Das Beste aus dem Plus-Archiv: Ein Gespräch mit dem Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink über Friedhöfe, warum er Hotels meidet, in denen man die Fenster nicht öffnen kann und wo es das beste Schnitzel Wiens gibt.
Stuttgart - Er sitzt in seiner „Konzernzentrale“, seinem Büro gleich neben der Küche in der Wielandshöhe. Das Kabuff ist vielleicht zwei auf zwei Meter groß, Laptop auf dem Tisch, ein paar Bücher, Ordner. Klink telefoniert noch mit seiner Finanzfrau, die „Zugang zu allen Konten hat“. Sie fragt auch mal: „Hat das denn sein müssen?“ Seit 35 Jahren arbeitet sie für Klink. „Die denkt über Geld nach. Ich bin kein Zahlenmensch.“ Vielleicht sei das mit das Erfolgsgeheimnis: „Köche, die gut rechnen können, können nicht gut kochen“, sagt Vincent Klink. Er ist 70 Jahre alt, kocht in seiner Wielandshöhe, im Fernsehen und schreibt Bücher, in denen es nicht nur um Kulinarik geht. Ein gutes Beispiel ist das jüngst erschienene „Ein Bauch lustwandelt durch Wien“.
Herr Klink, reisen Sie, um zu essen?
Ich reise nur dorthin, wo es gutes Essen gibt. Mein kulinarischer Kosmos ist der Süden: Italien, Frankreich, Österreich. Spanien leider nicht. Meine Frau geht da wegen der Stierkämpfe nicht hin.
Wie planen Sie Ihre Reisen wie zum Beispiel nach Wien?
Die Tage sind nach Mahlzeiten strukturiert. Bevor ich losfahre, weiß ich, wo ich zu Mittag esse. Das baldowert meine Frau meist aus. Da steht man unter Zeitdruck und oft haben wir Kulturerlebnisse verpasst, weil wir in der Wirtschaft versackt sind. Ich will ja die Wiener und nicht nur das Kunsthistorische Museum sehen. Und die Menschen trifft man in der Wirtschaft. Gasthausbesuche sind bei mir emotional begründet. Wenn man Essenden zuschaut, fällt die Maske.
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Was sehen Sie da?
Man sieht, ob da eine puritanische Pickertante sitzt oder ob einer eine volle Gabel ins Maul nimmt. Da sehen Sie die Wollust.
Was sind Sie für ein Esser?
Ich hau halt rein. Es geht bei mir um einen freudigen Akt jenseits der Nahrungsaufnahme. Das ist etwas anderes. Genuss hat etwas mit Kultur zu tun. Wir Süddeutschen sind nicht schlecht, doch was das Essen angeht, sind die Wiener hochbegabt.
Und natürlich die Franzosen, die schließlich die Grande Cuisine erfunden haben. Kann man in Paris an jeder Ecke gut essen?
Nein. Das Paris, das ich im Kopf habe, ist reine Romantik. Paris ist eine Großstadt mit massiven Problemen. Es ist ein Pulverfass. Gastronomisch ist es sehr schwierig, den Überblick zu behalten. Die Touristen brauchen die Illusion eines Bistros. Da muss man Bescheid wissen und ein Gefühl haben, als ob da nur Franzosen im Bistro sitzen. Das wird aber weniger. In Wien können sie alle 100 Meter gut essen. Die Lokale sind mittags voll mit Rentnern.
Wie erklären Sie sich das?
Es gibt eine Grundrente. Das Bahn-Ticket kostet einen Euro am Tag, die Mieten sind in Ordnung. Und auf dem Essen im Gasthaus ist nur der halbe Steuersatz drauf. Das bedeutet: Man kann für acht Euro gut essen. Es können dort alle leben – der Wirt, der Kellner und der Gast. Irre. Genießern geht es gut in Wien. Dort hat man auch nie ein schlechtes Gewissen, wenn man über die Stränge schlägt. Vielleicht hat das etwas mit dem Katholizismus zu tun. Man kann ja beichten, wenn man sich zu viel des Guten getan hat.
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Ihr Restaurant hat fünf Tage die Woche geöffnet. Wann reisen Sie?
Sonntag und Montag, wenn ich geschlossen habe. Nach Paris kommt man sehr geschickt mit dem Zug. Wien lässt sich in der kurzen Zeit leider nur mit dem Flugzeug realisieren. Dabei fliege ich so ungern. Flughäfen mag ich auch nicht, da sind zu viele dieser Badelatschen-Menschen unterwegs.
