Vegane Küche verlangt viel ab. Elizabeta Bakavos hatte aufgegeben und macht mit V-Bandits nun doch weiter. Und Alexandra Donath von Veganes Gold peilt sogar den Michelin-Stern an.
Der Grund ist traurig, die Freude unter den Stammgästen dennoch groß: Elizabeta Bakavos kocht wieder in ihrem veganen Restaurant V-Bandits in Ludwigsburg – nachdem sie den Betrieb vor zwei Monaten aufgegeben hatte. Die 54-Jährige wollte „mehr Zeit für ihren vierbeinigen Freund“ haben, erklärte sie im Sommer – und dass sie die Gastronomie „körperlich und seelisch“ nicht mehr schaffe.
Benni ist inzwischen gestorben. Und Elizabeta Bakavos erkannte, dass „niemand besser zum V-Bandits passt als seine Erfinder“. Trotzdem ist der Neuanfang erst einmal ein Versuch. Zwischen Erschöpfung und Ambitionen scheinen einige Betreiber von veganen Lokalen zu pendeln. In der Nische kam es in den vergangenen zwei Jahren gleich zu einem halben Dutzend Schließungen. Alexandra Donath zog deshalb Konsequenzen: Mit einem sehr ambitionierten, aber reduzierten Konzept.
Das einjährige Bestehen ihres Restaurants Veganes Gold in Stuttgart feiert Alexandra Donath. „Kochen ist meine große Leidenschaft“, sagt sie, „ich möchte immer die beste Qualität abliefern.“ Um nicht die Freude an der Arbeit zu verlieren, musste sie die passenden Strukturen schaffen, erkannte die Autodidaktin. Sie strich das Frühstücksangebot, reduzierte ihre Öffnungszeiten auf drei Abende pro Woche und ihre Speisekarte auf jeweils drei Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts.
„Es ist ein Knochenjob“, sagt die 38-Jährige über die gesamte Branche, auch sie sei „an körperliche und seelische Grenzen gelangt“. Gleichwohl schlägt Alexandra Donath ausgerechnet den anstrengendsten Weg ein – Richtung Fine Dining. In ihren neuen Gerichten wie „Romanesco meets Erbse“ oder „Spicy Mais“ steckten mehr Geschmackskomponenten, mehr Handgriffe, mehr Texturen. „Vielleicht kann ich mir in drei Jahren einen Stern erkochen“, gibt sie ihren Anspruch preis. Ihren Gästen will sie schöne Abende bescheren mit einem Essen, das zu Hause nicht einfach nachgemacht werden kann.
Nadja Prokhorenko zog im Frühsommer die Notbremse, als sie ihr neues Restaurant „Energetic World“ nach wenigen Wochen einstellte. Mit dem Energetic Life Café in Stuttgarts Innenstadt und einem Ableger in Nürtingen betreibt die Quereinsteigerin bereits zwei vegane Lokale. Nebenbei gründete sie mit einem Geschäftspartner das georgische Lokal Kartuli Eso, das sie plötzlich alleine führen musste. „Ich hätte gerne weiter gemacht“, sagt sie über die Übernahme im Heusteig-Viertel, „leider war meine Kraft zu Ende“.
In den Räumen eröffnete im August das ukrainische Restaurant Töpfle. Dabei hatte sich Katharina Bretsch „mit einem lachenden Herzen“ von ihrem Super Jami Kitchen verabschiedet, weil mit Nadja Prokhorenko eine vegane Nachfolgerin gefunden war. Die Pionierin der rein pflanzlichen Küche in Stuttgart, die wie Elizabeta Bakavos von V-Bandits aus Gründen des Tierschutzes zur Köchin wurde, tauschte die Selbstständigkeit gegen ein Angestelltenverhältnis beim Fellbacher Bio-Weingut Heid ein.
In ihren Beruf als Arzthelferin kehrte Jennifer Honnef zurück, nachdem sie ihr Esslinger Ladies Diner nach zwölf Jahren auf vegan umgestellt hatte. Ihre Zwillingsschwester Daniela serviert dort seither unter dem Namen „18 Zehn“ Hotdogs. Aus wirtschaftlichen Gründen beendete Necati Aydin sein Herzensprojekt Vegalena im Stuttgarter Westen, unter anderem weil der Umsatz mangels Außenbereich im Sommer einsackte. Und der Leonberger Braumeister Dominik Sacher scheiterte nach vier Jahren im Herbst 2023 mit seinem „King of Greens“ im Leo-Center.
Das ständig ausgebuchte und vor einem Jahr geschlossene Körle & Adam in Feuerbach wirkt, als könnte es sofort öffnen. „Manchmal juckt es mich schon“, verrät Thomas Adam, der Gründervater der veganen Gastronomie in der Stadt. Potenzielle Nachfolger hätten ihnen anfangs die Bude eingerannt, berichtet er, „bis sie merkten, wie viel Arbeit ein Restaurant bedeutet“. Wenn der 58-Jährige selbst daran denkt, ist er froh, mit Coaching und Meditation ein neues Ziel vor Augen zu haben. Und mit Timo Hildebrands Vhy, dem ausgezeichneten Heaven’s Kitchen, dem Soy Club und Viegan sind die Veganer in Stuttgart weiterhin versorgt. Mit strikten Reservierungsregeln steuert das auf schwäbische Küche spezialisierte Köhler Stüble den Aufwand.
Alle Selbstständigen stehen unter Druck – ob mit veganem Lokal, einem Schreibwarenladen oder als Friseurin, betont Elizabeta Bakavos. Vor allem der ständige Personalmangel hat ihr „nach sieben Jahren Durcharbeiten“ zugesetzt. Aus idealistischen Gründen eröffnete sie V-Bandits, weil sie keinen Koch finden konnte, stellte sie sich an den Herd.
Als sie ihren Hund verloren hatte, schlug ein Stammgast den Neustart „als positive Ablenkung“ vor. Viele Reservierungen erreichten sie daraufhin, viel Vorfreude, ihre Kundschaft ist für sie wie eine Familie. Zwei Monate gibt sich die ehemalige Vodafone-Teammangerin für den zweiten Versuch mit weniger Öffnungszeiten und einer schlankeren Karte – „und dann schauen wir“, sagt Elizabeta Bakavos.
