Jeden Tag versorgt das Jugendamt Stuttgart rund 7500 Kita-Kinder mit Essen. Wie funktioniert das? Ein Besuch im städtischen Verteilzentrum.
Ein Bad in Bratensoße? Ist das vielleicht einer dieser neuartigen Spa-Trends? Die Wanne mit 400 Litern dunkelbrauner Flüssigkeit mag vielleicht zu solchen Gedankenspielen anregen. Aber wer nach Wellness sucht, ist im Stuttgarter Kommissionier- und Servicezentrum am falschen Ort. Schließlich geht es hier um das Essen, das später in den städtischen Kitas auf dem Teller landet. „Lebensmittelsicherheit muss deshalb zwingend großgeschrieben werden“, sagt Gerd Danner, Leiter der städtischen Dienststelle für Essensversorgung und Hauswirtschaft.
Sollte in dem Gebäude in Stuttgart-Ost einmal etwas schieflaufen, wären potenziell Tausende von Kindern betroffen. 156 Kitas im Stadtgebiet erhalten aus dem Zentrum ihre Verpflegung. Das sind rund 7500 Portionen am Tag. Danner rechnet vor: „Wenn es Spaghetti Bolognese gibt, liefern wir 1,6 Tonnen Nudeln und 800 Liter Tomatensoße aus.”
Um diese Mengen zu bewältigen, stehen Mitarbeiter wie Rüdiger Burkhardt schon um 5.50 Uhr auf der Matte. Nach Dienststart bereitet er mit knapp 30 Kolleginnen und Kollegen zunächst die Portionen vor. Schritt für Schritt legen sie Schupfnudeln auf eine Waage, zählen Schweineschnitzel ab und pumpen die Bratensoße aus ihrer Wanne in Vier-Liter-Kanister. „Die Arbeit hier ist sehr abwechslungsreich, da wird einem nie langweilig“, sagt Burkhardt.
Im Kommissionierzentrum achtet er darauf, dass jede Kita bekommt, was sie bestellt hat. Jeweils einmal pro Woche gibt es ein Fleisch- und ein Fischgericht, die restlichen Tage sind rein vegetarisch. Die vorbereiteten Portionen werden dann von Fahrern in die Stadtbezirke gebracht. Um kurz nach 8 Uhr geht die letzte von 17 Fuhren pro Tag.
Wenn seine Arbeit im Zentrum getan ist, fährt auch Burkhardt in die Kitas. Als Regionalleiter der Dienstelle kümmert er sich um rund 20 Einrichtungen in Bad Cannstatt. Dort überprüft er das Essen nochmal vor Ort, bestellt Reinigungsmittel und gibt Hygieneschulungen. „Das ist körperlich nicht so anstrengend wie mein früherer Job“, sagt der gelernte Koch, der lange in Großküchen arbeitete.
Für die Essenszubereitung ist Burkhardt nun allerdings nicht mehr zuständig. Denn die Speisen – laut Danner bevorzugt aus regionalen Bio-Produkten – werden zunächst in der Küche des Klinikums Stuttgart gekocht und anschließend rasch heruntergekühlt. Erst unmittelbar vor dem Verzehr in der Kita werden sie wieder erhitzt. „Cook and Chill“ nennt sich dieses Prinzip. „Das ist viel besser als Warmhalten“, sagt Danner, „die Gerichte sind dann wie frisch gekocht.“
Das Kommissionierzentrum dient dabei als wichtige Zwischenstation auf dem Weg von der Küche auf den Kindertisch. Bis 2009 bereitete die Stadt das Essen für ihre Kitas noch in verschiedenen Standortküchen zu. Doch nach dem damals eingeführten Rechtsanspruch auf Ganztagesbetreuung stieg der Bedarf erheblich. Nun benötigte es neue Abläufe. Deshalb entstand das Zentrum in Stuttgart-Ost, unweit von Gaskessel und Schweinemuseum. 2018 folgte direkt neben dem alten Gebäude ein modern ausgestatteter Neubau, der an EU-Hygienestandards ausgerichtet ist.
Dank dieser Infrastruktur muss die Stadt nicht auf externe Caterer setzen, sondern hat die Versorgung ihrer Kitas weiterhin in der eigenen Hand. „So können wir einfach mehr Einfluss auf die Essensgestaltung nehmen“, sagt Danner. Er selbst arbeitete einst als Koch im Sternerestaurant Adler in Asperg, später auch in Hamburg, Toronto und als Betriebsleiter im Robert-Bosch-Krankenhaus. „Vor 20 Jahren hat mich dann die Herausforderung gereizt, die damals neu geschaffene Dienststelle mit aufzubauen“, erzählt er.
Zu Danners Aufgabengebieten gehört es, zusammen mit einem Team aus Ernährungswissenschaftlerinnen Speisepläne zu erstellen und passende Rezepte zu entwerfen. Gerne probiert er dabei Neues aus. Demnächst stehen etwa vegane Würstchen aus Soja, Seitan und Lupinen auf dem Testprogramm. „Wir richten uns nach den DGE-Vorgaben“, sagt Danner. Die DGE, das ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Sie empfiehlt im Kita-Bereich zum Beispiel: kein Palmfett, dafür häufig Rapsöl. Ausschließlich jodiertes Salz. Und maximal ein gesüßtes Dessert pro Woche.
So folgt auf das Hähnchenschnitzel mit Schupfnudeln ein Naturjoghurt anstelle einer verarbeiteten Milchspeise. Solche Entscheidungen sollen die Kinder schon im jungen Alter an eine gesunde Ernährung gewöhnen. „Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmer mehr“, kommentiert Danner. Gerne erinnert er sich an die jüngste DGE-Kontrolle. Da habe seine Dienststelle die Standards der Prüfer zu 100 Prozent erfüllt. Sichtlich stolz sagt der Behördenleiter: „Das ist die Königsklasse.“
