Die Sterneköche im Kreis Ludwigsburg konnten ihre Sterne des „Guide Michelin“ in diesem Jahr verteidigen. Privat lassen es Benjamin Maerz, Steffen Ruggaber und Max Speyer kulinarisch trotzdem eher ruhig angehen.
Das „Heimweh|Fernweh“-Menü im Bietigheimer Restaurant Maerz & Maerz hat es in sich. Den Gästen wird dort Ike Jime Kohlenfisch an Rettichgewächsen und grünem Shiso serviert oder aber „Faux Gras“, eine vegetarische Stopfleber, mit Wachsmelone und Pfeffer. Im Hauptgang darf zwischen über Kohle gegrillter Entenbrust und Saiblingsfilet gewählt werden. Kostenpunkt für das komplette Menü: 139 Euro. Ein Preis, der sich nicht nur mit Aufwand und Geschmack rechtfertigen lässt, sondern auch damit dass der Küchenchef Benjamin Maerz bereits seit 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
Wer selbst täglich so aufwendig kocht, der, sollte man meinen, hat vermutlich auch höchste Ansprüche an das, was auf dem eigenen Teller liegt. Das Gegenteil ist der Fall: „Mit einem Butterbrot mit Rettich und Schnittlauch bin ich total zufrieden“, erzählt Maerz. „Je einfacher das Essen ist, desto lieber mag ich es.“ Die beiden anderen Sterneköche im Landkreis Ludwigsburg, Max Speyer von der Schwabenstube im Hotel Adler in Asperg und Steffen Ruggaber vom Lamm Rosswag in Vaihingen an der Enz, sehen das ähnlich. „Viel wichtiger ist, wie das Essen gemacht ist“, so Ruggaber. „Ein gutes Wurstbrot kann genauso lecker sein wie ein Sterne-Menü.“
„Essen kann auch fordernd sein“
Alle drei konnten ihre Michelin-Sterne in diesem Jahr verteidigen. Ruggaber ist schon seit 2012 Sternekoch, Speyer wurde im Jahr 2017 Küchenchef im Sternerestaurant Schwabenstube. „Es ist immer spannend, wenn die Listen veröffentlicht werden“, meint Ruggaber. Anfang April gab der „Guide Michelin“ die Restaurants bekannt, die einen Stern verliehen bekamen oder ihn behalten durften. Natürlich weiß im Vorfeld niemand, wann genau ein Restaurantkritiker zur Bewertung vorbeikommt. Und auch ob es mit dem Stern geklappt hat, erfahren die Restaurants selbst erst, wenn der Guide die Liste veröffentlicht.„Wir haben es dieses Jahr gar erst über die Presse mitbekommen“, erzählt Benjamin Maerz. Die Köche sehen in der Auszeichnung eine schöne Bestätigung, sie sei nichts Selbstverständliches. Speyer hebt hervor, wie wichtig es mittlerweile sei, modern zu kochen: „Mit dem, was man vor 20 Jahren gekocht hat, würde man heute wohl keinen Stern mehr kriegen.“
So viel Aufwand beim Kochen für andere und trotzdem niedrige Ansprüche ans eigene Essen – ist das kein Widerspruch? Gar nicht, findet Max Speyer. „Essen kann auch fordernd sein. Grade als Koch lässt man sich nicht fallen, man analysiert das Essen immer wieder. Und bei simpleren Gerichten hält sich das in Grenzen, das ist fast Erholung.“
Kleinigkeiten machen oft den Unterschied
Hinzu komme bei ihm zudem, dass seine Lieblingsgerichte Kindheitserinnerungen wecken. Speyers Großeltern sind Ungarndeutsche, „da wurde ganz simpel gekocht, mit nur fünf Zutaten. Aber das Essen meiner Oma hat großartig geschmeckt.“ Der Sternekoch weist außerdem darauf hin, dass auch das Kochen vermeintlich simplerer Gerichte mit nur wenigen Zutaten herausfordernd sein kann. „Je einfacher es wird, desto weniger kann man Fehler verstecken. Da machen dann Kleinigkeiten den Unterschied“, erklärt er. „Sie können 30 Köchen die gleichen Zutaten geben, am Ende kommen 30 verschiedene Gerichte heraus.“
Er erklärt das am Beispiel eines weiteren seiner Lieblingsessen: Spaghetti Aglio Olio. Eigentlich einfach zu kochen, schließlich braucht es zur Zubereitung der Soße lediglich Knoblauchzehen, Olivenöl und Gewürze. Allerdings habe bereits die Herkunft der Spaghetti großen Einfluss auf das Geschmackserlebnis. „Wenn die Spaghetti aus der Kupferpresse kommen, haben sie eine raue Oberfläche und nehmen die Soße besser auf“, erklärt der Sternekoch. Wichtig sei auch, das Nudelwasser ordentlich zu salzen, es müsse schmecken „wie Meerwasser“, so Speyer. Die Spaghetti selbst dürften zudem nur „al dente“ – also bissfest – gegart sein, denn sie sollten nach dem Abgießen des Wassers in die Pfanne gegeben und dort mit einem Schuss Nudelwasser noch einmal aufgekocht werden. Es zeigt sich also: „Man kann genau so viele Fehler machen wie bei komplizierteren Gerichten. Entscheidend ist der Arbeitsweg, es kommt auf die richtige Technik an.“
Privat steht der Sternekoch nur am Grill
Im Gegensatz zu Speyer, der Restaurantbesuche wegen seiner Kinder eher meidet, gehen Maerz und Ruggaber durchaus ins Restaurant – oder zur Imbissbude am Eck. Maerz etwa schwört auf selbst gemachte Currywurst, Ruggaber geht sehr gerne Sushi essen. Privat kochen beide nur selten, wofür Maerz auch eine gute Begründung hat: „Mir reicht das beruflich, zuhause bin ich nur fürs Grillen zuständig. Außerdem kocht meine Frau hervorragend, Lasagne zum Beispiel.“ Für Steffen Ruggaber ist das Gericht selbst ohnehin nur ein Teil des Erlebnisses: „Natürlich zählt die Qualität des Essens, aber genauso wichtig ist ja auch die Gesellschaft, mit der man isst.“