Hellgrün, knackig und kegelförmig: Die Filderebene ist für ihre prägnanten spitzen Krautköpfe bekannt. Bei dem, was auf den guten Böden wächst, gibt es allerdings wichtige Unterschiede.
Ja, das Wetter passt, der Regen ist erst mal vorüber. Morgen geht’s für Gebhard Handte und seinen Sohn Frank bei Sonnenschein auf den Acker. Palettenweise stehen im Hof des landwirtschaftlichen Betriebs am Rand von Bonlanden Setzlinge, die sollen per Pflanzmaschine in den Boden gebracht werden. Erst etwa zwölf Zentimeter klein sind die dünnen Stengel. Mehrere Kohlsorten werden die Handtes auf ihren Flächen ausbringen. Darunter natürlich: das berühmte Filderspitzkraut.
Tatsächlich ist Kraut von den Fildern nicht automatisch Filderkraut. Tobias Münch, ein Sprecher des Landesministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, erklärt, dass es sich bei den Begriffen Filderkraut und Filderspitzkraut um geschützte geografische Angaben handelt, kurz g.g.A. Derart gekennzeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse, Lebensmittel, Spirituosen und Weine zeichneten sich insbesondere durch ihre Qualität und besonderen Merkmale aus, die durch das geografische Gebiet geprägt seien.
„Es müssen daher möglichst viele, aber mindestens der wertgebende Produktionsschritt in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen“, sagt er weiter. Die EU-Kommission hat bereits im Oktober 2012 im europäischen Amtsblatt den Eintrag von Filderkraut/Filderspitzkraut ins Register der EU für geschützte geografische Angaben (g.g.A.) und geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) veröffentlicht.
Es gibt also Spitzkohl mit einem kegelförmigen Kopf – und es gibt das Filderkraut von der Filderebene. Selbiges ist eine selten gewordene und sehr geschmackvolle Untervarietät des weißen Kopfkohls mit der charakteristischen Spitze. Es hat weniger und feinere Blattrippen als der Rundkohl. „Die Struktur des Blattes ist ganz fein“, erklärt Gebhard Handte. Geschmacklich sei es zarter, milder und süßer.
Neben dem kulinarischen Wert ist auch der kulturelle hoch. „Filderkraut ist eine im Stuttgarter Raum und weit darüber hinaus bekannte und geschätzte regionale Spezialität und zugleich das Wahrzeichen der südlich von Stuttgart gelegenen Filderhochebene“, sagte der damalige Verbraucherminister Alexander Bonde anlässlich der Veröffentlichung des Eintrags 2012.
Die Begriffe Filderkraut und Filderspitzkraut dürfen nur von nachweislich zertifizierten Herstellern genutzt werden. Sie müssen darlegen, dass sie die Produktionsvorgaben einhalten. Das Ganze wird auch beobachtet. So führt das Regierungspräsidium Stuttgart als zuständige Überwachungsbehörde des Agrargeoschutzes regelmäßig Marktkontrollen durch. „Ohne Zertifizierung werden verwaltungsrechtliche Verfahren gegen nicht zertifizierte Erzeuger eingeleitet“, erklärt Tobias Münch.
Den zertifizierten Erzeugern wiederum ist durchaus daran gelegen. Für einen besonderen Schutz des Filderkrauts macht sich schon seit dem Jahr 2000 die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Filder stark, ein Zusammenschluss von einigen Filderbauern und einem Filderkrautverarbeiter. Gebhard Handte ist dort Gründungsmitglied. „Es geht um den Erhalt“, betont er.
Denn ja, das Filderkraut hat durchaus auch Konkurrenz. „Ein Singlehaushalt kauft den nicht“, sagt Frank Handte über den großen Kopf, der bis zu sieben Kilo erreichen könne. Das Minispitzkraut werde daher immer beliebter, „die Discounter mögen das lieber“. Hinzu komme, dass das Filderkraut im Anbau anspruchsvoll sei und mehr Wasser benötige, und die höheren Produktionskosten machten höhere Verkaufspreise.
Ein weiterer Punkt: Durch seine feine Struktur lasse es sich schlechter einlagern als andere Kohlsorten. Zuletzt habe das Filderspitzkraut zwar einen leichten Aufschwung erlebt, „aber es wird immer eine Marktnische sein“, sagt Frank Handte.
Ihn und seinen Vater hält das nicht davon ab, weiter aufs Filderkraut zu setzen. 20 Prozent ihrer Flächen widmen sie dem Traditionsgemüse. Per Krautpflanzmaschine werden Setzlinge reihenweise in 60-Zentimeter-Abständen in den Boden befördert. Geerntet wird dann, je nach Regen, Mitte, Ende September. Gebhard Handte freut sich drauf. „Geschmacklich ist es das bessere Kraut.“
In Baden-Württemberg gibt es aktuell 23 EU-geschützte Herkunftsbezeichnungen von Lebensmitteln. Davon sind zwölf landwirtschaftliche Erzeugnisse und sechs Spirituosen als geschützte geografische Angabe/geschützte Angabe sowie fünf landwirtschaftliche Erzeugnisse als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Dazu gehören die Höri-Bülle – eine milde rote Zwiebel von der Bodensee-Halbinsel Höri –, die Schwarzwaldforelle, das Schwäbisch-Hällische Qualitätsschweinefleisch, die schwäbische Maultasche oder der Tettnanger Hopfen. Unter anderem sind auch noch acht Weine aus Baden-Württemberg als EU-geschützte Herkunftsbezeichnung registriert. car