Haben Sie eigenen Proviant dabei?
Nach Paris immer. Aber nicht unbedingt wegen des Hungers, sondern eher aus Langeweile und um mir die Reisezeit zu versüßen.
Sie würden sich aber nichts am Bahnhof kaufen, oder?
Je größer der Hunger, desto großzügiger wird man gegenüber der Nahrungschemie. Ich esse alles. Auch mal einen Burger bei einer Fast-Food-Kette. Ich mag keine Prinzipienreiterei, das widerspricht meinem Humanismus. Vielleicht fühle ich mich auch deshalb in Wien so wohl, denn das Konsequenteste am Wiener ist seine Inkonsequenz. Da ist nicht alles ganz korrekt und trotzdem funktioniert alles besser. Es ist etwas langsamer, aber auch menschlicher. Es gibt nicht so viele verkniffene, gehetzte Leute wie in Paris, Berlin oder New York. Es ist auch erstaunlich, wie viel Zeit die Menschen im Kaffeehaus verbringen. Die Wiener sind Genießer, nicht nur kulinarisch. Die gehen jeden Tag ins Konzert, ins Theater oder in die Oper. Kultur ist da ein Grundbedürfnis.
Können Sie sich noch an Ihren ersten Wien-Besuch erinnern?
Sehr gut. In Schwäbisch Gmünd lebte eine Dichterin namens Hildegard Meschenmoser. Deren Tochter wurde Klosterschwester in Wien. Mein Vater war nach dem Tod der Mutter der Verwalter des Besitzes und musste einmal im Jahr nach Wien. Ich war um die 15 Jahre alt und durfte mit meinem Bruder in dem klösterlichen Mädchenpensionat wohnen. Da habe ich natürlich nach den Mädchen geschaut. Mein Vater war ein extremer Gourmet. Der hat bestimmt ein Wohnhaus verfressen. Wir waren im Sacher im ersten Stock Tafelspitz essen, da hat man davor extra ein Krawättle gekauft. Das hat mich geprägt. Er ist mit uns Söhnen auch in die Albertina. Wir empfanden das aber eher als Strafe. Beim Essen war ich immer gerne dabei. Mein Vater hat mich gelehrt, dass man vor gehobenen Restaurants keine Angst haben muss.
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Nach was schmeckt Wien?
Wien hat einen eindeutigen Geschmack. Es gibt diese Anekdote, dass Eckart Witzigmann mal Siedfleisch in New York angeboten hat. Kein Amerikaner hat das gegessen, weil der Idiot nicht mal grillen könne. Den Geschmack von einem guten Siedfleisch muss man mal erlebt haben. Das ist in Deutschland kaum möglich. Das schmeckt nur frisch aus der Brühe aufgeschnitten. Im Plachutta rödelt der Kessel den ganzen Tag. Das funktioniert, weil so viele kommen. Gekochtes Fleisch ist nicht fad. Zumindest nicht in Wien.
Ein Lieblingsessen von Ihnen ist Wiener Schnitzel. Wie viele haben Sie schon gegessen?
Hunderte. Aber es waren nur fünf richtig gut. Auch in Wien. Ein Wiener Schnitzel muss nach Butter, nicht nach Fritteuse schmecken. In Wien gibt es im Sternebereich eines der besten Restaurants in Europa. Das ist das Steierereck im Stadtpark. Das kostet natürlich Geld. Wer aber ein super Wiener Schnitzel essen will, geht einen Stock tiefer in die Meierei. Zu dem perfekten Schnitzel gab es eine kleine Flasche Heumilch. Saugut.
Bei dem vielen Fleisch – muss man beim Fleischkonsum nicht umdenken?
In Wien, nein, in ganz Österreich ist die Qualität der Lebensmittel besser. Das Grundproblem ist, dass die deutsche Politik sagt, Fleisch sei ein Grundnahrungsmittel. Das darf nicht sein. Ungequältes Fleisch muss teuer sein. Wer sich das nicht leisten kann, lässt es bleiben. Wenn ich mir keinen Porsche leisten kann, dann bin ich nicht sauer, dass die keinen billigen Porsche machen. Nicht alles ist für mich. Meine Großeltern haben eben sonntags ihren Braten gegessen, und wir Kinder haben ein bisschen Soße bekommen.
Zurück nach Wien. Der Wiener isst viel außer Haus.
