Patrick Giboin führt das Restaurant Fässle in Stuttgart-Degerloch. Beim Essen gibt es für den Franzosen nur eine Kategorie: gut.
Degerloch - Gehobene Küche? Die Bezeichnung gefällt Patrick Giboin nicht. Gute Küche mit frischen Produkten, in dieser Beschreibung findet sich der Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants Fässle wieder. Dass er an seiner letzten Station, dem Gasthof Krone in Waldenbuch, einen Michelin-Stern errungen hat, lässt er am liebsten unter den Tisch fallen. Was zähle schon ein Stern, gerade in der Coronazeit, in der alle Gastronomen zu kämpfen hätten? Klar sei die Auszeichnung schön, „aber man kann auch in vielen Restaurants ohne Stern gut essen“, sagt Giboin. Dass mit Leidenschaft gekocht werde, darauf komme es an.
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Patrick Giboin ist in Frankreich an der Loire aufgewachsen. Gekocht hat er „immer schon“, mit der Mutter oder alleine. „Als Kind habe ich mit süßen Sachen angefangen. Ich hatte Spaß daran“, sagt der 49-Jährige. Seine Ausbildung zum Koch machte er in Frankreich und kam als junger Mann im Militärdienst an den Bodensee. Dort verliebte sich in seine spätere Frau und kam ihretwegen ein paar Jahre später zurück. Die beiden haben drei Kinder zusammen. „Bald bin ich 30 Jahre in Deutschland“, sagt er.
Seine beruflichen Stationen führten ihn unter anderem von Karlsruhe, wo er im französischen Sternelokal „Zum Ochsen“ arbeitete, zum Europäischen Hof nach Heidelberg, 1999 dann zum Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. Einige Zeit später wechselte er als Küchenchef in das Edelrestaurant Cube im Kunstmuseum. Danach ging es zum Gasthof Krone in Waldenbuch, bis er 2016 das Fässle in Degerloch übernahm. Morgens fährt er mit dem Fahrrad zur Arbeit. „Ich bin sehr glücklich hier“, sagt er.
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Seinen Kochstil bezeichnet er als „französisch orientiert mit deutschen Einflüssen“. Die schwäbische Küche schwinge am ehesten beim Mittagstisch mit, wenn zum Beispiel Rostbraten auf der Karte stehe. „Den esse ich selber gerne.“ Doch auch bei schwäbischen Gerichten sei das Französische immer ein bisschen präsent, denn „das sind meine Wurzeln“. Da er für beides steht, das Schwäbische und das Französische, hat er dem traditionsreichen Lokalnamen ein Anhängsel beigefügt: „Fässle, le Restaurant“.
An seinem Beruf liebt Giboin das Arbeiten mit schönen Produkten, die Zusammenarbeit im Team und das Glück, die Gäste glücklich zu machen. Sie seien es schließlich, für die man in der Küche stehe. Der fehlende Kontakt zu ihnen sei während der Lockdowns besonders schwierig gewesen. Mit einem To-go-Angebot habe er sich zwar über Wasser halten können, „aber ich habe nie einen Abholservice machen wollen“. Zwar sei die Zeit körperlich erholsam gewesen. Dann tippt er sich an den Kopf und meint: „Aber das ist nicht das, was man will.“ Er hofft, dass es zu keinem dritten Lockdown kommen muss. „Das wäre eine Katastrophe“, vor allem für die Mitarbeiter, die dann wieder in Kurzarbeit gehen müssten.
Heilig Abend bleibt das Fässle geschlossen, Patrick Giboin wird das Fest mit seiner Familie verbringen. Was es zu essen geben wird? „Das weiß ich noch nicht. Das überlege ich mir drei, vier Tage vorher. Ich frage, was die Familie sich wünscht.“ Auf keinen Fall werden es sechs Gänge sein wie beim Weihnachtsmenü, das er an den Feiertagen im Fässle anbietet. Wenn man das ganze Jahr über im Restaurant koche, dann müsse es zuhause nicht so aufwendig sein, meint er und schmunzelt. Glückliche Gäste hat er am heimischen Esstisch sicherlich trotzdem.
