Im Restaurant Hegel Eins tischt ein junges Team die Menüs auf. Ob sie Sterne-Niveau haben, wird sich Anfang April zeigen. Küchenchef Felix Herp und sein neuer Kollege Timo Hackenberg sind jedenfalls ambitioniert.
Demnächst verleiht der Guide Michelin wieder seine Sterne – und in Stuttgart gilt das Restaurant Hegel Eins als ein Aufstiegskandidat. Der neue Restaurantführer und damit die Auszeichnungen werden am 4. April in Karlsruhe vorgestellt. Nach dem Abgang von Küchenchef Daniel Mästling im vergangenen September erscheint der Griff nach den Sternen in diesem Jahr vielleicht etwas unwahrscheinlich. Aber der Restaurantinhaber Jan Tomasic ist zuversichtlich: Der im Sommer vom Souschef zum Küchenchef beförderte Felix Herp und der Patissier Kevin Paz Jimenez haben jetzt mit Timo Hackenberg Verstärkung bekommen. „Die drei Jungs lieben, was sie tun“, sagt Jan Tomasic. Die Ambitionen seien groß, erklärt er, „der Rest ergibt sich von selbst“.
Sterne-Erfahrung von der Burg Staufeneck und dem Top Air
Felix Herp und sein neuer Kollege kennen sich vom Sterne-Restaurant auf der Burg Staufeneck im Kreis Göppingen, wo beide gelernt und gearbeitet haben. Nach fünf Jahren sei es für seinen alten Bekannten Zeit für einen Wechsel gewesen, „um einfach etwas Neues zu sehen“, erklärt er. Der 28 Jahre alte Küchenchef ist seit Oktober 2020 in dem Restaurant im Linden-Museum tätig. Nach der Burg Staufeneck legte er noch ein Jahr bei Marco Akuzun im früheren, ebenfalls mit einem Stern ausgezeichneten Flughafen-Restaurant Top Air ein. Mit dem 26 Jahre alten Patissier Kevin Paz Jimenez , der seit drei Jahren im Betrieb ist, steht nun eine junge Mannschaft in der Küche des Gourmetlokals. Für den Chef ist es „ein Superteam, in dem sich jeder kreativ entfalten kann“.
Fine Dining nach den Jahreszeiten im Hegel Eins
Den Küchenstil im Hegel Eins prägt Felix Herp seit Längerem, für die Gestaltung der Menüs sei er schon in der Zeit mit Daniel Mästling zuständig gewesen, berichtet er. Trotzdem gibt es seit dem Wechsel auch eine Veränderung: In dem Restaurant erfolgt der Menüwechsel nun nach den Jahreszeiten. Seit 7. März wird den Gästen der Frühling aufgetischt, in drei Monaten wird es sommerlich und nach den Ferien folgen Herbst und Winter. Während er in den kalten Monaten eher kräftiger und deftiger kochte, stünden jetzt „leichtere, frischere, asiatisch inspirierte Gerichten“ an, erklärt Felix Herp – in fünf oder sieben Gängen. Im Hauptgang löste er die französische Taubenbrust jetzt durch Zweierlei vom Wagyu-Rind mit Paprika, Mais, schwarzem Knoblauch und Ponzu ab.