Tipps vom Grill-Experten aus Schorndorf: Von V wie „Vegetarisch“ bis Z wie „Züngelnde Flammen“

Tipps vom Grill-Experten aus Schorndorf Von V wie „Vegetarisch“ bis Z wie „Züngelnde Flammen“

13.07.2019 - 06:03 Uhr

Phillip Weingand

13.07.2019 - 06:03 Uhr

V wie „Vegetarisch“

Auch fleischloses Barbecue kann richtig lecker sein. Paprikas lassen sich am Stück, Champignons ohne Stiel und mit Kräuterbutter bestrichen grillen. In Alufolie gewickelte Tomaten, Gewürze und Fetakäse werden zur köstlichen „Veggie-Bombe“. Und ganz simpel sind Maiskolben: Mit Kräuterbutter bestreichen, über mittlere direkte Hitze legen und wenden – fertig. Sehr lecker sind auch gefüllte Paprikas - "das Gefäß kann dann gleich mitgegessen werden", meint Christ.

Lesen Sie hier: „Vegetarischer Grillkurs – Es muss nicht immer Fleisch sein“

W wie „Wenden“

So selten wie möglich. „Jedes Wenden unterbricht den Garvorgang“, warnt Christ. Und das auch nicht zu früh: Lässt sich Grillgut nicht vom Rost lösen, kann das ein Zeichen dafür sein, dass es noch nicht so weit ist.

X wie „eXtra-scharf“

Im Handel gibt es Soßen mit exorbitanten Schärfegraden, viele Liebhaber züchten sich ihre eigenen Chilis oder Jalapenos – je schärfer, desto besser? „Schärfeempfinden unterscheidet sich von Person zu Person“, warnt Ebbo Christ. Wer es gerne scharf mag und Gäste erwartet, sollte also lieber verschieden scharfe Varianten einer Speise anbieten – und im Zweifelsfall lieber für sich selbst nachwürzen.

Y wie „Ysop“

So ziemlich das einzige Wort mit Grill-Bezug, das mit Ypsilon anfängt. Ysop, auch als Eisenkraut oder Bienenkraut bekannt, ist eine Gewürzpflanze, verwandt mit Thymian und Salbei – und damit hervorragend geeignet als Gewürz, zum Beispiel an Braten.

B wie „Burger“

Lecker, aber nicht ganz ohne Tücken. Für Burger-Patties eignet sich am besten Rinderhackfleisch aus der Schulter mit einem Fettanteil von 20 Prozent – damit bleiben die Burger saftig und halten zusammen. Dass sich die Patties nicht beim Grillen wölben, garantiert ein kleiner Trick: Eine kleine Mulde, die mit dem Esslöffel oder dem Daumen in das Burgerpatty gedrückt wird.

C wie „Charcoal“

Charcoal ist das englische Wort für Kohle. Doch Kohle ist nicht gleich Kohle: Gänzlich ungeeignet sind Kohlen aus harzigen Hölzern wie Fichte oder Tanne. "Die haben zu wenig Heizwert, brennen nur kurz und sprühen Funken", sagt Ebbo Christ. Am besten seien Kohlen aus Harthölzern wie Buche oder Eiche geeignet. Entstehen gelbliche Flammen, ist das Holz nicht ausreichend verkohlt. Entscheidend ist immer der Kohlenstoffgehalt. Einen eigenen Geschmack hat Kohle übrigens nicht.

D wie „Direkt/Indirekt“

Nicht alle Gerichte gelingen, wenn man sie auf den Rost oberhalb der Glut legt. „Das ist fast nur so bei kurz gegrillten Sachen wie Steaks oder Würstchen“, erklärt Ebbo Christ von der Grillschule Urbach. „Speisen, die man auch im Backofen zubereiten könnte, sollten mit indirekter Hitze gegrillt werden“ – also zum Beispiel Hühnchen, Gemüse oder manche Fischgerichte.

Wer mit indirekter Hitze arbeiten möchte, kann sich zum Beispiel zwei Zonen im Grill schaffen – eine mit Kohle, die andere ohne.

