Oasis oder Blur? Jamie Oliver oder Yotam Ottolenghi? Pommes mit oder ohne Essig? Tom Parker Bowles, Sohn von Queen Camilla, über Schlemmereien im Palast, gebratene Schwäne und die großen Gourmets im Königshaus.
Der Buchautor und Restaurantkritiker Tom Parker Bowles (49) sitzt zum virtuellen Interview in seinem Arbeitszimmer in London. Sein jüngstes Buch „Zu Tisch bei den Royals“ beschreibt die Küche von Queen Victoria bis King Charles III.
Herr Bowles, bei Ihnen ist es 10.30 Uhr nach britischer Zeit. Haben Sie heute schon etwas gegessen?
Nicht wirklich. Ich hatte eine Tasse Kaffee, meine Probiotika und eine Handvoll Walnüsse. Verglichen mit Königin Victoria oder König Eduard ist das nicht viel. Ich mag Frühstück, aber nicht unter der Woche.
Der Dramatiker Somerset Maugham sagte einmal: „Um in England gut zu essen, sollte man dreimal am Tag frühstücken.“ Hatte er recht?
Vor vielen Jahren durchaus. Das Frühstück war zu Zeiten von Queen Victoria ein riesiges Festmahl. Es gab neun, zehn Gänge mit Fleisch, Fisch, Eiern. Das war für die Royals und die Aristokraten. Es war eine verschwenderische und ziemlich wunderbare Mahlzeit, und ich bin mir sicher, dass Somerset Maugham zu seiner Zeit recht gehabt hätte. Er hätte noch die britische Tea Time dazu zählen können. Man kann sich heute kaum mehr vorstellen, wie man nach einer solchen morgendlichen Mahlzeit zum Jagen oder Fischen gehen konnte.
Die hatten damals noch nicht von Intervallfasten gehört. Es gab Lammnieren, Oeufs Cocotte, Kedgeree oder Kippers, einen gegrillten Fisch auf dem Frühstückstisch.
Kedgeree, diese anglo-indische Speise mit geräuchertem Schellfisch, gibt es immer noch in den großen Häusern, die reichhaltiges Frühstück anbieten. Es ist ein klassisches britisches Frühstücksgericht.
Wie auch das bekannte Full English mit Baked Beans, Würstchen, Spiegeleiern, Speck, gegrillten Tomaten, Pilzen und Blutwurst.
Und das war damals ein winziger Teil des gesamten, riesigen Frühstücksangebots.
Das Angebot änderte sich mit dem Ersten Weltkrieg.
Sie müssen sich vorstellen, zur Zeit von Queen Victoria gab es acht bis zehn Gänge, jeweils zum Mittagessen und auch abends. Es war verschwenderisch, ein üppiges Festmahl. Mit Ausbruch des Ersten Weltkriegs musste die Nahrung des Volkes rationiert werden. So beschlossen König George V. und Queen Mary, dass auch die königliche Familie sparen musste: Frühstück wurde auf zwei Speisen herunter gekürzt, es gab dreimal die Woche Fleisch, das Schlimmste aber – keinen Alkohol. Auch nicht mehr für die Küchenbrigaden. Und was ist die gehobene, französische Küche ohne Alkohol? Das war dann der Beginn einer wunderbaren britischen Cuisine. Eduard VII. war ein Gourmet, George V. aber mochte schlichteres Essen. Eines seiner Lieblingsgerichte war Curry. So kamen zwei Dinge zusammen: die Rationierung von Lebensmitteln sowie der Geschmack des regierenden Königs. Auch George VI., Vater der verstorbenen Königin, mochte es einfach, Eis etwa. Und auch der Geschmack von Queen Elizabeth war simpel. Klar, bei den Staatsbanketten ging es immer opulent um die Soufflé-Diplomatie. Die einzige Mahlzeit, die aber bis heute sakrosankt ist, ist der Afternoon Tea.
Was isst Ihre Mutter, Queen Camilla, denn zum Frühstück?
