Real Smoke BBQ ist der amtierende Grand Champion der World Barbecue Association. Wie wird man der weltweit beste Griller? Ein Besuch beim Gründer des Meisterteams in Stuttgart.
In Uhlbach ist die Welt noch in Ordnung. „Stört euch das Grillen?“, ruft Stephan Beck in einem der beschaulichsten Stadtteile Stuttgarts zur Nachbarin herüber. „Ne, wieso?“ Die gackernden Hühner im Garten nebenan stören ja auch keinen. Unsere direkt weitergegebene Frage war allerdings allgemein gestellt, denn hier in der Tiroler Straße mit Blick auf die Weinberge wird nicht nur jetzt um elf Uhr morgens gegrillt, sondern eigentlich immer. Mindestens einmal die Woche das ganze Jahr über schmeißt Stephan Beck mindestens einen seiner Grills an. Der amtierende BBQ-Weltmeister hat nicht ein, nicht zwei, nicht drei, sondern vier Geräte auf seiner Terrasse postiert – und vier weitere im Keller stehen.
Während der Pandemie hat sich Stephan Beck hinter dem Zweifamilienhaus eine Outdoor-Küche eingerichtet. Mit allem Drum und Dran und auch Drüber. Unter einer Pergola mit transparentem Dach befinden sich Küchenschrankmodule, abgedeckt mit einer schweren Arbeitsplatte, die ein befreundeter Steinmetz maßgeschneidert hat. Darauf thront ein kleiner Premium-Keramikgrill. Die linke Seite schließt mit der Spüle ab, an der anderen Seite des Rechtecks reihen sich ein großer Gasgrill, ein noch größerer Pellet-Smoker und ein kleiner Gaskugelgrill. Um es mit den Worten von Stephan Beck zu sagen: „Jeder Grill hat seine besonderen Eigenschaften.“ Keramik speichert die Wärme ultralang, der Gasgrill ist superschnell betriebsbereit, der Kugelgrill gut für Hitze von oben – und der Smoker perfekt zum Räuchern.
Aber er qualmt halt. Also nochmals die Frage nach den Nachbarn – keine Probleme, wie man sie von vielen juristischen Streitigkeiten kennt? „Wir verstehen uns alle“, sagt Beck. Und wenn sich „die Community auf der Wendeplatte“ treffe, „dann grill ich halt mal was“. Manchmal stünden Nachbarn vor der Tür, aber nicht, um sich über den Geruch zu beschweren, sondern um teilzuhaben. Wenn allerdings in der heißen Phase einer Wettbewerbsvorbereitung der Smoker besonders heftig eingesetzt werde, dann könne es schon sein, dass der Nachbar von der Berufsfeuerwehr mal nach dem Rechten schaue.
Aber derzeit befindet sich Real Smoke BBQ, so der Name des Weltmeisterteams, in einem Sabbatical. Die grundsätzliche Frage, ob die Griller noch kein Protest wegen fossilen Energieträgern und Schadstoffausstoßen erreicht habe, muss Stephan Beck überrascht verneinen. „Das kompensieren wir mit einem Elektroauto“, sagt seine Frau Julia lachend, als sie gerade Wasser und Kaffee bringt. Eigentlich sollte auch der zweite Gründer der Real Smoker mit uns am Grill stehen. Aber Adrian Pellers gerade einmal zweieinhalb Jahre alter Verbrenner der oberen Mittelklasse ist auf dem Weg von Backnang nach Uhlbach einfach liegen geblieben. Immerhin Daniel Leidig ist als Dritter im Bunde planmäßig dazugestoßen.
Zehn Mitglieder hat das Team von Real Smoke BBQ, die teils aus der Grillszene stammen, teils im Freundeskreis rekrutiert wurden. Es sind genauso viele, wie bei Wettbewerben zugelassen sind. Stephan Beck und Adrian Peller waren vorher in anderen Mannschaften aktiv und stießen erstmals vor zehn Jahren aufeinander. Beide sind keine Profigriller, verdienen nicht ihren Lebensunterhalt damit. Beck ist Sales Director bei einem Technologiedienstleister, Peller Berufsschullehrer im Bereich Fertigungstechnik Metall. Ansonsten sind Vertriebler und Ingenieure aus der Industrie und Kfz-Branche darunter. Daniel Leidig ist Projektleiter in der Intralogistik eines bekannten Mischkonzerns. „Wir sind ein relativ loser Haufen ohne Hierarchie. Wir haben keine Vertragspartner und keine Werbeträger“ – aber auch keine Frauen im Team.
