Tim Mälzer ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, Tim Raue einer der besten. In ihrem ersten Doppelinterview sprechen sie über Freundschaft, Restaurantbewertungen, Neid und die schönen Seiten des Berufs.
Hamburg - In Tim Mälzers Restaurant „Bullerei“ im Schanzenviertel werden die letzten Szenen für „Kitchen Impossible“ mit Tim Raue gedreht. Nach der Mittagspause bleibt Zeit für ein Gespräch über Männerfreundschaft, Neid, Kochen und die Gegenwart in der deutschen Gastronomie.
Herr Mälzer, Herr Raue, wann haben Sie sich kennengelernt?
Raue: Das ist noch gar nicht so lange her. Vielleicht fünf, sechs Jahre. Du warst bei mir essen, da sind wir das erste Mal ins Quatschen gekommen.
Mälzer: Ich habe über Tim viel gelesen, war aber immer eher distanziert. In einem Interview hat er ein Gericht von mir gelobt. Eine Entenpizza. Da hast du einen klaren Geist bewiesen, weil du die Idee verstanden hast, mit Entenhack einem banalen Produkt eine andere Wirkung zu verleihen. Da er damals schon den Status hatte, einer der besten Köche des Landes zu sein, hat mich das etwas stolz gemacht. Als wir uns das erste Mal trafen, war da eine nicht erklärbare Harmonie. Wir kommen aus zwei verschiedenen Welten, spielen auf anderen Feldern. Der äußere Rahmen aber ist die Welt des Kochens. Und wir beide sind sehr extrem in dem, was wir tun. Daraus hat sich eine unglaubliche, vertraute Freundschaft entwickelt.
Verbindet Sie eine typische Männerfreundschaft?
Raue: Gibt es da einen Unterschied zu einer Frauenfreundschaft?
Ich denke schon.
Raue: Wir haben vor allem eine Köchefreundschaft. Denn das, was uns verbindet, ist, platt gesagt – fressen und saufen. Unsere Freundschaft macht vor allem Vertrauen aus. Er weiß noch mehr als ich, dass das Leben im Rampenlicht nicht immer leicht ist. Da schätzt man es umso mehr, dass man seine Gedanken und Zweifel mit jemand teilen kann.
Das heißt, Sie holen sich beim anderen auch Rat in Sachen Karriere?
Raue: Karriere würde ich das bei uns nicht mehr nennen. Das ist vorbei (lacht). Ich rufe ihn an, wenn es um Verträge und Zahlen geht.
Mälzer: Es gibt niemanden in unserer Branche, dem ich mehr vertraue. Er ist einer, der strategisch ist, keine unüberlegten Entscheidungen trifft. Auf seinem Niveau gibt es in Deutschland kaum jemanden. Die meisten denken nur am Herd, aber nicht groß und international. Tim ist für mich der Lackmustest. Wenn er sagt, das sei Mist, würde ich es nicht machen, außer es brennt in mir. Andersrum ist es auch so, dass ich ihm Ratschläge gebe in Bereichen, in denen ich schon durch einige Täler gelaufen bin. Aber das sind nur Ratschläge. Wenn er das dann anders macht, ist es auch egal. Wir können mit der Meinung des anderen sehr gut leben, auch wenn diese konträr zur eigenen ist.
Tim Raue hat zwei Sterne mit seinem Hauptrestaurant, eine Folge auf Netflix und ist unter den 50 besten Restaurants der Welt. Sind Sie neidisch?
Mälzer: Ich habe davor großen Respekt. Bei mir spielen derweil Bewertungen auf den Social-Media-Plattformen eine Rolle. Wenn da Mist steht, nervt mich das. Manchmal ist es berechtigt, manchmal Blödsinn. Auszeichnungen sind bei mir nicht so wichtig, weil ich eine andere Form der Gastronomie betreibe.
Raue: Und vor der habe ich wiederum einen gewaltigen Respekt. Was die hier in der Bullerei durchhämmern, was die an Geld verdienen . . .
Mälzer: Hier verdiene ich gar nicht so viel.
