Einst war Spargel nur etwas für bessere Leute. Heute können ihn sich auch Normalbürger leisten. Zwei Kilo im Jahr verspeisen die Deutschen pro Kopf.
Stuttgart - Den ersten Spargel kultivierten vermutlich die Römer. In Frankreich war das „königliche Gemüse“ zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet – vor allem in adligen Kreisen. Das erste urkundlich erwähnte Spargelfeld in Deutschland wurde 1565 im Lustgarten zu Stuttgart angelegt. Heute isst jeder Deutsche im Durchschnitt zwei Kilo Spargel im Jahr – Tendenz steigend.
Makellos weiße Stangen durch Erddämme
Anbau Wie jede Pflanze strebt der Spargel zum Licht, das er braucht, um per Fotosynthese Energie in Form von Kohlenhydraten zu sammeln. Bei der Produktion von weißem Spargel wird den Pflanzen durch Erddämme und ständiges Abstechen der Triebe für mehrere Monate der Zugang zum Sonnenlicht verwehrt. Erst nach der Ernte darf sich die mehrjährige Pflanze von dem Stress erholen und bis zur Oberfläche durchwachsen. Das Ergebnis dieser nicht ganz artgerechten Anbaumethode sind makellos weiße Stangen, wie sie von deutschen Spargelessern bevorzugt werden. Die Produktion von Grünspargel, der in Deutschland einen Marktanteil von zehn Prozent hat, ist nicht so aufwendig, weil dazu keine Dämme gezogen werden müssen. Auch die Ernte ist einfacher. In Frankreich wird mehr Grünspargel gegessen, in Großbritannien fast ausschließlich. Er schmeckt kräftiger und ist etwas vitaminreicher.
Die Ernte bringt viel Handarbeit mit sich
Ernte Weißer Spargel wird in der Saison den ganzen Tag über gestochen, damit die Spitzen nicht mit Licht in Berührung kommen und sich verfärben. Als zusätzlicher Lichtschutz dient meist schwarze Abdeckfolie auf den Dämmen. Die Ernte bringt viel Handarbeit mit sich, die großteils von ausländischen Saisonkräften erledigt wird. Frühere Versuche, deutsche Arbeitslose zum Spargelstechen zu verpflichten, erwiesen sich als nicht praktikabel. Erntemaschinen spielen in der Praxis noch keine große Rolle. Anders als beim Erdbeeranbau gibt es auch keine Spargelfelder zur Selbsternte. „Dafür sind die Anlagen zu wertvoll“, sagt die Spargelbäuerin Franziska Gehrer. Rund 30 000 Euro pro Hektar kostet die Anlage eines neuen Feldes. Erst nach drei Jahren gibt es die erste nennenswerte Ernte, nach maximal zehn Jahren ist in der Regel Schluss. Nach der Ernte wird der Spargel maschinell gewaschen, im Wasserbad gekühlt und auf die genormte Länge von 22 Zentimeter gekürzt. Zur Sortierung nutzen größere Betriebe Maschinen, die mit Kameras die Dicke der Stangen erfassen.
Das Kraut wird erst im Herbst kleingehäckselt
Pflege Auch nach der Ernte gibt es für die Spargelbauern noch einiges zu tun. Die Folien werden wieder eingesammelt und die Dämme teilweise abgetragen. Die Pflanzen werden gedüngt und bei Bedarf bewässert. Damit die Wurzeln genug Speicherstoffe für die nächste Ernte einlagern können, sollen die Stauden möglichst lange grün und gesund bleiben, bevor das Kraut im Herbst kleingehäckselt wird. Bei Bedarf werden im konventionellen Anbau Mittel gegen Pilzkrankheiten oder Insekten eingesetzt. Bio-Spargel ist mit etwa fünf Prozent Flächenanteil ein Nischenprodukt. Aber auch die konventionelle Ware schneidet bei Rückstandskontrollen fast immer gut ab.