Stephan Beck sagt, dass viele Köchinnen besser grillen könnten als Männer. Und als kritische Testesserinnen seien sie wichtig für die Weiterentwicklung. Aber in einer viele Wochen lang dicht getakteten Vorbereitungsphase, in der ein Gericht 20-, 30-, 40-mal geprobt wird, sind Beruf, Kinder und Grillen für alle schwer vereinbar. Julia Beck ist jetzt 37, der gemeinsame Sohn Marc wird demnächst vier – und Real Smoke BBQ wurde 2019 gegründet.
Zwei Spezialisten aus der Kulinarikszene gibt es aber doch in dem Team, weswegen man zuletzt in der Profikategorie bei den Deutschen Grillmeisterschaften antrat, nachdem man sich dort als Amateure etabliert hatte. Sascha Wolter ist ehemaliger Sternekoch und betreibt eine Eventlocation in Groß-Gerau. Tobias Walker hat eine Grillakademie in Reutlingen, die dank ihrer Ausstattung als Trainingslager dient.
Bis zu zehn Grills sind bei einem Wettbewerb im Einsatz. Kein Wunder also, dass man im Team so viele Leute gebrauchen kann. Wenn’s um die Wurst geht, sind zwei der Real Smoker fast nur mit Spülen beschäftigt – bei dem, was in einem Sechs-Gänge-Menü wie bei der BBQ-WM 2024 auf der Messe Stuttgart so alles anfallen kann.
Jetzt müssen wir’s aber doch mal genauer wissen: Wie war und ist das mit den Weltmeisterschaften? Die werden von der World Barbecue Association (WBQA) mit Sitz in den Niederlanden ausgerichtet und finden alle paar Jahre statt. Es gibt aber auch die Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue. Stephan Beck relativiert: „Die Amis meinen ja, dass amerikanische Meisterschaften gleichbedeutend mit Weltmeisterschaften sind.“ Die Wettbewerbe in den USA werden meist nach den Regeln der Kansas City Barbeque Society (KSBS) durchgeführt, heißt: Es werden nur vier Fleischsorten gegrillt – Brisket, Ribs, Pulled Pork und Chicken. Bei der WBQA aber geht es sowohl mit Fisch und Fleisch als auch mit aufwendigen Beilagen deutlich vielfältiger zu. Im Gegensatz zu den Deutschen Meisterschaften sind zwar alle Zutaten vorgeschrieben, trotzdem gibt es „kreativen Raum für punktuelle Ergänzungen“, sagt Daniel Leidig.
Das Team von Real Smoke BBQ hat keinen einzigen der sechs Gänge gewonnen, wurde nur einmal bei den Top fünf genannt und wollte schon einpacken. Aber es war in allen Disziplinen so konstant gut, dass es am Ende den Weltmeistertitel heimholen konnte. Dies in einem Feld mit 107 Mannschaften aus 23 Ländern. Wie ist es den Real Smokern gelungen, sich vor allem von Profis aus Südamerika, darunter Fernsehstars mit wöchentlichen TV-Shows, abzusetzen? Mit Individualität. Beim vegetarischen Gang zum Beispiel ging es um die Karotte, „und wir haben uns überlegt, die Jury probiert in diesem Wettkampf zwei Tage lang nur Salziges, also haben wir ein Dessert daraus gemacht“, erklärt Stephan Beck. Karottenkuchen mit Limetten-Joghurt-Mousse, gegrillten Karotten, Karotten-Curd und Baiser-Variationen.
„Mit Sascha und Tobi sind zwei im Team, die ein extrem gutes Händchen haben, zum Schluss alles auf den Punkt zu bringen“, sagt Daniel Leidig. „Und ein Gefühl für das, was die Jury bewertet.“ Allerdings müsse man wie bei privaten Festen auch vorsichtig sein mit Zutaten, die polarisieren, Chili und Koriander etwa. „Unser Sternekoch“ habe mal bei einer der Kreationen zum Schluss Korianderblättchen oben aufgesetzt, weil das für ihn einfach so sein müsse. „Kurz bevor die Teller bei der Jury landeten, haben Adrian und ich heimlich alle wieder runtergenommen“, erzählt Stephan Beck schmunzelnd.