Raue: Die Kritiker wollen sich an ihm abarbeiten, weil er eine starke mediale Präsenz hat. Ich habe hier immer sehr gut gegessen. Ich habe vor ihm als Unternehmer und Gastronomen großen Respekt. Wenn sich jemand mit 20 Gästen abplagt, am Ende des Monats 20 000 Euro Miese herauskommen, dann ist das Kunst, die subventioniert werden muss. Aber eben kein Unternehmertun.
Mälzer: Ich denke komischerweise, dass wir irgendwann ein Projekt zusammen machen werden. Wir arbeiten da nicht konkret daran. Aber wenn wir irgendwas zwischen Soupe Populaire, Bullerei und Tim Raue machen würden, wäre das eine der stärksten Marken, die wir in Deutschland schaffen könnten. Viel mehr ist da nicht zu holen. Ich habe eine hohe Kompetenz, ich bin ja keine Pfeife.
Schauen Sie nach Bewertungen?
Mälzer: Ich würde lügen, wenn ich das abstreiten würde. Die sind für jeden Gastronomen wichtig. Man macht das Ganze ja für die Menschen und möchte sie natürlich begeistern. Wenn ich einen Imbiss habe, möchte ich, dass die Taxifahrer mich gut finden. Für Restaurants ist die 50-Best-List derzeit das Maß aller Dinge.
Raue: Und die Leute fliegen aus der ganzen Welt hin. Das Problem ist bloß, dass man da nur ein Zeitfenster hat. Ich glaube, unseres ist jetzt nach fünf Jahren abgelaufen, weil so viele nachkommen. Ich setze immer auf eine Mischkalkulation – aus Gault Millau, Guide Michelin, aber auch Tripadvisor. So etwas wie die Netflix-Folge ist ein Geschenk des Himmels. Das macht im Moment 50 Prozent des Umsatzes aus. Die Bullerei hier funktioniert ohne irgendwelche Sterne. Die Atmosphäre ist Weltklasse. Da lerne ich jedes Mal. Ich bin sehr fokussiert, da vergesse ich manchmal die Herzlichkeit.
Mälzer: Das ist doch Blödsinn. Du machst das nur auf einer anderen Ebene. Es gibt kaum einen Laden auf diesem Niveau, in dem man sich so unfassbar wohlfühlt. Einmal habe ich mich dort mit meiner Frau gestritten, ich bin im Menü aufgestanden und gegangen. Das kann man nicht überall bringen. Auch wenn der Kellner geschmunzelt hat, als ich gezahlt habe.
Wo steht die deutsche Gastronomie im Moment?
Raue: Da ist ein großer Unterschied zwischen Nord und Süd, zwischen Stadt und Land. Aber grundsätzlich sieht man, dass die Ernährung besser wird. Die Leute kaufen bewusster ein. Trotzdem muss „Essen und Trinken“ Schulfach werden, damit wir alle wissen, dass in der Currywurst kein Fleisch ist und dass wir alle die Finger von Mist lassen, der uns fett macht. Ansonsten stehen wir fantastisch da. Da sieht man eine gelungene Integration. Man kann in den großen Städten hervorragend pakistanisch, indisch oder vietnamesisch essen. Im Süden gibt es tolle Gasthäuser, überall haben wir ausgezeichnete Topgastronomie. Nur das Gespielte, was wir von den Franzosen übernommen haben, müssen wir loswerden. Da gibt es noch ein paar Tempel, die sich gerade überleben.
Mälzer: Wir kommen in der Gastronomie gerade aus der Pubertät heraus. Wir haben eine Erziehung von den Franzosen genossen. Das war das vernünftige Elternhaus. Es gab in den letzten Jahren keinen Sternekoch, der nicht zumindest mal zum Spülen in der Traube Tonbach war. Jetzt sind wir da durch. Es gibt extreme Varianten von „Nova Regio“ über asiatische Sterneläden und eben die Klassiker. Und jetzt gibt’s eine junge, wilde Szene, die mit einer gewissen Wut rangeht. Das dauert nun eben ein paar Jahre, dass man dieses Laute auch wieder mit Inhalten füllt. Doch was weiß ich, was der neue Trend ist? Einfach essen vielleicht? Jedes Jahr wird eine neue Sau durchs Dorf getrieben – mal Peru, dann Mexiko. Was kommt da als Nächstes? Bei den Kochtechniken hat sich nicht viel getan. Die Asiaten schaffen einen Aromatikaufbau in viel kürzerer Zeit, wenn man an das Soßenziehen der Franzosen denkt. Das ist clever, weil es wirtschaftlich und in die Zukunft gedacht ist. Wir werden alle Personalmangel haben. Aber insgesamt hat man qualitativ in Deutschland noch nie besser gegessen.
