Im November wird Christian Bau mit seinem Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau zwanzig Jahre drei Michelin Sterne halten. Eine Sensation! Eindrücke von einem Genuss-Abend.
Wonach schmeckt Luxus? Nach fünf Stunden, 18 Gängen und dem unbändigen Wunsch, sich niemals wieder von diesem Stuhl erheben zu müssen, weiß man es. Nach 18 Gängen, die so ineinander übergehen, dass es auch noch mehr sein können, sitzt man nicht nur wohlig gesättigt im Restaurant Victor’s Fine Dining By Christian Bau, sondern versteht auch, warum manche Menschen so verrückt sind, sehr weite Wege für ein Abendessen zu fahren. Und man hat einen guten Eindruck davon, wie Luxus schmeckt.
Christian Bau ist ein Mann der Superlative, er hat das Bundesverdienstkreuz verliehen bekommen, Auszeichnungen en masse. Das Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig an der Mosel, das sich in einem Schlosshotel befindet, schafft nun im November die Sensation, seit zwanzig Jahren am Stück mit drei Sternen ausgezeichnet zu sein. Er war mit gerade mal 34 Jahren der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Was andere Köche mit 50 erreichen, schaffte Bau, bevor er überhaupt graue Haare bekam.
Nach Perl-Nennig an der Mosel kommen die Menschen von überall her. Feinschmecker wissen ja, dass drei Sterne bekanntlich eine Reise wert sind. Hierher muss man schon wollen – in dieses Drei-Länder-Eck im Nirgendwo. Wer versucht, das Schlosshotel mit den öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen, scheitert schon an der App der Deutschen Bahn – was wenig überrascht. An einem Tisch wird amerikanisches Englisch gesprochen, am anderen etwas Bayerisch. Zum Schluss bedanken sich die Gäste beim Chef und sagen: „Wir kommen wieder.„ Und erinnern sich an jedes Mal, als sie diesen Ort in der Vergangenheit schon besucht haben.
Was ist es, das die Faszination der Drei-Sterne-Restaurants ausmacht? Sie setzen Maßstäbe, sie sind etwas ganz Besonderes, das dem Besuch einer Oper gleicht. Ein Abend bei Victor’s Fine Dining ist genau das: ein sehr besonderes Ereignis.
Das Menü „Paris – Tokio“ Das Menü trägt den Titel „Paris – Tokio“ – und umschließt damit die zwei Fixpunkte, an denen sich Christian Bau orientiert. Am französisch geprägten Handwerk der Haute Cuisine, wo er herkommt und an seiner großen Inspiration der Reisen nach Japan, die er mit seiner zweiten Frau und Sous-Chefin Sarah Bau unternimmt. Die beiden haben den gleichen Geschmack, ticken gleich. Beide eint, dass sie mit einer Perfektion anrichten, die ihresgleichen sucht.
Dass die Baus auf Fleisch als Hauptkomponente eines Gerichts verzichten, ergibt Sinn, wenn man bedenkt, wo das Restaurant liegt. Weitgereiste Gourmets kehren auch bei den Drei-Sterne-Lokalen Sonnora (78 Kilometer entfernt) und Schanz (84 Kilometer entfernt) ein, wenn sie in der Gegend sind. Da braucht es Alleinstellungsmerkmale.
Was aber ist es, was Christian Baus Küche auszeichnet? Es ist die Perfektion, sowie die hochkarätigen Produkte, die er aus aller Welt importiert. Das ist in Zeiten von From-farm-to-table-Konzepten gar schon anachronistisch, hat aber viele Feinschmecker-Fans.
Das Menü ist ebenso ein einziger Superlativ: Königskrabbe, Langoustine, Steinbutt aus dem Atlantik, Wintertrüffel, Crudo vom Tuna-Chutoro, Osietra Gold Kaviar, Oosterschelder Hummer, hawaiianisches Palmherz, Seeigeleis – es gibt hier Dinge, von denen der normale Mensch gar nicht weiß, dass es sie gibt.
Es geht opulent los, mit gleich sieben Grüßen aus der Küche. Darunter ein Klassiker, ein Signature Dish von 2008, eine Hommage an Martin Berasategui, den spanischen Kollegen, ein Macaron aus Räucheraal, Apfel, Gänseleber. Aber auch ganz neue Experimente wie Shiso-Tempura mit Stör-Bottarga finden den Weg auf den Tisch und überzeugen auf ganzer Linie. Der Start ist so fulminant, dass klar ist: Hier ist jemand kompromisslos und konsistent. Exzellent das Handwerk, opulent die Kombinationen. Christian Baus Küche ist ein einziges Statement. Nach den ersten Grüßen draußen im Schlosshof geht es hinein in die gute Stube, den Raum mit der holzgetäfelten Decke, den Buddhas und Blumengestecken und es passt schon ganz gut, dass in diesem Moment Elton Johns Worte „how wonderful life is“ aus den Boxen kommen.
Sommelière Nina Mann ist eine brillante Expertin: Sie serviert im passenden Moment einen Sake aus einer Kleinstbrauerei, einen selbstgemachten Sparkling Tea und natürlich feinste Weine wie etwa einen Riesling von Clemens Busch oder eine Spätlese von Markus Molitor.
Das „Japanische Meer“, ein Gericht, das ins kulinarische Archiv Deutschlands aufgenommen wurde, ist optisch so großartig wie unique: Es sind bis zu 80 Handgriffe und Pinzetten-Kunst erforderlich, bis dieses Kunstwerk so präzise auf dem Teller ist. Ein visuelles Wunderwerk! Dass es geschmacklich mit den jodigen Strandkräutern und Seeigeleis aus einer anderen Welt stammt, versteht sich von selbst.
Und genau so geht es weiter: Crudo vom Tuna-Chutoro mit Osietra Gold Caviar, und dazu die beste buttrige Brioche. Wow! Man sitzt, schlemmt, schweigt und ist bass erstaunt über Gerichte wie die Artischocke in verschiedenen Texturen, kombiniert mit australischem schwarzen Wintertrüffel, Wildkräuter und Pomelo. Köstlich und raffiniert ist die Langoustine mit Entenleber im Dumpling. Und es geht genau so weiter mit einem Oosterschelder Hummer, der von einer wahnsinnig guten Krustentierhollandaise begleitet wird. Dann der Steinbutt aus dem Atlantik: Ikejime geschlachtet, acht Tage gereift, die Jus aus gerösteten Steinbuttköpfen.
Ja, das ist der pure Luxus, der dann in der Süßwarenabteilung weiter geht. Erfrischend ist die Kiwi-Eiscreme, opulenter Abschluss mit Eiscreme von Wintertrüffel, dann Christian Baus Tribut an seine Jahre in Baiersbronn mit der wohl schönsten Schwarzwälder Kirsch-Variante. Dass die Petit Fours allem in nichts nachstehen, versteht sich von selbst. „Do things with passion … or not at all.“ „Tu die Dinge mit Leidenschaft – oder lass es bleiben.„ Dieser Satz treibt Christian Bau seit jeher an. Er geht aufs Ganze. Jeden Tag.
Das Restaurant
Schlossstraße 27, 66706 Perl www.victors-fine-dining.de. Das Restaurant ist seit 2005 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Menü „full experience“ liegt bei 345 Euro.
