Serie Grill-Gut „Die Besten halten die Hitze vier Stunden“

Von Georg Friedel 

Ohne Kohle ist auf dem Rost nichts los. Wir haben getestet, mit was es sich gut grillen lässt.

Eigens fürs Grillen hergestellte Briketts (links) sind in der Regel teurer als gewöhnliche Holzkohle, aber sie erreichen eine höhere Temperatur und glühen länger. Foto: Chris Lederer
Eigens fürs Grillen hergestellte Briketts (links) sind in der Regel teurer als gewöhnliche Holzkohle, aber sie erreichen eine höhere Temperatur und glühen länger. Foto: Chris Lederer

Stuttgarter Norden - Nach Schätzungen werden in Deutschland jedes Jahr etwa 120 000 Tonnen Grillholzkohle und Briketts vergrillt. Der eine überlegt nicht lange und greift sich den erstbesten Sack im Supermarkt. Der andere hat eine vermeintlich zündende Idee und will sparen: „Wäre es nicht erheblich preiswerter, wenn ich meine Grillkohle beim örtlichen Brennstoffhändler in größeren Mengen bestellen würde“, fragte neulich ein Redaktionskollege in der Annahme, dass so ein Grill auch mit den sonst für Kohleheizöfen üblichen Stoffen befüllt werden könne. Bei den Brennstoffspezialisten der Firma Siegel in Zuffenhausen gibt es auch hochwertige Grillholzkohle zu kaufen, aber vom Gebrauch von Braunkohlebriketts, um damit sein Fleisch zu rösten, wird ausdrücklich abgeraten. Und wie wäre es mit Steinkohle? „Das geht gleich gar nicht!“, sagt die Frau am Telefon.

Unterschiedliche Brenndauer

Das Öko-Test-Magazin hat elf Marken Grillkohle und acht Marken Grillbriketts getestet und in Labors untersuchen lassen. Alle Testprodukte seien weitgehend frei von ungesunden Zusätzen gewesen. Doch die Brenndauer war sehr unterschiedlich. Grillmeister Sven Dörge führt in seinem im Südwest-Verlag erschienenen Buch „Grillen – Techniken, Tricks und Rezepte“ vier Merkmale auf, an denen man gute Holzkohle erkennen kann: An „einer leicht glänzenden Färbung, einem metallischen Klang, einer gleichmäßigen Stückgröße“ und an „einem geringen Staubanteil“. Im Gegensatz dazu würden Briketts „schwerer an-, dafür aber länger abbrennen“. Sie erreichen eine höhere Temperatur. Er schlägt daher vor, eine Mischung aus Holzkohle und Briketts anzuwenden: „Die Kohle brennt schnell an, die Briketts halten lange die Glut“, schreibt Sven Dörge. Er gibt dort auch Produkttipps und weist zudem darauf hin, dass „bei guter Ware die typischen DIN- und TÜV-Siegel, eine Registraturnummer und der Hinweis auf das verwendete Holz“ auf dem Sack stehen sollten.

Holz für die Kohle kommt aus Afrika und Südamerika

Das Holz für die Kohle kommt größtenteils aus Afrika und Südamerika. Die dort hergestellte Holzkohle brennt meist sehr lange und gut. „Unsere Holzkohle besteht aus ausgesuchten Harthölzern, meistens aus Südamerika, und sonst nichts“, sagt der Barbecue-Experte Thomas Stockinger aus Feuerbach. Er unterscheidet nach der Größe der Stücke: „Kohle mit einer feinen Siebung brennt sehr gut an, erreicht schnell seine maximale Temperatur und hält diese 20 bis 30 Minuten.“ Im Gegensatz dazu brenne die Kohle mit einer großen Siebung etwas schwerer an, brenne aber bis zu 90 Minuten. „Diese Kohle ist ideal zum Steak grillen und wird meist in Steakrestaurants verwendet, aber auch vom ambitionierten Privatgriller“, sagt Stockinger. Bei den Briketts unterscheidet er zwei Arten: Diejenigen, welche „aus gemahlener und zerstoßener Holzkohle gepresst werden und die Briketts aus noch reinem Kohlenstoffkonzentrat mineralischen Ursprungs“. Letztere brennen erheblich länger: „Die Besten halten ihre Hitze bis zu vier Stunden“, sagt er.

Wer den Regenwald schützen will, der kann auch mit Holzkohle aus „deutscher, unbehandelter Buche“ gute Grill-Ergebnisse erzielen. Manche Hersteller werben damit. Doch Vorsicht ist geboten. Umweltschützer warnen davor, dass nicht überall dort, wo „kein Tropenholz“ auf der Verpackung steht, auch ausschließlich heimisches Holz drin ist.

Als Holzkohleersatz bieten sich Kokosbriketts an, die aus verkohlten und gepressten Kokosschalen produziert werden. Dafür muss überhaupt kein Baum sterben.

Grill-Gut – die ganze Serie im Netz
www.stuttgarter-zeitung.de/grill-gut www.stuttgarter-nachrichten.de/grill-gut

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