E wie „Elektrogrill“

„Elektrogrills sind ein Nischengeschäft“, meint Ebbo Christ. Grund sei die reduzierte Leistung der Geräte. „Elektrogrills sind auf 2,5 KW Leistung beschränkt – ein guter Gasgrill fängt bei 6 KW an.“ Dennoch könne es Kunden geben, für die so ein Grill das Richtige sei: „Zum Beispiel, wenn Vorschriften in einer Mietwohnung andere Lösungen verbieten. Neulich hatte ich auch eine ältere Kundin, die keine Gasflaschen mehr tragen konnte.“

Von F wie „Fisch“ bis I wie „Injektion“

F wie „Fisch“

Es muss nicht immer Fleisch sein. Das Grillen von Fisch hat aber seine Tücken: Er wird schnell trocken und fällt beim Wenden gern auseinander. Ebbo Christ verrät einige Tricks: „Fettreiche Fischsorten wie Lachs oder Forelle sind für den Anfang gut geeignet, weil sie nicht so schnell trocken werden.“ Von Fischkörben, die das Umdrehen des Grillguts erleichtern sollen, hält er wenig: „Dann klebt der Fisch gleich an zwei Rosten fest.“ Er setzt eher auf das indirekte Grillen, etwa auf einem Zedernholzbrett oder auf einer Salzplanke.

G wie „Geflügel“

Sollte immer ganz durchgegart werden. Wer einmal etwas anderes probieren will als die üblichen marinierten Filets, kann sich einmal an einem Geflügelbräter versuchen: Ein ganzer Gockel wird aufgesteckt und von innen und außen gleichmäßig gegart. Zudem können viele Bräter mit Bier und Gewürzen gefüllt werden. „Das ist aber nur eine von tausenden Varianten, wie man Geflügel zubereiten kann“, so Christ.

H wie „Hickory“

Gerne versieht man sein Grillgut mit einer Rauchnote. "Das hat nichts mit Räuchern zu tun, sondern man bringt bei geschlossenen Grillgeräten einige Holzschnipsel oder Pellets zum Rauchen", erklärt Christ. Dankbar seien alle Obsthölzer oder eben auch Hickory (amerikanische Walnuss). Gänzlich ungeeignet sind Hölzer wie Fichte oder Tanne, de ein harziges, bitteres Aroma abgeben. "Wer seine Gäste vergraulen möchte, verwendet Holunder, dann schmeckt alles wie "pipi de chat"", sagt Ebbo Christ.

I wie „Injektion“

Manchmal eignet sich die klassische, auf ein Stück Fleisch aufgepinselte Marinade nicht. „Zum Beispiel bei einer ganzen Putenbrust oder bei Grillgut mit extrem langer Garzeit von 12 Stunden“, so Ebbo Christ. In diesem Fall könne man zur Spritze greifen und die Marinade injizieren – „so gelangt der Geschmack bis nach innen und das Grillgut bleibt saftig“, erklärt der Experte.

Von J wie „Jakobsmuscheln“ bis O wie „Obst“

J wie „Jakobsmuscheln“

Eine willkommene Abwechslung zu Steak und Würstchen. Einfach die ausgelösten und abgespülten Jakobsmuscheln in Olivenöl und Zitronensaft wenden, dann für 3 bis 4 Minuten auf den Grill – guten Appetit!

K wie „Krustentiere“

„Auch da gibt es viele Möglichkeiten“, erklärt Christ. Seine Empfehlung: Garnelen auf einer gusseisernen Platte zubereiten. „Dann kriegen sie einen schönen roten Panzer.“

L wie „Löschen“

Das Ablöschen des Feuers oder das Bespritzen des Grillguts mit Bier ist weit verbreitet – sollte aber vermieden werden: Es wäscht Marinade ab, kühlt den Grill unnötig herunter und lässt Asche aufs Grillgut wirbeln. „Wer dennoch Hopfenaroma auf seinen Speisen haben möchte, kann eine Marinade mit Bier aufpinseln“, empfiehlt Christ. (siehe auch Z wie „Züngelnde Flammen“)

M wie „Marinade“

Sollte unbedingt selbst hergestellt werden. Nicht nur wegen der Qualität der Zutaten: „In manchen Fertigprodukten sind 40 Prozent Zucker – auf dem Grill karamellisiert das und man muss es mit dem Hammer abklopfen“, so Christ. Überhaupt werde das Marinieren oft falsch eingesetzt: „Marinade sollte über mehrere Stunden ins Fleisch einwirken und vor dem Grillen abgewaschen werden.“ Denn viele Kräuter verbrennen einfach – „und rotes Paprikagewürz verträgt keine Hitze, sondern wird auf dem Grill bitter.“

N wie „Nachos“

Richtig gelesen, auch die können gegrillt werden. „Einfach in einer Grillschale mit Käse bestreuen und ab auf den Grill“, rät Antje Matschullat vom Team des Fachgeschäfts Grillworld, das zur Grillschule gehört. Auch leckere Soßen zu den Nachos lassen sich selbst herstellen.

