Eine Mikrobäckerei wird erwachsen: Die Brotique vergrößert ihre Fläche um das Zehnfache. Mit ausschließlich Sauerteig backt nur noch ein anderer Bäcker in Stuttgart.
Bei Sophie und Julius Henne geht es immer in Zehnerschritten vorwärts. Auf sechs Quadratmetern begann die Geschichte ihrer Brotique, gerade beziehen sie 600 Quadratmeter in der Olgastraße 54 – und dazwischen liegt der Start als Mikrobäckerei auf 60 Quadratmetern. „Wir brauchen Platz“, fasst Sophie Henne die Lage zusammen. Denn das Personal hat sich seither verfünffacht: Mit ihrem Mann Julius legte die 34-Jährige im Juni 2021 los, inzwischen beschäftigen sie acht weitere Mitarbeiter. Zum gemeinsamen Mittagessen musste ihr Laden im Lehenviertel immer geschlossen werden, weil nur in den Verkaufsraum alle hineinpassten. Das Konzept von Stuttgarts erster Sauerteig-Bäckerei geht offensichtlich auf. Am Freitag, 23. Mai, wird der neue Standort eröffnet, der alte am Strohberg 21 bleibt bestehen. „Es hat sich gut entwickelt“, sagt die Bäckerin recht bescheiden und schreibt den Erfolg einzig und allein ihren Broten und Backwaren zu. Für Sauerteig-Puristen gibt es in Stuttgart nur noch eine weitere Anlaufstelle.
„Ich hätte hier übernachten können“, berichtet Marko Špehar-Piehler von seinem Start im Stuttgarter Westen. Im vergangenen Dezember konnte der Quereinsteiger endlich seinen Ein-Mann-Betrieb eröffnen. Brotgesang hat der Opernsänger seine Manufaktur getauft. Und er konnte in der Weihnachtszeit gar nicht so viele Brote und Panettone backen, wie es die Kundschaft wünschte. Weil Banken ihm kein Darlehen gaben, finanzierte er sogar mithilfe von Crowdfunding einen Teil seines Ofens. Die ältere Generation findet, dass sein Roggenbrot „wie früher schmeckt“, die jüngeren Käufer würden „gute Nahrungsmittel mehr wertschätzen, als jedes Jahr ein neues iPhone zu kaufen“, erklärt der 42-Jährige seinen Erfolg. Für ihn geht es um Veränderung, um die Rückkehr zum Handwerk und zu ursprünglichen Biozutaten aus der Region.
Nur mit Getreide, Wasser und Salz wird auch in der Brotique gebacken. Die Teige gären lange, was sich durch intensivere Aromen auszahlt. Bekömmlicher sind die Backwaren außerdem, bleiben länger frisch und schimmeln in den seltensten Fällen. Was die Bioland-zertifizierte Brotique noch auszeichnet, ist das vielfältige Sortiment neben dem klassischen Roggensauerteig mit anderen Mehlen aus Weizen und Dinkel sowie Brioche und süße Stückchen. „Das puristische Backen machen viele nicht mehr“, sagt die Bäckerin mit Meistertitel. Dafür sei Expertise notwendig, die in der Ausbildung kein Thema sei, mehr Zeit und mehr Personal. „Aber es funktioniert, die Rechnung geht auf“, sagt sie im Untergeschoss der neuen Räumlichkeiten, wo bald die Teige geknetet werden und schon ein großer Tisch fürs gemeinsame Mittagessen steht.
Eine kleine Szene von Enthusiasten hat den Sauerteig zum Trend gemacht. Dazu zählen meist Quereinsteiger wie Marko Špehar-Piehler, der sich bei der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks die Sachkundeprüfung für seinen Laden erbacken hat. In der Region Stuttgart wird mit der gleichen Konsequenz nur bei Brotsucht in Waiblingen und Craftbrot in Renningen gearbeitet, deren Betreiberinnen ebenfalls Quereinsteigerinnen sind. Sophie Henne passt ins Bild, weil sie zuerst Betriebswirtschaft studierte, bevor sie aus Liebe zum Backen in die Lehre ging, ihr Mann Julius ist Lebensmittelverfahrenstechniker.
Die Bäckerei Schrade aus Möhringen bezeichnet sich zwar als Sauerteig-Spezialist, nutzt bei allen Broten laut eigenen Angaben Sauerteig, um „auf Chemie und Zusatzstoffe verzichten zu können“, bei einigen jedoch zusätzlich Hefe. Das Gär- und Treibmittel ist bei den Wildbakers, die das „perfekte Brot“ für sich beanspruchen und in der Tübinger Straße eine Filiale eröffnet haben, wie bei der Berliner Kette Zeit für Brot im Einsatz.
„Ich bin sehr glücklich, dass ich mein Handwerk hier endlich ausüben kann“, sagt der Marko Špehar-Piehler über seinen Laden an der Kornbergstraße, den er sich mit dem Patissier Alex Zawacki teilt. Mit wechselnden Brotsorten und Panettone-Arten lebt er seine Kreativität aus. Einer Kundin empfiehlt er sein Gemisch aus Emmer- und Roggenmehl mit Walnüssen. Von seinem Brotgesang konnte er von Anfang an leben. Als ihn die Dame fragt, wann er das nächste Mal in Stuttgart singt, muss der Bass-Interpret kurz überlegen. Erst im Dezember, antwortet er, „ich habe einfach wenig Zeit“.
Die Brotique verliert mit ihrem Umzug an die Olgastraße nur den Zusatz „Mikro“ als Bäckerei. Hinzu kommen Sitzplätze, Getränke wie Kaffee, der ein oder andere Snack wie ein Grilled Cheese Sandwich und eine Auswahl an Lebensmitteln. Die Backstube sei nicht für den Showeffekt offen angelegt, betont Sophie Henne, dadurch solle „ein Miteinander in dem Raum entstehen“. Ansonsten bleiben sie und ihr Mann Julius trotz der verzehnfachten Fläche bei ihrem Konzept mit fünf Teigen, die mit der Jahreszeit wechseln, und einem vergleichsweise kleinen Angebot. Die Sauerteig-Bäckerei sei eine Nische und werde eine bleiben, ist Sophie Henne überzeugt. „Wir haben eine Passion dafür“, ergänzt die Bäckerin, „und es hat so viel Spaß gemacht, dass wir gewachsen sind.“
