Einst schickte Uwe Mürdel seinen Azubi Can Basar weg, damit er sein Talent in Sterne-Küchen entfalten konnte. Nun ist der 29-Jährige zurückgekehrt, um das Bad Cannstatter Traditionslokal zu übernehmen. Zum Neustart hat er sich eine Profi-Küche eingebaut.
Can Basar ist etwas geschafft: Er hat ein sehr altes Haus gekauft, um genau zu sein: ein fast 500 Jahre altes Fachwerkhaus mitten in Bad Cannstatt. Ursprünglich wollte er nur die Küche im Dachgeschoss sanieren. Es wurde dann viel mehr daraus, wie oft in solchen Fällen: Ein paar Schränke ausgebaut und schon zeigt sich, dass die gesamte Elektrik ausgetauscht werden muss. „Was willst du machen?“, fragt Can Basar rein rhetorisch und lacht. Er ist zwar Koch und kein Architekt, hat aber offensichtlich trotzdem viel Spaß beim Renovieren. „Ein Vorschlaghammer, zwei Bohrmaschinen, ein paar Jungs, eine Kiste Bier, und dann ging es zur Sache“, erzählt er zum Beispiel und lacht wieder. Schließlich richtet er gerade „sein Zuhause“ her, wie er das Restaurant Zum Ackerbürger gerne nennt. Im April hat er es von Uwe Mürdel übernommen, der fast 30 Jahre in der Küche im Dachgeschoss stand. Am 10. September beginnt in dem Traditionslokal also eine neue Ära.
Die Nachfolge wirkt wie von langer Hand geplant, dabei wollte Can Basar nie Koch werden. Zum Mechatroniker für Kraftfahrzeuge ließ er sich ausbilden, als er als Spülhilfe bei Uwe Mürdel anheuerte, um sich nebenher ein Taschengeld zu verdienen. „Da ging es zu, alles musste schnell laufen, es war warm, die vielen Arbeitsabläufe“, beschreibt er seine ersten Eindrücke in der Küche: „Es war meins.“ Von 2013 an ging er drei Jahre in die Lehre im Ackerbürger. Uwe Mürdel hätte „immer super gekocht“, schwärmt er, das ganze Programm konnte er lernen, Terrinen, Galantinen hätten sie gemacht, ganze Rehe in der Küche im Dachgeschoss ausgelöst. Damit er das Filetieren von Fischen lernte, holte sein Chef eine Kiste Forellen beim Händler. Er hatte immer „viel Spaß mit Uwe da oben“, sagt Can Basar, während er im Gastraum auf einer frisch bezogenen Bank sitzt. Ein Jahr blieb er noch als Souschef, bis ihn Uwe Mürdel wegschickte, weil er sein Talent erkannte: „Du musst in die Sterne“, befand er.
Can Basar zog es zunächst ins Degerlocher Fässle, um bei Patrick Giboin französisch zu kochen. Er machte dann Station beim Waiblinger Ein-Sterne-Koch Bernd Bachofer, war in Stuttgart im Cube beschäftigt und im Pier 51, bevor er für drei Jahre als Küchenchef im Hallo Emil landete. Während des Corona-Lockdowns verbrachte er ein Jahr in Lateinamerika, nach der Rückkehr eineinhalb Jahre im Drei-Sterne-Restaurant vom Waldhotel Sonnora, wo Clemens Rambichler eine klassisch französische Küche pflegt. „Diese Zeit hat mich maßgeblich geprägt“, sagt der 29-Jährige. Vor seiner Rückkehr nach Stuttgart schob er ein Engagement als Küchenchef im Pforzheimer Restaurant Riva by Tristan Brandt ein, wo er seine eigene, modern-französische Stilistik entfalten konnte. Ganz weg vom Ackerbürger war Can Basar aber nie, bestimmt einmal in der Woche rief er bei seinem Lehrmeister an oder schaute vorbei. Vergangenen September kehrte er schließlich zurück, bis 7. Juli standen sie gemeinsam in der Küche.
Im Riva bereitete Can Basar Gerichte wie Langustine Royal mit Kaffirlimette und grünem Papaya-Salat oder Limousin-Lamm mit einer Jus aus schwarzem Knoblauch, mit Aubergine und orientalischer Hollandaise zu. Im Ackerbürger soll es weiterhin Zwiebelrostbraten und Maultaschen geben. „Die Spätzle müssen geschabt sein und durch braune Butter gezogen, der Rostbraten braucht Spannung und eine dunkle, kräftige, ehrliche Kalbsjus“, erklärt er sein Konzept. Für Soßen müsse man sich Zeit nehmen, und eine Maultasche, wenn der Teig und die Füllung selbst gemacht sind, sei etwas Feines. Das Traditionslokal in der Cannstatter Altstadt soll ein Restaurant für jedermann bleiben. Ein Vier-Gang-Menü hat Can Basar allerdings bereits Anfang des Jahres eingeführt. Schnecken und Lammrücken servierte schon Uwe Mürdel, weshalb sein Nachfolger keinen Stilbruch, sondern Spielraum für Innovationen, Neu-Interpretationen und High-End-Küche sieht.
„Ein bisschen zu entschlacken, ohne zu verändern“, ist die Idee des jungen Kochs auch für das alte Haus. Ein paar Fachwerkbalken legte er frei im Gastraum, die Bilder nahm er von den Wänden, neue Lampen werden aufgehängt. Die größte Summe investierte er in die Küche im Dachgeschoss. „Du kannst kein Rennen fahren mit kaputtem Auto“, sagt der frühere Mechatroniker und lacht wieder. Statt Kochjacke trägt Can Basar momentan eine Bauarbeiterhose, bis zu 15 Stunden schuftet er täglich auf seiner Baustelle. „Es ist ein wunderschönes Haus“, schwärmt der neue Inhaber, während der Elektriker im Erdgeschoss flucht. Das Fachwerk ist Teil des Erfolgs, die steile Treppe zum Gastraum hoch, die unverwechselbare Atmosphäre in der engen Stube. Der Ackerbürger ist eines der wenigen Lokale, das auch ohne Terrasse im Sommer voll besetzt ist. Der Dezember ist trotz des Wechsels längst ausgebucht, im Oktober und im November ebenfalls viel reserviert. „Das Haus hat schon immer vom Handwerk gelebt“, sagt Can Basar. Sein Lehrmeister Uwe Mürdel pflegte es 27 Jahre lang, die Stammgäste kennen seinen Lehrling. „Ich bin auch ein Handwerker, ein sehr präziser Handwerker“, sagt er über sich. Und dass er ziemlich froh sein wird, wenn die Baustelle abgeschlossen ist und er bald wieder kochen kann.
