InterviewTim Mälzer über Kochshows und Senf-Eier „Filet ist oft langweilig“

Von Anja Wasserbäch 

Tim Mälzer war einer der ersten deutschen Fernsehköche. Und er ist immer noch da. Ein Gespräch über einfache Gerichte, Innereien und darüber, was es mit dem Umami-Geschmack auf sich hat.

Tim Mälzer in seinem Restaurant Die Gute Botschaft in Hamburg. Foto: dpa
Tim Mälzer in seinem Restaurant Die Gute Botschaft in Hamburg. Foto: dpa

Stuttgart -

Herr Mälzer, was ist das Schöne an einem Senfei?
Das ist ein Geschmack, den man nie vergisst. Es gibt Senfeier aus der Kantine. Mit denen verbindet man aber eher negative Assoziationen. Zu hart gekochte, zu lange kalt gehaltene Eier, und das Püree ist zu dick. Aber wenn man ein wachsweiches Ei mit frischem Blattspinat, einer leichten Senfsoße und einem fluffigen Kartoffelpüree serviert, dann ist das ein echter Hochgenuss.
Wie hat sich Ihr Kochstil in den vergangenen Jahren verändert?
Er hat sich konzentriert und reduziert. Im Aromatikaufbau habe ich mich mehr und mehr dem Produkt zugewandt. Der rote Faden, der sich aber nach wie vor durch mein Schaffen zieht, ist mein Faible für die italienische und deutsche Landküche. Ich habe sie entschlackt. Das ist jetzt so weit, dass man von Purismus sprechen kann.
Warum ist „Die Küche“ Ihr persönlichstes Kochbuch?

Es ist eines der mutigsten. Ich versuche mich als Koch so wenig wie möglich zu präsentieren und lasse meine Eitelkeit hinter dem Produkt. Wenn ein Produkt gut ist, braucht es wenig Handgriffe und wenig Zutaten. Ich habe mir überlegt, was ich zu Hause, was ich für meine Freunde und Familie koche, ohne beeindrucken zu wollen.

Aber braucht es in einem Kochbuch im Jahr 2016 ein Rezept für Gurkensalat? Man könnte meinen, das können die Leute, die sich für Kochen interessieren.

Grundsätzlich braucht es gar keine Rezepte. Aber es geht um die Inspiration. Die Verwendung der Grundzutaten für einen Gurkensalat lässt sich ja auch auf andere Gerichte erweitern. Manche Rezepte sind nicht dafür da, sie eins zu eins nachzumachen, sondern einen Prozess zu starten. Wenn jemand eine Hemmschwelle hat und erst mal mit dem Gurkensalat anfängt, dann damit zufrieden ist, macht er vielleicht auch mit anderen ­Gerichten weiter.

Ihr Fleischkapitel ist sehr umfangreich. Sie haben aber seit 15 Jahren kein Rinderfilet mehr gekauft. Warum?
Mir ist das nicht genug Geschmack. Klar, es ist ein zartes, gutes, fettarmes Stück Fleisch, aber das ist nicht unbedingt das, was ich ­haben will. Filet empfinde ich oft als langweilig.
Aber Innereien schmecken Ihnen: Kalbslunge, Zunge, Niere, Herz, Leber.
Die Niere im eigenen Fettmantel gebraten ist für viele sicherlich verstörend. Doch wenn man ein gutes Grundprodukt hat, dann ist das ein einzigartiger Geschmack. Und ich liebe Leber.
Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig kommt immer öfter mal die Sprache auf den Umami-Geschmack. Können Sie den erklären?
Umami ist das, was ich als lecker bezeichne. Also wenn sich die einzelnen Geschmacksrichtungen zu einer perfekten Harmonie verbinden. Nicht übermäßig süß, salzig, sauer, sondern wenn da die Würze genau den Punkt erreicht, um den Geschmack zu erzielen, den wir als vollmundig bezeichnen.
Was ist Ihr aktuell aussagekräftigstes Rezept?
Es ist nach wie vor die Bolognese. Ein soßiges, geschmortes Gericht, das zwar nicht Hochküche ist, sich aber zu einem Seelengericht entwickeln kann. Es kann Erinnerungen erzeugen wie nur wenige Gerichte. Ich mag dunkle Schmorsoßen mit Pasta oder Kartoffeln. Schon als Kind mochte ich die Soßen von Rouladen oder Gulasch, um dann Matschepansch mit den Kartoffeln zu machen. Vielleicht kommt daher mein Faible.
Sie waren einer der ersten deutschen Köche, die im Fernsehen zu sehen waren. Das war 2003. Wie erklären Sie sich das Interesse an Kochen, TV-Shows und auch Restaurants?
Grundsätzlich ist es so, dass Köche oft, da sie ja auch Wirte sind, sehr unterhaltsam sind. Dann würde wohl jeder Zuschauer gerne kochen können. Man schaut sich ja auch Fußball-Bundesliga an, obwohl man nicht selbst spielt. Das, was wir im Fernsehen machen, hat selten etwas mit negativen Schwingungen zu tun, sondern mit positiven. Es ist auch der Ersatz für eine Zeit, die man vielleicht früher gemeinsam am Esstisch verbracht hat.
Das heißt, dass sich das Essverhalten der Deutschen nicht verändert hat? Die gucken nur Kochshows und essen dabei Chips und Fertiggerichte?
Ich will das nicht dramatisieren. Aber unser gesamtes Gesellschaftskonstrukt hat sich ja grundlegend verändert. Kaum jemand kommt um 17 Uhr nach Hause und hat dann Zeit für ein gemeinsames Abendessen. Es gibt Strukturen, die es uns schwer machen, traditionelle Abläufe aufrechtzuerhalten. Dementsprechend hat sich auch die Bereitschaft verändert, viel Zeit in der Küche zu verbringen. Es gibt aber auch Leute, die hyperaktiv kochen, die oft auch professionelle Köche in die Tasche stecken können. Dann gibt es die Leute, die schlichtweg ein Interesse daran haben, sich bewusst zu ernähren. Vielleicht gibt es auch noch die Familien, in denen jeden Tag gemeinsam gegessen wird. Bei den Singlehaushalten sieht es bestimmt anders aus. Ich würde mir alleine wahrscheinlich auch nicht jeden Tag etwas Frisches kochen.
Denken Sie, dass der Hype in Sachen Kochen und Fernsehen noch größer wird?
Als wir 2003 begonnen haben, ging es nach einem halben Jahr mit den Unkenrufen los, dass sich das ja nicht lange halten wird. Wir sind immer noch recht präsent. Es wird immer Kochfernsehen geben, ob es immer noch die Aufmerksamkeit haben wird, ist fraglich. Irgendwann wird vielleicht eine Ermüdung eintreten.