In der Outdoor-Küche in Uhlbach wird nach einem gemütlichen Warm-up der mit Holzkohle befeuerte Keramikgrill auf 350 Grad hochgepusht und eines der Produkte der Weltmeisterschaft aufgelegt. Die Beilagen jedoch haben nichts mit dem Wettbewerb zu tun, sondern sind schlicht, klassisch, frühlingshaft: grüner Spargel und Erdbeeren. „Mit Balsamico und Pfeffer ist das Porno“, schwärmt Stephan Beck. Hauptprodukt ist ein dry-aged Kotelett vom Schwarzwälder Kräuterschwein. Das vorher gesalzene Fleisch wird von beiden Seiten je fünf Minuten gegrillt und dabei regelmäßig gewendet, anschließend mit einem Stein zwischen Glut und Rost noch einmal zehn Minuten indirekt nachgegart, bei einer Kerntemperatur von 54 Grad. „Wie bei einem rosa Rostbraten“, erläutert der Weltmeister.
Hochwertige Produkte sind wichtig, „aber ein 200-Euro-Wagyu finde ich nicht so spannend“, sagt Stephan Beck. Fürs Team rückt der Aspekt Nachhaltigkeit beim Grillen immer mehr in den Fokus. Das bedeutet auch kurze Transportwege, „keine Mastware aus Argentinien“, sondern „naturnahe Haltungsformen“ wie bei den Rindern im Glottertal oder Tieren aus dem „Schweinehotel“. Wie gut, dass der Real Smoker Stefan Grauer Shop-Manager für nachhaltige Produkte aus dem Schwarzwald ist.
Aber es muss nicht immer Fleisch sein. Auch nicht bei den Veranstaltungen und Grillkursen, die von einzelnen Mitgliedern des Teams durchgeführt werden. Tandoori-Blumenkohl auf Hummus zum Beispiel ist eines der Signature Dishes, denn ja: Veganes Grillen sei immer mehr im Kommen. „Wir haben Spaß an neuen Herausforderungen“, sagt Stephan Beck. Der Event gebe vor, sich etwas auszudenken. Aufmerksamkeit habe man genug, nicht erst seit der WM, schließlich waren die Real Smoker zuvor schon baden-württembergischer und deutscher Meister. „Aber dass ich es mit meinen 54 Jahren noch in ,Men’s Health‘ schaffe, hätte ich auch nicht gedacht“, sagt Beck.
Die eigentlichen Spielwiesen für die Meistergriller sind aber nicht Männermagazine, sondern Fernsehsendungen. Sie waren schon in verschiedenen SWR-Formaten, im Sommer geht’s wieder in den ZDF-Fernsehgarten – aber alles machen die Real Smoker auch nicht mit. Für RTL sollten sie gegen einen Sternekoch antreten und einen vakuumierten Schweinebauch aus dem Discounter auf einem Tankstellengrill zubereiten. „Das widerspricht allen Werten, für die wir stehen“, sagt Stephan Beck.
Bei privaten Treffen fernab von Competitions darf’s schon auch mal ein guter Schweinehals oder eine rote Wurst sein, aber bloß keine Spareribs oder Pulled Pork. „Das kann ich nicht mehr sehen“, sagt Daniel Leidig, der im Pellet-Smoker lieber Brot backt und ein Fan von Rinderrouladen ist. „Einen Bräter mit Gemüse unter das Fleisch – wunderbar!“ Stephan Beck schmort gerne Eintöpfe und „zur Weihnachtszeit auch die großen Vögel. Da stand ich hier draußen schon fünf Stunden“ – wobei: Sein Pellet-Grill ist mit Sensoren und WLAN ausgestattet. Der neue heiße Scheiß in der Szene ist smart connected Barbeque per App. „Da kannst du wie bei modernen Küchengeräten ein Rezept eingeben, und der Grill sagt dir genau, was du tun musst.“ Aber eigentlich weiß er das auch so, nutzt die „Fernbedienung“ kaum und geht nur runter, um den Vogel mal zu pieksen. Dennoch kann selbst bei den Weltmeistern immer mal wieder was schiefgehen. „Du vergarst dich schnell“, sagt Beck. Die klassischen Fehler des gemeinen Grillers: zu heiß, zu hektisch und zu viel auf einmal.
Generell sollte man sich nie zu viel vornehmen. Aber auch, wenn die Real Smoker gerade in einem Sabbatical sind – einige Vorhaben gibt es schon. Eine eigene Gewürz- und Soßenlinie etwa. Stephan Beck träumt von einem Buchprojekt, „aber nicht zum hundertsten Mal das gleiche Thema!“ Und dann gibt es ja noch die Europameisterschaft, nächstes Jahr vielleicht. Der einzige Titel, den das Team noch nicht hat. Aber bis dahin kann noch viel gegrillt werden. Ob bei Events außerhalb oder ganz privat in Uhlbach. Die Nachbarn freuen sich.