Ein Robert Menasse macht sich doch daheim kein Frühstück. Der geht halt 50 Meter ins Café Sperl. Das macht aber auch ein Arbeiter: eine Tasse Kaffee und ein Hörnchen. Wien war eine sehr arme Stadt nach dem Zweiten Weltkrieg. Die hatten schlichtweg keine Heizung daheim, das Kaffeehaus wurde so zur Heimat und Wärmestube, in dem man den ganzen Tag mit einer Tasse Kaffee sitzen konnte. Wenn da ein deutscher Piefke reinkommt und nach einem Bier schreit, dann wird er eben unfreundlich bedient.
Die Kellner sind aber auch speziell . . .
Der Kaffeehauskellner, meist zwischen 40 und 60 Jahren, ist auf Augenhöhe mit dem Gast. Der weiß mehr von der Menschheit als mancher Diplom-Psychologe. Den kann man nicht anpflaumen wie einen tätowierten Barista in Berlin. Wir Deutschen sind als Gäste im Ausland gefürchtet.
Und die Wiener Kellner wissen damit umzugehen.
Das sind psychologische Profis. Das hat mit dem Berufsstand zu tun, der in Deutschland ausgestorben ist. Kellner ist ein schwieriger Beruf. In Paris hat die Kellnerlobby ein Manifest herausgegeben, wer einen Espresso bestellt und nicht Bitte sagt, wartet automatisch 15 Minuten länger. Für den Wiener Kellner ist das Gasthaus seine Heimat, da wird nicht herumproletet.
Zurück zu den Wiener Spezialitäten. Gulasch ist für Sie ein Triumph der Langsamkeit.
Gulasch ist durch Kantinen in Verruf geraten, weil man da auf Sehnen beißt. Die haben einfach zu wenig Zeit. Deshalb ist es in Deutschland ausgestorben. Auch weil es für Food-Fotografie nicht taugt. Das sieht einfach aus wie ein Scheißhaufen.
Ihre Frau isst in Wien am liebsten Rostbraten.
Meine Frau kommt vom Bauernhof. Und was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht. Zudem ist sie Tierschützerin, also isst sie kein Reh, kein Kaninchen. Ich habe ihn Wien schon Hahnenkämme und Entenmagenragout verspeist. Das isst sie alles nicht. Sie liebt den Rostbraten.
Das Gasthaus Wolf hat viel Innereien auf der Karte.
Das ist Hardcore. Und der Wirt kommt an den Tisch und sagt: „Das wird gegessen. Basta!“ Es gibt doch nichts Schöneres als bevormundet zu werden, wenn derjenige kein Idiot ist. Es gab ein Lungenragout, einen Leberknödel und statt des Desserts eine Scheibe Schweinsbraten, der gerade aus dem Ofen kam. Göttlich. Man muss aber wissen, dass der Wirt der Chef ist. Nicht der Gast.
Wer reist, muss übernachten. Wie suchen Sie Hotels aus?
Man muss das Fenster öffnen können. In amerikanische Ketten gehe ich deshalb gar nicht. Es braucht auch einen Hausherrn vor Ort. Das Hotel Sacher ist nicht meine Einkommensklasse, aber man muss es mal erlebt haben. Im Deutschen Orden am Stephansdom ist es nachts ruhig. Da ist es aber ein bisschen wie in einer Jugendherberge. In Wien kann man durchaus günstig übernachten. Und gut.
Ist Reisen die schönste Art, sein Geld auszugeben?
Schon. Und es ist auch die nützlichste. Ich lerne viel. Ich bekomme jedes Mal eine Idee für die Wielandshöhe.
Sie besuchen in einer Stadt zuerst den Friedhof.
Erst nach dem Essen. Auf dem Friedhof kann man bei schönem Wetter sehr gut einen Mittagsschlaf machen. Da ist es friedlich. Ich messe Städte an ihren Friedhöfen. Für mich sind der Hoppenlau- und Waldfriedhof große Pluspunkte für Stuttgart. Städte, die solche Friedhöfe haben, können nicht ganz schlecht sein, weil sie eine gewisse humane Kultur pflegen. Der Zentralfriedhof in Wien ist zum Teil absurd mit den riesigen Mausoleen. Es hat natürlich alles seine Schattenseiten – auch in Wien. Schauen Sie sich nur die Politik mit diesem Kurz an.
Vincent Klink (70) kocht in seinem Stuttgarter Restaurant Wielandshöhe, malt, musiziert und schreibt. 2019 ist das Buch „Ein Bauch lustwandelt durch Wien“ (Ullstein) erschienen.
