InterviewVincent Klink Braten und Sieden, Hauen und Stechen – ein Interview

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Hilfsköche und Lehrlinge werden in Frankreich immer häufiger zu Opfern. Hat auch die Sternegastronomie in Deutschland ein Gewaltproblem? Wir haben nachgefragt bei Vincent Klink.

In der Küche kann es heiß her gehen. Foto: picture alliance
In der Küche kann es heiß her gehen. Foto: picture alliance

Stuttgart - Frankreichs Spitzenköche schlagen Alarm: Hilfsköche und Lehrlinge in den Restaurants des Landes werden Opfer tätlicher Gewalt. Aus manchen namhaften Häusern werden Fußtritte, Schläge mit Küchenutensilien und absichtliche Verbrennungen und Verbrühungen gemeldet. Jetzt rufen französische Sternegastronomen ihre Kollegen auf, „sich gegen die Gewalt zu erheben“.

Mit einem Manifest unter dem Motto „Rühr meinen Gehilfen nicht an“ wollen sie den Mantel des Schweigens lüften und die Aufmerksamkeit auf die Probleme hinter den Kulissen berühmter Gourmettempel lenken. Anlass genug, bei Vincent Klink (64), dem Stuttgarter Sternekoch und Chef des Restaurants Wielandshöhe, einmal nachzufragen, ob er Anlass für eine vergleichbare Kampagne in Deutschland sieht.

Herr Klink, Tritte, Schläge und Verbrennungen – in der französischen Spitzengastronomie ergeht es vor allem den Hilfsköchen übel. Wie ist es hierzulande?
Vincent Klink Foto: SWR
In Deutschland hat sich das gewaltig gebessert. Aber ich bin noch so aufgewachsen. Mich hat der Chefkoch dauernd an der Hand verbrannt, weil er sich mit der glühenden Pfanne Platz zu verschaffen pflegte. Da sind Pfannen geflogen, eine Spießgabel im Hintern, das war alles drin. Wir sind manchmal als junge Köche in der Spülküche gestanden und haben miteinander geheult vor Entnervung. Aber das ist jetzt 40 Jahre her. Diese Leute wären heute im Gefängnis. Wobei: der Bildungsstand in der Gastronomie lässt nach wie vor sehr zu wünschen übrig. Im Klartext bedeutet das, dass manchem die Worte ausgehen und es dann eben doch zu leichten Gewaltanwendungen kommt. Aber so schlimm wie in Frankreich ist es längst nicht.
Woran liegt es, dass sich das gebessert hat?
Sie werden es nicht glauben, aber das Köche-Fernsehen, das ja zu einem gerüttelt Maß bescheuert ist, hat auch sein Gutes. Der Beruf hat an Interesse gewonnen und hat auch viele verträumte Leute angezogen, denn im Fernsehen ist das ja so schön. Von denen ist einiges hängen geblieben.
Und die Verträumten werden nicht so lang vertrimmt, bis sie das Verträumte ablegen, sondern die haben tatsächlich die Atmosphäre verändert?
Ja. Und an den leitenden Personen liegt es auch. Ein Küchenchef heute kann einfach nicht mehr so ungebildet sein wie damals. Die sind richtig fit. Wir brauchen heute kein Geschrei. Ein Koch, der auf der Platte ist, kapiert es auch in normaler Ausdrucksweise. Die Gewalt in der Küche ist ja ein Vorgesetztenproblem.
Was würden Sie einem jungen Kollegen raten, der vom Küchenchef schlecht behandelt wird?
Den Betrieb zu wechseln. In der Jugend ist Koch noch ein Wanderberuf, viel stärker bei uns hier als in Frankreich. Wir haben diese Jahresverträge, da wird viel hierhin und dorthin gewechselt. Man lernt dabei viele Betriebe kennen, und wo es schön ist, da bleibt man, und wo es nicht gut ist, da geht man wieder.
In einer Küche bestehen traditionell hier­archische Strukturen. Welche Rolle spielt das?
In Frankreich herrscht in der Küche noch das totale Hierarchiesystem. Man fängt als Volldepp an, und nach 30 Jahren ist man der Küchenchef. Man verlässt auch nicht den Betrieb. Oft gehen die mit 16 in den Beruf, und dann besteht das Leben aus Kochen, bis sie 50 sind. Da bleibt alles auf der Strecke, was man sich an Bildung nebenher draufschaffen könnte. Jede Hierarchie – nicht nur in der Küche – schaut ja, dass sie erhalten bleibt. Man will das, was unter einem ist, auch unten halten und sich nicht der Gefahr aussetzen, dass man überholt wird. Mein letzter Stellvertreter war ein kompletter Macho, den habe ich sogar zum Psychologen geschickt. Der hat rumgeschrien und alles hat gezittert. Aber ein Koch, der Angst hat, kann nicht gut kochen. Der Mann musste dann gehen. Auf der nächsten Stelle war es wieder so, da hat man ihm empfohlen, mal einen Kurs in Menschenführung zu ­machen. Sowas zum Beispiel gibt es in Frankreich gar nicht. Deutschland ist da vergleichsweise offen.
Koch war die längste Zeit ein Männerberuf, doch die Frauen holen gewaltig auf. Wie wirkt sich das aus?
Französische Küche ist ein sortenreines Testosteronbiotop. Es gibt so gut wie keine Frauen. Gerade ist eine junge Köchin, die bei uns gelernt hat, in ein Drei-Sterne-Lokal in Marseille gewechselt, wo nur Männer sind. Und das erste Vierteljahr war schon brutal. Nicht dass sie körperlich angegriffen worden wäre. Aber man ist da als Anfänger eben ein Untermensch. In Deutschland sind immer mehr Frauen am Start, meine Stellvertreterin ist eine Frau, und die Frauenquote ist bei uns 50 Prozent. Das halte ich seit 2003, und mit jeder Frau verdoppelte sich der Intelligenzquotient der Equipe.
Also braucht die deutsche Spitzengastronomie so ein Manifest wie das Ihrer französischen Kollegen nicht?
Nein, das brauchen wir nicht. Was wir brauchen, ist bessere Bezahlung. Es werden meist zu niedrige Löhne gezahlt, das hängt damit zusammen, dass der Gast auch nicht viel zahlen will. Es gibt bei uns so eine untere bis mittlere Gastronomie, wo Sie ein Abo-Essen für sechs Euro kriegen. Was will der Wirt dem Koch da noch geben?
Was bekommt ein Koch nach der Ausbildung im ersten Berufsjahr?
Tariflich liegt das zwischen 1600 und 1800 Euro brutto, plus Essen. Bei den Mieten etwa in Stuttgart ist das natürlich sehr knapp. Danach geht es dann relativ schnell aufwärts. Ein guter Koch bei mir bekommt nach zwei Jahren so viel wie ein ICE-Lokomotivführer. Das ist auch nicht berauschend. Aber der ist dann erst 25.
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