Porridge, ein sehr schlichtes Rezept, hinein kommt Milch, Orange, Salz und etwas vom eigenen Honig. Im Sommer isst sie nur Papaya.
Tee eint und trennt das Land: erst Tee, dann Milch, oder andersrum?
Ich nehme gar keine Milch in den Tee, weil ich viel grünen Tee und Oolongs trinke. Die Mehrheit würde wohl sagen, dass der Tee zuerst kommt, dann die Milch. Damals mit feinstem Porzellan aber hatte man Angst, dass es zerbricht, wenn man zuerst heißen Tee einfüllt.
Lassen Sie uns mit ein paar schnellen Entweder-oder-Fragen weitermachen: losen Tee oder Teebeutel?
Losen Tee.
Porridge oder Baked Beans?
Wissen Sie, ich liebe Baked Beans, aber nicht zum Frühstück. Vermutlich sind die meisten meiner Landsleute anderer Meinung, ich sage: Haferbrei zum Frühstück, Bohnen zum Abendessen.
Oasis oder Blur?
Das ist hart. Ich war letztes Jahr auf dem Blur-Konzert. Alex James ist ein Freund von mir.
Der Bassist von Blur. Er macht auch Käse.
Es ist ein bisschen so wie die Frage nach dem Lieblingskind. Ich bin wirklich erfreut, dass Oasis nun wiedervereinigt sind. Aus persönlichen Gründen würde ich Blur sagen, ob der großen Aufregung derzeit dann aber doch Oasis.
Yotam Ottolenghi oder Jamie Oliver?
Ich liebe Ottolenghi, er ist eine wichtige Person und ein wundervoller Mann. Aber Jamie hat für dieses Land, für gutes Essen an Schulen, sehr viel geleistet. Deshalb: Jamie.
Pommes mit oder ohne Essig?
Ganz klar mit.
Das ist sehr britisch. Und somit sind wir mittendrin in den Klischees. Verstehen Sie, dass man, nun ja, Vorurteile gegen englisches Essen haben kann?
Durchaus. Man vergisst aber gerne, dass britisches Essen einfach, produktorientiert und saisonal ist. Es ist schweres, reichhaltiges Essen. Lustigerweise ist es dem traditionellen deutschen Essen doch ähnlich: Fleisch, Soßen, dann natürlich Würste. Wir haben tolles Essen, verkaufen es aber nicht gut.
Inwiefern?
Draußen kommt etwas anderes an: Es ist das Essen in Schulen, Kantinen, in schlechten Pubs, Touristenfallen, billigen Restaurants. Modernes britisches Essen ist viel mehr. Denken Sie an das Restaurant St. John von Fergus Henderson, der „From Nose to Tail“ wieder populär gemacht hat. Die Klischees sind beides: richtig und falsch. Es gibt hier alles, das beste und das schlechteste Essen. Und wir sind eben nicht wie die Franzosen oder Italiener, die eine große Tradition haben. Wir sind sehr offen für Einflüsse. Chicken Tikka Masala ist ein Nationalgericht. Und das ist es, was Migration auch ausmacht. Sie hat dieses Land und die Stadt London zu etwas Großartigem gemacht. Der Brexit macht mich auch deshalb wahnsinnig: Wir sind doch stolz, ein Teil Europas zu sein. Wir haben hier großartige Produkte, gar Sekt, der Champagner Konkurrenz macht – und wir können sie nicht mehr nach Deutschland verkaufen.
Dank dem Brexit bekommen Sie auch nicht mehr alles vor Ort.
Es ist ein Desaster. Wir können uns ja nicht selbst versorgen. Und wir brauchen den Export.
Sie sind auch Restaurantkritiker: Wo sollte man in London traditionell britisch essen gehen?
Wer es altmodisch mag, sollte ins Wiltons in St. James, für modernes britisches Essen ins St. John. Doch in London gibt es alles: großartiges indisches Essen im Gymkhana, eine neues Lyoneser Bistro namens Josephine. Es gibt so viele gute Restaurants, seien es thailändische, mexikanische, chinesische.
Wie sind Sie kulinarisch aufgewachsen?
