Klimawandel, steigende Kosten und Dumpingpreise setzen dem Betrieb von Frank Scheuler zu. Warum der Spargelbauer trotzdem nicht maschinell erntet – und mehr weißen Spargel anbaut.
Eine Spargelstange kann unter idealen Bedingungen bis zu 15 Zentimeter am Tag wachsen. Für Frank Scheuler heißt das in der Folge vor allem eines: Tempo. Seit den frühen Morgenstunden wird auf seinen Feldern Spargel gestochen, sortiert, verladen. „Vier- bis fünftausend Kilogramm Spargel werden derzeit täglich geerntet“, schätzt der Spargelbauer.
Seit 2013 betreibt Scheuler seinen Spargelhof mit Hofladen und Café in Korntal-Münchingen. Die Zentrale liegt in Löchgau, rund 60 Hektar Anbaufläche verteilen sich über die gesamte Region. Ende Mai ist die Saison bereits auf der Zielgeraden angekommen, jetzt werden nur noch etwa 40 Hektar bewirtschaftet.
Traditionell endet der Spargelanbau am 24. Juni, dem Johannistag. Danach brauchen die Pflanzen Zeit für Regeneration, um Kraft für die nächste Saison zu sammeln.
Sobald die ersten Spargeltriebe aus dem Boden wachsen, reagieren sie empfindlich auf Umweltänderungen. „Zwei Mal in der Saison lassen sich die Pflanzen ärgern, danach ist Schluss“, sagt Scheuler augenzwinkernd. Will heißen: Gibt es heftige Temperaturschwankungen, sieht die Ernte schlecht aus. Frost sei am schädlichsten, aber auch Hitze könne die Pflanzen schädigen. „Das bedeutet für sie, wie bei Mensch und Tier, puren Stress.“ Wetterextreme, wie sie durch den Klimawandel immer häufiger auftreten, seien deshalb eine zunehmende Bedrohung für seinen Betrieb.
Grüner Spargel ist laut Scheuler empfindlicher und daher schwerer anzubauen. Die Erträge schwankten hier stark, zudem hätten Unkraut und die sogenannte Spargelfliege hier ein leichteres Spiel. Deshalb baut Scheuler nur rund 30 Prozent grünen Spargel an – obwohl dieser wegen seiner ansprechenden Farbe bei Kunden immer beliebter werde.
Der weiße Spargel wächst auf Erddämmen. Dort bleiben die Stangen lange unter der Erde, und die Erntearbeit wird durch die Erhöhung erleichtert. Unterstützt wird das Wachstum durch Schwarz-Weiß-Folie: Die schwarze Unterseite speichert Wärme, die weiße nach oben hin reflektiert das Sonnenlicht. Unter der Folie entsteht so ein feuchtwarmes Mikroklima mit perfekten Bedingungen für schnelles Gedeihen.
Gestochen wird jeden Tag. Rund 30 Spargelstecher arbeiten in der Saison auf Scheulers Feldern, unter anderem in Pulverdingen bei Vaihingen an der Enz. An diesem Tag zeigt das Thermometer dort 33 Grad im Schatten. Trotzdem ernten die Männer in beeindruckender Geschwindigkeit Reihe für Reihe die Spargeldämme ab. Die Saisonkräfte kommen überwiegend aus Rumänien und Polen und wohnen über dem Hofladen des Betriebs. „Die Armut dort ist schrecklich, das kann man sich hier gar nicht vorstellen“, sagt Scheuler über deren Heimatländer. Regelmäßig bringe er den Arbeitern Wasser aufs Feld. „Das ist das Mindeste.“
Eine vollautomatische Ernte kommt für ihn trotzdem nicht infrage. Die Maschinen seien extrem teuer, rund eine halbe Million Euro koste ein Ernte-Roboter. Schon die Sortiermaschine liege preislich bei rund 200 000 Euro. Sie wäscht den Spargel, sortiert ihn per Kamera nach Handelsklassen und schneidet die Stangen auf 22 Zentimeter – die Höchstlänge im Handel.
Etwa 60 Prozent seiner Ware verkauft Scheuler direkt im Hofladen oder auf Märkten, der Rest geht an Großhändler. Vor allem die Supermärkte bereiten dem Spargelbauern Sorgen. „Die Preise werden extrem gedrückt“, sagt Scheuler. Spargel solle zwar kein Luxusprodukt sein, doch die Billigpreise vieler Supermärkte seien mitverantwortlich dafür, dass immer mehr Höfe aufgeben müssten. Auch die steigenden Lohnkosten setzten seinen Betrieb unter Druck. „Der Mindestlohn könnte für mich irgendwann nicht mehr erwirtschaftbar sein“, sagt er.
Trotz allem bleibt Scheuler optimistisch, denn die Ernte sei bislang gut verlaufen. Mittlerweile könne er selbst allerdings kaum noch Spargel essen. „Über die Saison bekommt man doch zu viel“, sagt er und lacht. Neben Spargel baut der Landwirt auch Wein, Kartoffeln und Erdbeeren an. Letztere haben nun Hochsaison und bestimmen derzeit den Speiseplan der Familie. „Nach dem Spargel ernähren wir uns größtenteils von Erdbeeren“, erzählt Scheuler schmunzelnd.
Bitter
Weißer Spargel hat eine harte, faserige Schale, die beim Kochen nicht weich wird. Selbst Reste der Schale können den Geschmack des Gemüses verderben, da sie bitter sind – und die Fasern sind überdies schwer zu kauen.
Schälen
Um die Schale des Spargels gründlich zu entfernen: Mit einem Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen und von oben nach unten schälen. Wenn alles rundherum entfernt ist, noch die holzigen Enden kappen – etwa ein bis zwei Zentimeter sollten bei frischem Spargel genügen.
Vorteil
Grüner Spargel hat den Vorteil, dass er meist nicht geschält werden muss. Seine Hülle ist zarter und dünner als bei der weißen Variante.
