Wie hart ist der Alltag in einer Sterneküche und wie schafft man es nach ganz oben? Wir haben mit dem erfolgreichen Jungkoch Anton Lebersorger über Druck in der Küche, seine Pläne für die Zukunft und Vorbilder gesprochen.
Wer Tim Raue zu seinen Fans zählen kann, dem steht noch Großes bevor. Dieser Satz ist keine alte Küchenweisheit, sondern beschreibt den Ist-Zustand von Anton Lebersorgers Karriere an den Kochtöpfen. Der 25-Jährige hat vor ein paar Wochen den regionalen Vorentscheid der S.Pellegrino Young Chef Academy gewonnen und vertritt Deutschland nächstes Jahr als Nachwuchstalent beim Finale in Mailand.
Wir treffen uns hoch über der Stadt im Restaurant Cube, im obersten Stock des Kunstmuseums. Dort wird Anton nach unserem Gespräch Richtung Küche verschwinden. Am Abend findet hier ein Event statt, für das der Nachwuchsstar kochen wird. "Hier arbeiten so viele junge Leute, es macht wirklich viel Spaß", sagt Anton mit Blick auf die luftige Höhe.
Noch immer strahlt er, wenn man ihn auf seinen letzten Preis anspricht. Mit seinem Signature Dish „Bresse Chicken Carrot from ‚Schmidener Feld‘, Cabbage Kimchi, Thai Bernaise“ konnte er die Jury, bestehend aus Tim Raue, Daniel Gottschlich, Julia Komp und Christoph Kunz, überzeugen und sogar noch einen weiteren Sonderpreis für "Connection in Culture" einheimsen, der Gerichte würdigt, die Tradition und Moderne miteinander verbinden und eine Brücke zwischen verschiedenen Kulturen schlagen.
"Vor Tim Raue hat man als junger Koch richtig Respekt - ich habe automatisch mit 'Jawohl' geantwortet", erzählt Anton grinsend. Fachlich und fair beschreibt er den Starkoch, ein Besuch in Raues Berliner Restaurant steht auf Antons persönlicher Gastro To-Do-Liste. Vor allem wegen der vielen asiatischen Einflüsse, wie der Jungkoch begeistert erzählt.
Trotz aller Erfolge wirkt Anton, der als Chef de Partie im Fellbacher „Goldberg Restaurant & Winelounge“ arbeitet, unheimlich bescheiden und bodenständig. Bereits 2021 sorgte er für Aufsehen, als er den 1. Platz beim „Young Talents Cup“ des Genussmagazins Fallstaff belegte. Woher er seine Inspiration holt? Auswärts essen geht Anton eher selten, seine Inspriation holt sich der 25-Jährige oftmals aus dem Internet und Instagram. Er scrollt durch Rezepte, sieht sich gerne Kochsendungen im TV an und läuft mit offenen Augen durch die kulinarische Welt. "Man kann aus allem etwas Leckeres machen, auch vegane Küche ist extrem spannend und herausfordernd", sagt er.
Seine Karriere am Herd startet der 25-Jährige bereits in jungen Jahren und zwar im Alter von 14 Jahren. "Meine Familie betreibt ein Ausflugslokal in Degenfeld bei Schwäbisch Gmünd - ich bin ein richtiges Gastro-Kind", sagt er lächelnd. Es habe ihm immer Spaß gemacht, bei der Familie auszuhelfen, erzählt Anton über seine Anfänge. Zuerst steht er mit seinem Vater hinter der Theke und hilft im Service, später wechselt er zu seiner Mama in die Küche. Es gibt Schnitzel, Wurstsalat und Co. - typische regionale Küche eben, die für Anton den Grundstein legt. Bodenständig und regional ist auch Antons Lieblingsgericht. "Maultaschen - am liebsten die von meiner Mutter", schießt es nur so aus ihm heraus, wenn man ihn nach seinem Leibgericht befragt.
Vom Ausflugslokal zu gutbürgerlichen Restaurants und weiter in die Sterneküche: Aus dem elterlichen Lokal geht es für Anton gleich weiter mit einer Lehre bei Bernd Huber im Rebstöckle in Hagnau am Bodensee. Anschließend zieht es ihn nach Uhingen zu Daniele Cornona im Schloss Filseck, bevor er als Küchenchef im Restaurant 1582 am Esslinger Marktplatz einsteigt. Seit März 2021 ist Anton Teil des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Goldberg-Teams, kocht bei Caterings für Rauschenberger wie im Cube und auf Veranstaltungen und schon bald wieder im geöffneten Stammlokal in Fellbach. "Bei Philipp Kovacs und Florian Pentzlin war ich an der richtigen Adresse - die beiden haben mich in kürzester Zeit geformt und ich konnte so viel aufsaugen", sagt der 25-Jährige begeistert.
In der Sterneküche müsse man jeden Tag abliefern, egal wie die Tagesform ist - es gäbe keine Entschuldigung, jeder Teller müsse perfekt sein, erzählt er vom Druck in der Küche. "Früher war der Umgangston in der Küche viel härter als heute," sagt Anton, der froh ist, dass sich das in den letzten Jahren geändert hat und zeitgemäßer geworden ist. Nicht zuletzt wegen der Nachwuchsprobleme, wie der Jungkoch anmerkt. Zwei freie Tage und ein Schichtsystem ohne Mittagspause wären ein Anfang, um den Beruf attraktiver zu gestalten, so Anton. Jungen Leuten, die Interesse an dem Job haben, rät er, sich einfach mal in die Küche zu stellen: "Mir persönlich macht viel Arbeit nichts aus und das Gefühl, einen Abend im Team gerockt zu haben, ist unvergleichlich."
Am liebsten würde Anton einmal für Tim Mälzer kochen, dessen Art und Expertise er schätzt. "Er analysiert die Gerichte, fügt da eine Blüte oder ein Gewürz hinzu - und voila! Ich bin immer wieder beeindruckt, wenn er eine schwierige Aufgabe bei “Kitchen Impossible” meistert", schwärmt Anton.
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Wie soll es für den prämierten Jungkoch in Zukunft weitergehen? "Ich kann mir auch vorstellen, irgendwann das Lokal meiner Eltern zu übernehmen. Denn Kochen ist mehr als nur Kochen", sagt er mit Blick auf seine Vorbilder Tim Raue und Tim Mälzer, die eben nicht nur für ihre Kochkunst bekannt sind, sondern ihre eigenen Restaurants betreiben. "In meinem eigenen Lokal oder als Küchenchef in einem kleineren Restaurant kann ich meine eigene Kreativität in der Küche noch besser ausleben", blickt Anton auf seinen weiteren Weg, der mit Sicherheit noch weitere Preise für ihn bereithält.
