In deutschen Küchen ist Miso kaum bekannt. Unter Spitzenköchen ist die japanische Gewürzpaste dagegen nicht mehr wegzudenken. Ihr Lieferant ist ein Villinger, der es wie die Japaner hält: Er kopiert – und macht’s besser.

Reportage: Akiko Lachenmann (alm)

Geisingen - Die Sterneköche Maerz & Maerz streuen es über ihren Saibling, Oliver Röder, selbe Liga, mariniert damit Kaninchen, Nils Henkel, ebenfalls Sternträger, vollendet damit seine Shiitakepilz-Gyoza, sprich: gefüllte Teigtäschchen. Sie alle verwenden Miso, eine vegane Würzpaste aus Japan, auf die neuerdings rund 100 Spitzenköche in Deutschland nicht mehr verzichten wollen. Am Anfang dieser Geschmacksrevolution stand Peter Koch, ein junger Mann aus dem Schwarzwald, den sie alle Miso-Peter nennen.