Bei mir dürfen die Fische Gas geben“, sagt Milo Kürner. In dem kleinen Weinstädter Stadtteil Baach betreibt Kürner ein Fischgeschäft, in dem ausschließlich Tiere aus der eigenen Haltung über die Ladentheke gereicht werden.

 

„Wir haben keine Zucht, sondern eine Haltung“, betont Milo Kürner. Das bedeutet, dass er Jungfische, also sogenannte Setzlinge, von einem Züchter bekommt und diese dann in seinen Bach aussetzt. „Dort haben sie viel Platz“, sagt Kürner, der den Tieren absichtlich kein Futter gibt: „So bauen sie Fett ab. Daraus werden später feste Filets in top-Qualität.“

Wie in der Geflügel- und Schweinehaltung gehe es auch bei vielen Fischbetrieben um schnelles Wachstum, erklärt Kürner. Er gebe seinen Tieren Zeit – und im Sommer höchstens mal zusätzlichen Sauerstoff: „Sonst kippen die Forellen.“

Nicht direkt am Lokal sondern 150 Meter davon entfernt gibt es einen Angelsee, in dem Hobbyangler ihr Glück versuchen können. Ob sie drei oder zehn Fische fangen – die Tageskarte kostet immer 19 Euro. „Man kann die selbst gefangenen Fische bei mir räuchern lassen“, sagt Milo Kürner.

Passend zur Slow-Food-Messe, auf der Kürner vertreten ist, lässt er sich für das Räuchern Zeit: „Ich mache das nicht mit Gas wie andere, sondern nehme ganz traditionell mit Gewürzen verfeinertes Holz.“

Seit 2005 ist die Alblinse zudem Arche-Passagier bei Slow Food. Das internationale Projekt Arche des Geschmacks schützt weltweit mehr als 1000 regionale Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen. Nach dem Motto: essen, was man retten will. Denn was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt. In Deutschland gibt es 35 Arche-Passagiere (auch das Filder-Spitzkraut gehört dazu).

Das Prozedere ist immer gleich: Eine Slow-Food-Regionalgruppe, Convivium genannt, stellt einen Antrag für ein Produkt, das in die Arche aufgenommen und damit geschützt werden soll. Voraussetzung ist, dass das Lebensmittel besonders gut schmeckt, vom Aussterben bedroht ist, in einer fest umrissenen Region zu hause und frei von Gentechnik ist.

Wo Fische sich austoben dürfen

Bei mir dürfen die Fische Gas geben“, sagt Milo Kürner. In dem kleinen Weinstädter Stadtteil Baach betreibt Kürner ein Fischgeschäft, in dem ausschließlich Tiere aus der eigenen Haltung über die Ladentheke gereicht werden.

„Wir haben keine Zucht, sondern eine Haltung“, betont Milo Kürner. Das bedeutet, dass er Jungfische, also sogenannte Setzlinge, von einem Züchter bekommt und diese dann in seinen Bach aussetzt. „Dort haben sie viel Platz“, sagt Kürner, der den Tieren absichtlich kein Futter gibt: „So bauen sie Fett ab. Daraus werden später feste Filets in top-Qualität.“

Wie in der Geflügel- und Schweinehaltung gehe es auch bei vielen Fischbetrieben um schnelles Wachstum, erklärt Kürner. Er gebe seinen Tieren Zeit – und im Sommer höchstens mal zusätzlichen Sauerstoff: „Sonst kippen die Forellen.“

Nicht direkt am Lokal sondern 150 Meter davon entfernt gibt es einen Angelsee, in dem Hobbyangler ihr Glück versuchen können. Ob sie drei oder zehn Fische fangen – die Tageskarte kostet immer 19 Euro. „Man kann die selbst gefangenen Fische bei mir räuchern lassen“, sagt Milo Kürner.

Passend zur Slow-Food-Messe, auf der Kürner vertreten ist, lässt er sich für das Räuchern Zeit: „Ich mache das nicht mit Gas wie andere, sondern nehme ganz traditionell mit Gewürzen verfeinertes Holz.“

Ganz im Sinne der Slow-Food-Bewegung kritisiert Kürner die Überfischung der Meere. Fast überall werden mehr Fische gefangen als natürlich nachwachsen können. Immer größere und technisch aufgerüstete Fangflotten leeren die Meere. Quasi als Demonstration dagegen gibt es in Bremen die Messe Slow Fish. Im Gegensatz zu den Kollegen aus dem hohen Norden ist Milo Kürner aber tatsächlich ein kleiner Fisch, der dieses Jahr zum ersten Mal auf der Slow-Food-Messe in Stuttgart dabei ist.

Whisky aus Fellbacher Fässern

Wenn Studenten abends in der Kneipe zusammen sitzen, geht es gern feucht-fröhlich zu. Wenn aber Studenten zusammen sitzen, die Weinbau studieren, setzen die noch einen drauf: Die trinken nicht nur Alkohol, sondern überlegen sich auch gleich, was für Spirituosen sie selbst entwickeln könnten.

Der schwäbische Whisky war also zunächst nur eine Schnapsidee von Marcus Hofmeister. Inzwischen hat er zu Ende studiert, der erste Versuch ist in die Hose gegangen, aber seit drei Jahren ist der Whisky aus Fellbach so gefragt, dass Hofmeister damit mehr als 50 Prozent seines Umsatzes macht (ursprünglich bestand das Hauptgeschäft aus Wein und Obstler).

Endlich ein Whisky, den man trinken kann, sagen die einen. Die anderen, die seit jeher die schottische Variante bevorzugen, mögen ihn nicht. Hofmeisters schottische Kollegen trocknen ihr Malz über Torffeuer. „Daher kommt der phenolartige, torfige Geschmack“, sagt Hofmeister. Sein Whisky sei eher fruchtig. Er schätzt, dass in Süddeutschland fünfzig Kleinbrenner Whisky herstellen.

Hofmeister bezieht alle Zutaten aus der Region. Selbst die Holzfässer, in dem der Kornschnaps mindestens drei Jahre lagert, sind Barriquefässer von Fellbacher Winzern. Das Getreide stammt aus Oppenweiler im Murrtal. Das sind schließlich die Voraussetzungen, dass Hofmeister seinen Whisky neben seinen Obstbränden auf der Slow-Food-Messe bewerben darf.

Zahlen, Daten und Fakten

Bewegung Slow Food Deutschland gibt es seit 1992 und hat mehr als 11 000 Mitglieder in etwa 80 Convivien (lokale Gruppen). Weltweit sind in der Organisation 100 000 Mitglieder in mehr als 150 Ländern.

Messe Um Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt zu bringen, organisiert Slow Food Messen wie die in Stuttgart.

Termin Der Markt des guten Geschmacks ist eine von sieben Ausstellungen, die vom 11. bis 14. April auf den Fildern stattfindet.