Sehr britisch. Ich habe, bis ich 14 Jahre alt war, kein Chili probiert. Mein Vater war ein guter Gärtner, meine Mutter eine gute Köchin. Wir hatten Spargel, Erdbeeren, Erbsen – alles Bio versteht sich. Und ich wollte am liebsten zum Supermarkt und mir Cola, weißes Brot und Mikrowellen-Pommes kaufen. Im Sommer waren wir stets zwei Wochen auf Ischia, so kam auch etwas italienisches Essen mit rein. Aber für chinesische, mexikanische oder thailändische Küche interessierte ich mich erst viel später.
Die Küche der Royals wiederum war klar von Frankreich beeinflusst.
Die französische Küche wurde immer als die beste angesehen. Im Königshaus haben stets französische Köche gewirkt, von Victoria bis zur verstorbenen Königin Elisabeth, die sich an der Küche von Escoffier orientiert haben. Der größte Feinschmecker im Königshaus war Eduard VII. Da gab es Gerichte, die zwölf Stunden Vorbereitungszeit brauchten.
Er mochte auch gerne Schildkrötensuppe.
Nicht nur er, auch Königin Victoria. Doch er hatte immer ein Fläschchen davon dabei. Es war ein reichhaltiges, sehr arbeitsintensives Gericht. Hinein kamen sehr teure Schildkröten, mit Sherry, Kalbshaxen und riesigen Rindfleischstücken, was dann zu einer Consommé geklärt wurde. Es war offensichtlich köstlich. Und es war ein Zeichen von Reichtum. Ähnlich wie heute Foie gras oder Trüffel.
Und gab es gegrillten Schwan und Lerchenzungen an Weihnachten?
Lerchenzungen nicht so sehr. Doch tatsächlich habe ich ein Menü zu Weihnachten mit Eduard VII. auf Sandringham gefunden. Aber es war ein Cygnet, ein Babyschwan. Gleich nachdem sie geschlüpft waren, wurden sie aufgezogen und mit Gras und Getreide gefüttert. Cygnets schmecken süßer als ausgewachsene Schwäne. Ich habe nie einen probiert. Man bräuchte die Erlaubnis des Königs und heutzutage isst man ja keine Schwäne mehr.
Es heißt, dass der König sich sehr gut mit Landwirtschaft auskenne.
Und das schon seit 30, 40 Jahren. Er sagt immer, alles fängt mit dem Boden an. Gesunder Boden bedeutet gesundes Essen. Wir müssen den Boden schützen, denn daraus stammt alles, alle Nährstoffe, unser Leben, unsere Gesundheit, unser Reichtum, unser Glück, die Artenvielfalt. Der König hat ein unglaubliches Wissen. Er ist ein Foodheld, wenn man so möchte. Er ist eine Inspiration. Ohne ihn gäbe es dieses Buch nicht. Man kann ihn alles fragen, was niemand anderes beantworten könnte.
Wenn Sie Ihre Mutter und den König zum Abendessen einladen, was würden Sie servieren?
Ich würde mit einem Eiergericht starten, vielleicht mit einem Oeuf Cocotte oder Oeuf Drumkilbo, einem wundervollen Gericht mit Hummer und Tomaten. Und als Hauptgericht? Es kommt auf die Jahreszeit an, vielleicht Moorhuhn für meinen Stiefvater. Und für meine Mutter einen einfachen Fisch, eventuell eine Seezunge oder einen Steinbutt. Derzeit würde ich dazu Pilze machen. Und zum Nachtisch? Meine Mutter mag Eis. Der König mag es nicht, wenn etwas verschwendet wird. Wenn es nicht aufgegessen wird, wird es am nächsten Tag wiederverwertet. Er macht genau das, was er predigt.
Tom Parker Bowles
(49) ist seit mehr als 20 Jahren Food-Autor und veröffentlichte schon einige Kochbücher. Jetzt erscheint „Zu Tisch bei den Royals“ (DK Verlag). Bowles ist der Patensohn von König Charles III., und seine Mutter, Camilla, ist Königin.