Spüren Sie in Ihren Restaurants das Personalproblem?
Mälzer: Wir haben generell versäumt, bestimmten Berufen eine Attraktivität zu verleihen. Und das hat etwas mit Einkommen zu tun. Ich bezahle nicht wenig, aber auch nicht viel. Und die Leute müssen schon dafür arbeiten. Das ist für einen Menschen bis 30 Jahre noch akzeptabel, aber mit Familie wird das schwierig. Wenn wir nicht umdenken, sehe ich schwarz. Wir müssen ein Preisgefüge herstellen, in dem der Lohn des Mitarbeiters transparent draufgeschlagen werden kann.
Raue: Die jungen Menschen haben in den vergangenen Jahren aber auch andere Zielsetzungen im Leben definiert. Heute machen alle Abitur – und studieren ziellos umher. Vor zehn Jahren haben in Deutschland noch 20 000 Kochazubis abgeschlossen, 2018 waren es nicht mal 6000. Wir haben einen Mangel. Ich bin dafür, die Türen aufzumachen. Wir brauchen Menschen aus dem Ausland. Wir haben ein geiles Land, in dem du super leben kannst. Wir brauchen Menschen von außen, weil wir Hände zum Arbeiten brauchen. In der Gastronomie ist es toll: Kaum ein Job ist so dankbar, du bekommst jeden Tag direktes Feedback. Es ist schon ein guter Job.
Mälzer: Aber er ist einfach sehr viel Arbeit. In jeder Agentur stehen Tischtennisplatte und Kicker. Ich halte es nicht für sinnvoll, den Arbeitsplatz mit der privaten Welt zu vermischen. Wir haben als Köche keine Zeit, am Kicker zu stehen.
I m Moment isst man in Deutschland toll. Aber wie sieht die Zukunft aus? Müsste es nicht weniger Fleisch geben?
Raue: Der Krug geht so lange zum Brunnen, bis er bricht. Wenn du in einem Casual Restaurant Rinderfilet auf die Karte schreibst und ein veganes Gericht, dann werden 70 Prozent das Fleisch bestellen. Vegane Küche ist ein sehr mediales Thema. In der Realität ist Rindfleisch nach wie vor ein wichtiger Faktor.
Mälzer: Wir sind Köche, wir haben so viele Probleme, lassen jeden Tag vor unseren Gästen die Hosen runter. Wir tragen eine gewisse Grundverantwortung, aber wir sind keine Politiker. Das, was wir gerade in der Lebensmittelproduktion betreiben, ist großer Mist. Ich bin großer Fan von veganer Küche – aber das Wort mag ich nicht. Mein Job ist es, Essen zu kochen, das lecker ist. Ich bin kein Gesundheitsberater, ich will Genuss vermitteln. Das große gesellschaftliche Problem, dass schlechtes Fleisch gegessen wird, kann nicht durch Restaurants geändert werden.
Raue: Ich versuche zumindest zwei Tage, mich bewusst zu ernähren.
Mälzer: Ernsthaft? Man sieht’s dir nicht an (lacht).
Raue: Danke, das kann ich nur zurückgeben. Ich habe vor zehn Jahren weißen Zucker, Kohlenhydrate und Gluten aus den Gerichten im Restaurant verbannt.
Sie waren also Trendsetter.
Raue: Ach Quatsch. Ich hatte nur keinen Bock mehr auf die ganzen Sonderbestellungen. Ich wollte mir und meinen Leuten was Gutes tun. Dann haben wir gemerkt, dass das durchaus Sinn ergibt. Wenn ich mich privat gut ernähre, habe ich am nächsten Tag viel Energie. Wenn ich aber wie gestern Abend um 23 Uhr beim Chinesen essen gehe, dann merke ich das am nächsten Tag.
Mälzer: Dazu muss man sagen, dass Tim Raue auch immer die Hälfte der Karte bestellt. Es ist stets ein Büfett.
Raue: Für mich ist Essen immer auch Weiterbildung.
