Ganz anders das Délice, wo die Beschränkung auf wenige Plätze viel Nähe zum Gast schafft, aber auch den Verzicht auf weiteres Personal bedingt. Diese Rechnung geht offenbar auf: Der Zweimannbetrieb ernährt die Familien Pattas und Hettinger. „Hier wirst du nicht reich, aber glücklich“, habe ihm schon sein Vorgänger Friedrich Gutscher prophezeit, sagt Pattas.
Harald Derfuß ist ins Schlosshotel Monrepos gewechselt
Hettinger wurde in Kasachstan geboren und kam im Alter von elf Jahren in den Schwarzwald, wo er gelernt hat (Schwarzwaldhotel Rothaus, Mönchs Posthotel Bad Herrenalb). Nach dem Scholz habe er wieder Sehnsucht nach der Sterneküche gehabt, erzählt er, „mehr Komponenten auf dem Teller, aufwendig angerichtet“. Vor allem die Desserts seien seine Leidenschaft. Seinen Stil beschreibt er als klassisch-mediterran, geprägt von seinem Mentor Bernhard Diers, der ihn nach einem kurzen Ausflug in die Villa Hammerschmiede wieder zurück nach Stuttgart geholt hat. Diers war es auch, der seinen Schützling an Pattas empfohlen hat. „Herr Hettinger war stets an neuen Dingen interessiert“, schreibt er als Empfehlung, „hat aber die wesentlichen Dinge (den Gast) dabei nicht vergessen.“
Auch im Adler in Asperg, wo 2012 Angela Merkel und François Hollande einkehrten, hat es wie berichtet einen Wechsel gegeben. Nach rund zehn Jahren ging die Ära von Harald Derfuß zu Ende, der zum Jahresanfang nur wenige Kilometer weiter ins Schlosshotel Monrepos gewechselt ist. Seit Dienstag nun kocht Philip Rümmele in der Sterneküche. Er kommt direkt aus dem Esszimmer in der BMW-Welt München, für das die Mannschaft von Bobby Bräuer erst kürzlich den zweiten Michelin-Stern geholt hat. Von der Eröffnung an, also zwei Jahre, war Rümmele dort Küchenchef – aber immer unter dem großen Meister. „Es war für mich an der Zeit zu sagen, ich gehe einen Schritt weiter“, erklärt der 30-Jährige. Schließlich hat er bereits bei Bräuer im Petit Tirolia in Kitzbühel gekocht.
Erschrecken will der Neue die Gäste im Adler nicht
Jetzt also ist er allein verantwortlich, „ohne dass einer drübersteht“. Er hat für die Schwabenstube eine neue Karte geschrieben, die er aber erst Schritt für Schritt umsetzen will. Erschrecken wird er die Gäste in Asperg nicht, schließlich hat er in Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr gelernt – das hat ihn klassisch geprägt. Neben dem Fünf-Gänge-Menü gibt es eine kleine À-la-carte-Auswahl. Und: „Den Rostbraten wird es definitiv weiter geben“, verspricht der gebürtige Rheinland-Pfälzer mit Blick auf schwäbische Befindlichkeiten.
Über einen „Headhunter“ kam Rümmele in die schwäbische Provinz. Es habe viele Bewerber gegeben, sagt sein neuer Chef, der Adler-Inhaber Christian Ottenbacher. Zur Erklärung der Lage holt er aus bis Sylt. Dort habe nicht nur das Arosa-Hotel sein Konzept umgedreht und sich von der Gourmet-Schiene abgewandt. „Die Branche ist in ganz Deutschland in Bewegung. Es sind zurzeit viele Kapazitäten auf dem Markt“, sagt der Hotelchef. Dahinter sieht er einen grundsätzlichen Wandel: von sieben hin zu zwei, drei Gängen und weg von der Krawatte. „Der Gast will das Steife nicht mehr.“
Harald Derfuß ist ins Schlosshotel Monrepos gewechselt
Hettinger wurde in Kasachstan geboren und kam im Alter von elf Jahren in den Schwarzwald, wo er gelernt hat (Schwarzwaldhotel Rothaus, Mönchs Posthotel Bad Herrenalb). Nach dem Scholz habe er wieder Sehnsucht nach der Sterneküche gehabt, erzählt er, „mehr Komponenten auf dem Teller, aufwendig angerichtet“. Vor allem die Desserts seien seine Leidenschaft. Seinen Stil beschreibt er als klassisch-mediterran, geprägt von seinem Mentor Bernhard Diers, der ihn nach einem kurzen Ausflug in die Villa Hammerschmiede wieder zurück nach Stuttgart geholt hat. Diers war es auch, der seinen Schützling an Pattas empfohlen hat. „Herr Hettinger war stets an neuen Dingen interessiert“, schreibt er als Empfehlung, „hat aber die wesentlichen Dinge (den Gast) dabei nicht vergessen.“
Auch im Adler in Asperg, wo 2012 Angela Merkel und François Hollande einkehrten, hat es wie berichtet einen Wechsel gegeben. Nach rund zehn Jahren ging die Ära von Harald Derfuß zu Ende, der zum Jahresanfang nur wenige Kilometer weiter ins Schlosshotel Monrepos gewechselt ist. Seit Dienstag nun kocht Philip Rümmele in der Sterneküche. Er kommt direkt aus dem Esszimmer in der BMW-Welt München, für das die Mannschaft von Bobby Bräuer erst kürzlich den zweiten Michelin-Stern geholt hat. Von der Eröffnung an, also zwei Jahre, war Rümmele dort Küchenchef – aber immer unter dem großen Meister. „Es war für mich an der Zeit zu sagen, ich gehe einen Schritt weiter“, erklärt der 30-Jährige. Schließlich hat er bereits bei Bräuer im Petit Tirolia in Kitzbühel gekocht.
Erschrecken will der Neue die Gäste im Adler nicht
Jetzt also ist er allein verantwortlich, „ohne dass einer drübersteht“. Er hat für die Schwabenstube eine neue Karte geschrieben, die er aber erst Schritt für Schritt umsetzen will. Erschrecken wird er die Gäste in Asperg nicht, schließlich hat er in Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr gelernt – das hat ihn klassisch geprägt. Neben dem Fünf-Gänge-Menü gibt es eine kleine À-la-carte-Auswahl. Und: „Den Rostbraten wird es definitiv weiter geben“, verspricht der gebürtige Rheinland-Pfälzer mit Blick auf schwäbische Befindlichkeiten.
Über einen „Headhunter“ kam Rümmele in die schwäbische Provinz. Es habe viele Bewerber gegeben, sagt sein neuer Chef, der Adler-Inhaber Christian Ottenbacher. Zur Erklärung der Lage holt er aus bis Sylt. Dort habe nicht nur das Arosa-Hotel sein Konzept umgedreht und sich von der Gourmet-Schiene abgewandt. „Die Branche ist in ganz Deutschland in Bewegung. Es sind zurzeit viele Kapazitäten auf dem Markt“, sagt der Hotelchef. Dahinter sieht er einen grundsätzlichen Wandel: von sieben hin zu zwei, drei Gängen und weg von der Krawatte. „Der Gast will das Steife nicht mehr.“
Ottenbacher selbst setzt wie etliche Kollegen auf eine Mischkalkulation: Zur gehobenen Schwabenstube kommen die Brasserie Aguila, die rustikale Schubartstube auf dem Hohenasperg und das Catering. Außerdem seien im Sternelokal auch Kinder willkommen, und viele ältere Stammgäste wüssten bis heute nichts von der Auszeichnung im „Guide Michelin“.