Stadt hinter Mauern: JVA-Sommerserie Linsen mit Spätzle sind besonders beliebt

Von Kathrin Klette 

Alle sieben Wochen wiederholt sich der Speiseplan der JVA. 2300 Kalorien bekommt jeder täglich.

Als Küchenleiter steht Gerd Kirchhoff eigentlich nicht am Herd, für uns macht er aber mal eine Ausnahme. Foto:  
Als Küchenleiter steht Gerd Kirchhoff eigentlich nicht am Herd, für uns macht er aber mal eine Ausnahme. Foto:  

Heimsheim - In unserer Serie „Stadt hinter Mauern“ werfen wir einen Blick hinter die Mauern der Justizvollzugsanstalt Heimsheim und stellen die unterschiedlichen Arbeitsbereiche und Abteilungen einmal genauer vor. Mitarbeiter berichten von ihren Aufgaben und ihren Erfahrungen und von den Herausforderungen des Gefängnisalltags. Heute: Küche.

Es blubbert in den riesigen Töpfen und Bottichen. Fleisch und Gemüse köcheln vor sich hin. Dabei ist es gerade halb 10. Und was da dampft und brodelt an diesem Freitagvormittag, ist noch nicht mal für heute gedacht. Das ist der Samstagseintopf. Das Mittagessen für die Justizvollzugsanstalt Heimsheim muss um diese Zeit längst fertig sein.

Currywurst mit Kartoffel-Wedges steht auf dem Speiseplan. An einem Fließband stehen die Mitarbeiter – die meisten davon sind selbst Gefangene – und füllen das Menü in kleine Behälter ab, jeder ist für einen Insassen der Anstalt. Die Behälter wiederum kommen zum Warmhalten in große Speisewagen, die bereits um 10.30 Uhr abgeholt und auf die Stockwerke ­gebracht werden. Das Abendbrot ist um diese Zeit längst in Arbeit und wird bis zum Abend in Kühlboxen gelagert. Früh genug hat der Tag aber auch angefangen: Die Schicht für das Frühstück und für das    Arbeiter-Vesper beginnt bereits um 5 Uhr in der Früh.

Ein Sommer- und Winterfahrplan

Knapp 470 Gefangene und sogar einige Mitarbeiter müssen über die Gefängnis­küche versorgt werden. Denn die Kantine für die Bediensteten bekommt keine gesonderten Menüs, sondern das Essen aus der JVA-Küche. Die Lagerräume sind ­dafür erstaunlich klein. „Wir haben hier keine große Vorratshaltung“, erklärt der Küchenleiter Gerd Kirchhoff. „Einerseits ist das dem Platz geschuldet, andererseits hängt das mit der Verpflegungsordnung zusammen.“ Zweimal die Woche kommt eine Lieferung mit Zutaten an, die in den Vorrats- und Kühlräumen im Keller gelagert wird.

„Wir haben einen Rhythmus von sieben Wochen“, so Kirchhoff. Das heißt: Alle sieben Wochen wiederholen sich die Gerichte. „Das ist ein größeres Intervall als im Krankenhaus.“ Außerdem gibt es seit Kurzem einen Sommer- und einen Winterfahrplan. „Im Sommer sind Eintöpfe nicht so beliebt, die gibt es dann eher im Winter.“ Außerdem hat jeder Gefangene die Möglichkeit, zwischen Normalkost, einem vegetarischen Menü und Essen ­ohne Schweinefleisch zu wählen. Darauf muss er sich aber für einen längeren Zeitraum festlegen, jeden Tag neu entscheiden, ist nicht drin. Hinzu kommt Spezialkost, die vom Arzt verordnet wurde.

Und was gibt es so Gutes? Darüber darf die Gefängnisleitung weitgehend selbst entscheiden, im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben. 2300 Kalorien stehen demnach jedem Gefangenen der JVA täglich zu, ­erklärt Gerd Kirchhoff. Ob er sie isst, bleibt jedem selbst überlassen. Auch wie viel Fleisch, Gemüse und Kohlenhydrate zum Beispiel jeder Gefangene im Monat bekommen muss, ist genau festgelegt. „Danach wählen wir dann die Gerichte aus“, erklärt Kirchhoff. Da gibt es mal Hähnchenkeulen mit Nudelsalat, dann eine Bauernpfanne, einen Eintopf oder auch mal Currywurst.

Keine Pizza, keine Pommes

Natürlich gibt es Gerichte, die beliebter sind als andere, und welche, die bei manchen nicht so gut ankommen. „Siedfleisch mit Meerrettich zum Beispiel, das lieben die Mitarbeiter, bei einigen Gefangenen ist das aber nicht sonderlich beliebt“, weiß der Küchenleiter. „Aber wir schauen schon, dass wir nichts machen, was die Gefangenen gar nicht essen.“ Die Renner sind und bleiben Schnitzel, Hähnchen­keulen und Spaghetti Bolognese. Doch auch ein schwäbischer Klassiker erfreut sich, trotz der vielen Kulturen, die hier in    der JVA zusammenkommen, großer ­Beliebtheit: „Linsen mit Spätzle kommen immer sehr gut an“, sagt Gerd Kirchhoff und schmunzelt.

Immer wieder fließen Wünsche der ­Gefangenen auch in die Gestaltung des Speiseplans mit ein. Auf jedem Stockwerk gibt es eine Gefangenenvertretung, die unter anderem entsprechende Anliegen bei der Verwaltung vorbringen kann. „Milchreis haben wir deshalb neu mit aufgenommen“, sagt Gerd Kirchhoff. „Manches können wir leider nicht umsetzen.“ Pizza zum Beispiel oder Pommes frites werden immer wieder gewünscht, werden es aber nie auf die Speisekarte schaffen. „Das liegt einfach an der langen Zeit, die wir das Essen warmhalten müssen.“ Wer schon einmal drei Stunden alte Pommes oder eine Pizza aus der Mikrowelle ge­gessen hat, wird wissen, warum. Ähnlich schwierig sieht es aus mit Blattsalat. Viele Gefangene nutzen deshalb die Möglichkeit, abends auf den Stockwerksküchen selbst noch etwas zu kochen, was sie gerne mögen. Die Zutaten dafür müssen sie ­jedoch selbst einkaufen und bezahlen.

Aber wer kann nach 2300 Kalorien auch noch ein komplettes Abendessen verputzen? „Einige nehmen das Angebot von Frühstück und Abendessen gar nicht wahr“, sagt Kirchhoff. Dieses Angebot ist nämlich recht eingeschränkt, für gewöhnlich gibt es Brot. Nichtsdestotrotz muss es bereitgestellt werden. 120 bis 140 Laib Brot werden in der JVA-Küche jeden Tag geschnitten. Apropos schneiden: Die ­Küche ist einer der wenigen Orte im ­Gebäude, an denen Metall-Messer zuge­lassen sind. Die werden allerdings genau ­verwaltet und sind immer abgeschlossen. „Bevor nicht alle Messer wieder zurück an ihrem Platz sind, darf hier kein Gefangener abrücken“, erklärt der Küchenleiter.

Klischee vs. Realität

Klischee: Alle Gefangenen sitzen beim Essen zusammen in einer riesigen Art Mensa.

Realität: In Deutschland gibt es solche großen Säle in den JVAs grundsätzlich nicht. Die ­Gefangenen essen in ihrer eigenen Zelle. Die Mahlzeiten werden von der Küche aus mit großen Speisewagen auf den Stockwerken verteilt. Ein wenig wie im Krankenhaus.