Weihnachtsgutsle machen die meisten schwäbischen Hausfrauen aus dem Effeff. In Mundelsheim liegen in diesem Jahr aber auch selbst gemachte Pralinés auf den Tellern.
Pralinen gelten als die Krönung der Chocolatierskunst. Aus gutem Grund. Wenn man einmal gesehen hat, wie aufwendig sie in der Herstellung sind und wie viel man dabei falsch machen kann, lernt man die süßen, zartherben oder fruchtigen Schokohäppchen erst so richtig zu schätzen. Um so mehr, wenn man sie, wie zwölf Mundelsheimer Landfrauen unter der sachkundigen Anleitung von Petra Dinse, selbst gemacht hat. Dinse hat in Ilsfeld-Auenstein eine kleine Konditorei und gibt nebenher Kurse.
Fein säuberlich hat sie in der Küche der Georg-Hager-Schule alles aufgereiht, was zum Pralinenmachen gebraucht wird. Butter, Zucker, verschiedene, teils exotische Gewürze wie das vanilleartig schmeckende Sarsaparilla, aber auch Säfte, verschiedene alkoholische Getränke, Pistazien, Haselnusscreme und eine Dose Aprikosen sind auf dem einen Tisch zu finden, das Werkzeug – Pralinengabeln, Thermometer, Teigschaber oder Einmalspritzbeutel – auf einem anderen. Nicht zu vergessen, Dinse hat eine ganz wesentliche Arbeitserleichterung mitgebracht: fertige Hohlkörper – in Kugel-, Stern-, Herz- oder Napfform und in den Schokovarianten weiß, Milch oder Zartbitter. Vom Angebot, selbst Hohlkörper zu gießen, macht keine der Frauen Gebrauch.
Am Anfang gibt es eine kurze Einführung zu wesentlichen Punkten, die man beachten sollte: „Bitte nur kalte Füllung in die Hohlkörper füllen, sonst schmelzen die weg“ erklärt Petra Dinse beispielsweise, oder: „Zum Schluss wird das Loch mit Schokolade verschlossen, damit die Füllung nicht austrocknet, dann halten die Pralinen etwa sechs Wochen.“ „Wenn sie überhaupt so lang halten“, witzelt eine Teilnehmerin, die offenbar Erfahrungen mit der Naschlust von Schokoladenliebhabern hat.
Schon bald erfüllen Stimmengewirr und Gelächter den Raum, es wird in Zweierteams geschmolzen, gerührt und püriert, was das Zeug hält. „Was heißt denn Sahne erhitzen?“, fragt eine Frau. „Auf alle Fälle langsam und nicht kochen“, meint eine andere, die das Ganze vorsichtig angeht. Ständig ist irgendjemand auf der Suche nach einer der Zutaten. „Wer hat denn gerade den Amaretto?“, will eine Frau wissen, eine andere reicht ihr die Flasche und mahnt mit einem Grinsen: „Aber nicht trinken.“ Auch die Temperatur der Füllung sorgt für heitere Diskussionen. Sind 31 Grad nun Untertemperatur, wie jemand witzelt, oder doch genau richtig?
Wie auch immer: Vor allem, wenn Schokolade oder vielmehr Kuvertüre im Spiel ist, muss die Temperatur stimmen. 30 Grad für die weiße Kuvertüre, 30 bis 31 Grad für die Vollmilch- und 31 bis 32 Grad für die Zartbitter-Variante. Bei einem zu heißen Wasserbad wird die Kuvertüre klumpig oder brennt sogar ein. Oder, genauso schlimm: Sie wird nicht fest, weil die einzelnen Bestandteile ihre Bindung verloren haben. Auch kann es passieren, dass sie dann beim Überziehen stumpf wird und graue Streifen bekommt. Ist sie zu kalt, lässt sie sich schwer verarbeiten und sieht hinterher genauso unschön aus.
Und auch sonst heißt es aufpassen: „Kommt nur ein Tropfen Wasser in die Kuvertüre, stockt sie; dann ist sie nicht mehr zu verwenden“, warnt Petra Dinse. Der Tipp der Expertin für Füllung und Kuvertüre: „Rühren, rühren, rühren – und wenn sich die Schokolade weder warm noch kalt anfühlt, ist sie richtig.“ „Ich stell mich an wie der letzte Mensch“, jammert eine Frau, doch die Expertin meint: „Alles gut“. Sie geht von Tisch zu Tisch, hilft überall dort mit Tipps, wo trotz der sehr gut beschriebenen Rezepte noch Fragen auftauchen.
Überraschend schnell haben sich die Teams darauf geeinigt, welche Pralinen sie machen wollen. Hoch im Kurs sind beispielsweise Rocher-Pralinen, Vanille-Schoko-Pralinen, Spekulatiuspralinen oder auch Aprikose-Vanille-Pralinen. „Die werden bestimmt fruchtig“, meint Inge Winter, die sich spontan mit Rosi Hildenbrand zusammengefunden hat. Während Erstere einfach mal so ausprobieren möchte, wie man Pralinen herstellt, möchte Letztere sie zu Weihnachten verschenken. „Das ist was Selbstgemachtes und wird aufgebraucht, ist also nichts für den Schrank“, sagt sie. Und: „Hier Pralinen zu machen, ist viel einfacher als zu Hause – man braucht ja auch recht viele Zutaten.“
Die ersten Füllungen sind fertig und werden mit einem Spritzbeutel in die Hohlkörper gefüllt, nachdem vorher noch die Temperatur sicherheitshalber geprüft wurde. Schließlich will ja niemand, dass die mühsam hergestellte zarte Creme alles zum Schmelzen bringt. Dass ab und zu ein bisschen Füllung auch daneben geht, ist dagegen kein Beinbruch. Nicht jeder hat die ruhige Hand eines Chirurgen. Und dann kann man auch schon mal probieren, wie die Füllung schmeckt. Schließlich kommen die Pralinen zum Abkühlen in den Kühlschrank, damit der Inhalt fest wird, und in der Zwischenzeit machen sich die ersten bereits an ein neues Rezept.
Geschickt bewegt Frauke Berner mit einem breiten Messer und einer Pralinengabel die zuvor ausgestochenen Marzipan-Pistazien-Pralinen in einem Bad aus geschmolzener Kuvertüre hin und her. Gefüllt werden muss dieses Mal nichts. „Das ist einfach, das ist ja wie Gutslebacken“, findet sie. Und sie ist sich sicher: „Mein Mann wird sich drüber freuen.“ Es gehe ihr aber nicht nur um die Pralinenherstellung, sondern auch „um das Gemeinsame hier“, betont sie. Am Nebentisch werden Selfies geschossen – schließlich muss man den historischen Moment der ersten selbst gemachten Pralinen ja festhalten.
Andere haben für so etwas weniger Sinn. Zumindest nicht, solange die benutzten Schüsseln, Rührbesen und Töpfe noch nicht gespült sind. Ruckzuck ist aber auch das erledigt, und die Schulküche strahlt wieder in sauberem Glanz.
Dann nähert sich das Werk der Vollendung. Die ersten Backbleche mit den nun lecker gefüllten Pralinen werden wieder aus dem Kühlschrank geholt. Petra Dinse zeigt, wie man die Löcher verschließt: mit ein wenig zäh flüssiger Schokolade und einem breiten Messer.
Ob die Pralinen dann allerdings tatsächlich sechs Wochen halten, darf bezweifelt werden. „Wenn man die nur an Weihnachten essen würde, wär’s doch schade“, findet jedenfalls Frauke Berner und ergänzt: „Ich bin schon gespannt aufs Probieren“. Und da ist sie nicht die Einzige.