O wie „Obst“

Süße Früchtchen eignen sich ebenfalls hervorragend zum Grillen. „Zum Beispiel Obststückchen auf einem Drehspieß, oder eine Ananas im Ganzen auf den Grill, etwas karamellisieren lassen und dann mit Zucker und Zimt servieren“, rät Antje Matschullat.

Von P wie „Perfektes Steak“ bis U wie „Ungewöhnlich“

P wie „Perfektes Steak“

Soll der Grill-Klassiker schlechthin gelingen, muss natürlich die Qualität des Fleisches stimmen. Es darf ruhig eine Weile gereift sein – und mindestens zwei Finger dick, damit es beim Grillen innen saftig bleibt. „Man sollte es auch etwas einölen“, rät Ebbo Christ. Steaks müssen mit direkter, großer Hitze (zwischen 250 und 350 Grad Celsius) gegrillt werden. Hilfreich kann auch ein Fleischthermometer sein: Es zeigt an, wann das Fleisch im Inneren den gewünschten Gargrad erreicht hat. Bei 57 bis 63 Grad ist es zum Beispiel „medium“.

Q wie „Quarkstrudel“

Klingt komisch, aber auch ein Quarkstrudel kann auf den Grill. „Einfach nach Rezept zubereiten. Dann kann er auf einem Blech oder einem Pizzastein auf den Grill – das wird wie im Backofen“, rät der Experte.

R wie „Räuchern“

Räuchern bedeutet mehr als am Grill jede Menge Qualm zu erzeugen. „Es ist eine andere Art des Garens. Man räuchert bei 80 bis 100 Grad“, erklärt Ebbo Christ. Er hat aber einen Tipp parat, wie auch Otto Holzkohlegriller in den Genuss von Räucheraromen kommt: „Im Handel gibt es Holzschnipsel, die man wässern und in die Glut legen kann.“ Es existieren zum Beispiel Räucherchips mit Apfelholz oder Hölzern, die in Whiskey oder Wein getränkt worden sind.

S wie „Salzen“

Vorher oder nachher? Unter Grillfreunden werden regelrechte Glaubenskriege darüber ausgetragen, wann ein Stück Fleisch zu salzen sei. Ebbo Christ glaubt, es sei relativ egal – vorausgesetzt, das Salzen geschieht nicht allzu lange Zeit vor dem Grillen. „In einer halben Stunde kann das Salz einer Speise noch nicht viel Feuchtigkeit entziehen.“ Grillgut mit einer langen Garzeit empfiehlt er dennoch erst dann zu salzen, wenn es fertig gegart ist.

T wie Temperatur

Vielleicht das Wichtigste am Grillen. Es fängt damit an, dass die Kohle ihre richtige Temperatur haben sollte (jedes Kohlestück mit einer weißen Ascheschicht überzogen. Auch ein Steak sollte nie mit Kühlschranktemperatur auf den Rost kommen, sondern sich erst auf Zimmertemperatur aufwärmen dürfen. Auch die Temperatur im Grill sollte im Blick behalten werden, sie lässt sich durch Lüftung und Menge der Kohle regeln.

U wie „Ungewöhnlich“

Als Chef eines Grillfachgeschäfts und einer Grillschule hat Ebbo Christ schon einiges in Sachen Exotik auf dem Rost erlebt. „Wir experimentieren ständig neue Dinge aus", sagt er - und berichtet von Spareribs in Baumrinde oder gar von Insekten. "Das Hauptproblem ist, beim Verzehr den Kopf auszuschalten. Vielleicht hilft ja das Denken an eine Blumenwiese oder rosa Elefanten", rät Christ augenzwinkernd. .

Von V wie „Vegetarisch“ bis Z wie „Züngelnde Flammen“