insgesamt 30 Geflügelwurst- und Geflügelfleischproben verschiedener Hersteller zur Prüfung in Blindtests eingereicht. Neun davon seien positiv getestet worden – darunter vier Bio-Wurstwaren. Unter den 20 Wurstproben sei fast jede zweite positiv gewesen. Nirgends sei „Separatorenfleisch“ auf der Verpackung in den Supermärkten angegeben worden.

Was ist Separatorenfleisch?

Gammelfleisch, Ekelfleisch, Fleischabfall – für Separatorenfleisch kursieren viele unappetitliche Synonyme. Rein sachlich betrachtet handelt es sich dabei um die maschinell von Knochen abgelösten Fleischteile, bei denen die Struktur der Muskelfasern verändert wird.

Analog zum maschinellen Ablösen wird das überwiegend mit der Hand abgelöste Fleisch Knochenputz genannt.

Wie läuft der Herstellungsprozess ab?

Separatorenfleisch wird gewonnen, indem Maschinen Fleischreste mit hohem Druck von ausgelösten Knochen abtrennen und zerstückeln.

Werden dabei bestimmte Hygiene- und Temperaturvorgaben missachtet, haben gesundheitsschädliche Mikroorganismen ein leichtes Spiel. Viele Verbraucher lehnen die aus den Fleischfetzen erzeugte breiige Fleischpaste als minderwertig ab.

Der Verarbeitungsvorgang läuft im Einzelnen so ab: Maschinen pressen Tierkörper oder grob zerkleinerte Knochen mit Fleischresten durch Lochscheiben hindurch. Dabei bleiben Knochensplitter und Knorpelteile hängen.

Alle weichen Teile wie Muskulatur, Fett und Bindegewebe oder auch Rückenmark werden abgepresst. Die breiartige Masse, die dabei entsteht, darf nur wenige Centbeträge pro Kilogramm kosten.

Wird Separatorenfleisch noch verwendet?

Separatorenfleisch wird zur Herstellung vieler Produkte verwendet, weil es preisgünstiger als von Hand abgetrenntes Fleisch ist. Es hat die Konsistenz von Paste und ähnelt Hackfleisch, fein gekuttertem Fleisch (Brät) oder im Fleischwolf zerkleinertem Fleisch (faschiertes Fleisch).

Separatorenfleisch wird lebensmittelrechtlich nicht mehr als Muskelfleisch definiert. Es muss gemäß dem Anhang VII Teil B Nr. 18 der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung entsprechend gekennzeichnet werden.

Was hat Separatorenfleisch mit BSE zu tun?

Im Zuge der ersten BSE-Fälle in den 1990er Jahren (BSE steht für Bovine Spongiforme Enzephalopathie, dass heißt: bei Rindern auftretende schwammartige Veränderung von Gehirnsubstanz) war die Verwendung von besonders belasteten Teilen des Rindes wie Hirn und Fleisch von der Wirbelsäule (Separatorenfleisch) für die menschliche Ernährung verboten worden. Bei anderen Tieren besteht eine Kennzeichnungspflicht der Produkte.

Programmtipp

Die ARD berichtet am Donnerstag (23. Juni) in der Sendung „Panorama“ (NDR) um 21.45 Uhr im Ersten über die gemeinsamen Recherchen mit dem „Spiegel“.

Der NDR folgt am Montag, 27. Juni, um 22 Uhr mit der Dokureihe „45 Min: Geheimsache Wurst – was essen wir da?“ Beide Sendungen sind anschließend in der ARD-Mediathek zu sehen.

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