Das Team der Speisemeisterei in Stuttgart-Hohenheim will sich den zweiten Stern erkochen. Ausgerechnet während einer Pandemie? Der Küchenchef Stefan Gschwendtner erklärt, warum jetzt genau der richtige Zeitpunkt ist.
Hohenheim - Wann, wenn nicht jetzt? Stefan Gschwendtner, der Küchenchef der Speisemeisterei in Hohenheim, ist sich sicher: „Wir gehen jetzt den zweiten Stern an.“ Eigentlich habe er sich den zweiten Michelin-Stern schon seit fast drei Jahren auf die Fahnen geschrieben, erzählt Gschwendtner, der seit 2008 in der Küche der Speisemeisterei steht. Ausschlaggebend für den neuen Enthusiasmus sei aber nun der Eigentümerwechsel im Sommer gewesen: Jochen Bayer und Alexander Scholz hatten den Betrieb abgegeben. Seitdem ist der Eigentümer die Firma Wohninvest aus Fellbach unter Harald Panzer.
„Ich will nicht sagen, dass man mich zuvor gestoppt hat“, betont Gschwendtner. „Aber der Fokus lag etwas anders.“ Um den zweiten Stern zu bekommen, konzentriert sich Gschwendtner auf den abendlichen Restaurantbetrieb und die Veranstaltung von privaten Feiern. „Weg vom Bistrobetrieb“, sagt er.
„Wir haben jetzt die beste Mannschaft dazu“
Der Geschäftsführer Richard Amonath von der Wohninvest hat vollstes Vertrauen in seinen Küchenchef: „Wir wollen Stefan machen lassen und ihm freien Lauf lassen.“ Auch Florian Kuzler, seit diesem Sommer der Restaurantleiter der Speisemeisterei, sagt: „Das Team ist stabil und hat Lust auf die Herausforderung.“
Aber spielen während der Corona-Pandemie, gerade während der zweiten Schließzeit für die Gastronomie, nicht andere Dinge eine übergeordnete Rolle? Nein, sagt Gschwendtner. „Wir haben jetzt die beste Mannschaft dazu.“
„Man kann eine Situation immer von zwei Seiten betrachten“, so Kuzler. „Die zwei Wochen vor der erneuten Schließung waren wir ständig ausgebucht, und es kamen super Rückmeldungen von den Gästen.“ Natürlich sei die Schließzeit schwierig für alle Beteiligten. Aber jetzt sei die beste Gelegenheit, um nach dem zweiten Stern zu greifen. „Denn jetzt ist eine Zeit, in der wir alle aus den gewohnten Routinen herausgerissen sind. Also machen wir was draus.“ Das ist auch als Motivation fürs eigene Team bestimmt: „Unsere Reise ist klar definiert“, sagt Kuzler, „und sobald wir wieder öffnen können, geht’s los“. Er ergänzt: „In der Gastronomie kennen wir das ja sonst gar nicht – freie Tage über die Weihnachtsfeiertage.“ Da soll Energie getankt werden, um im neuen Jahr hoffentlich wieder loslegen zu können.
Gschwendtner ist gerade Hausmann
Wichtig sei nun, dass das Team untereinander in Kontakt bleibt, auch wenn man sich nicht jeden Tag in der Küche trifft. Betriebswarm bleiben, nennt Stefan Gschwendtner das. Er ist in regelmäßigem Austausch mit seinen beiden Sous-Chefs, Andreas Schöffler und Raphael Rogokenis. „Die beiden kochen zu Hause und probieren einiges aus“, sagt Gschwendtner. Er selbst ist gerade Hausmann, wie er sagt: „Meine Frau ist beruflich sehr eingespannt, und ich bin zu Hause und kümmere mich um den Haushalt und die Kinder.“ In Gedanken entwickelt er bereits neue Menüs für die Speisemeisterei. „Und ich backe Brot“, erzählt er. „Ich experimentiere mit Sauerteig und verschiedenen Mehlsorten.“ Außerdem hat er ein Weihnachtsmenü entwickelt, das bald auf den Facebook- und Instagramseiten der Speisemeisterei stehen wird: „Wer sich ein bisschen Zeit nehmen möchte, kann das nachkochen“, sagt Gschwendtner.
Auf Facebook findet man das Restaurant unter Speisemeisterei Stuttgart, der Instagram-Account heißt @speisemeisterei_hohenheim