Die Scala Gastronomie will beim Vegan Fine Dining zeigen, dass vegane Gerichte zur Haute Cuisine gehören und gängige Klischees längst überholt sind. Wir haben es ausprobiert.
Wer auf Facebook und Co. schon einmal die Kommentare unter einem Beitrag gelesen hat, in dem es um Veganismus geht, kennt die Vorurteile: Chemie, Gras und Steine auf dem Teller und zu wenige Nährstoffe ja sowieso. Die Scala Gastronomie in Ludwigsburg hat sich nun am Wochenende dazu aufgemacht, den Gegenbeweis zu liefern – und noch mehr: Das Team rund um Wirt Pascal Fetzer hat eindrucksvoll gezeigt, dass vegane Gerichte auch ihren Platz in der gehobenen Küche haben.
Erstmalig hatte Fetzer gemeinsam mit Gastköchin Kathi Bretsch im vergangenen Jahr zum „Vegan Fine Dining“ geladen, „und es war ein fulminanter Erfolg“. Eine Wiederholung war gesetzt und diesmal wurde gleich an drei ausverkauften Abenden aufgetischt. „Die ersten Abende habe ich die Gäste dafür gelobt, dass sie mutig sind und sich auf etwas einlassen“, so Fetzer am Sonntag. „Das mache ich heute auch. Aber ihr könnt euch entspannen, es wird gut.“
Dieses Selbstbewusstsein kann Fetzer sich erlauben, denn bereits der erste Gang ist ein Erlebnis. Auf einem Brett werden drei Gerichte serviert, darunter ein Tartar aus Roter Bete und Buchweizen sowie eine Wintergemüse-Dashi, die im Schnapsglas serviert wird. Moment? In der Kartoffelsalatcreme beißt man auf knusprige, rauchige Stücke. Speck kann es aber nicht sein – es ist das perfekte Zusammenspiel eines Grünkohl-Dumplings mit Rauchmayo.
Und wie kam das Zusammenspiel von Scala und Kathi Bretsch zustande? Bretsch hat ein Jahrzehnt lang das vegane Restaurant Super Jami Kitchen in Stuttgart geleitet, ehe sie die Türen im Oktober 2024 schloss. „Meine Zukunft liegt im Weingut“, sagte die heute 44-Jährige damals. Und es war auch der Wein, der Fetzer und sie in der „Gerberei“ in Waiblingen zusammenführte, erzählt sie: „Er hat mir so schön vom Wein vorgesäuselt.“ Menschlich hat es auch gut gepasst.
Ein „bisschen provokativ“ sei die Namensgebung für den nächsten Gang schon, sagt Pascal Fetzer, der persönlich mit den perfekt aufs Menü abgestimmten Weinen und alkoholfreien Getränken von Tisch zu Tisch zieht: Pilzkopf- statt Schweinskopf-Sülze. Ein Beweis, dass selbst solche Gerichte rein pflanzlich möglich sind – und schmecken.
„Wir haben Bock auf das Thema und auf Gastköche“, erzählt Pascal Fetzer weiter, wie es zu der Veranstaltung im Scala kam. Vegane Menüs im Bereich Fine Dining gebe es bislang zudem nur selten in der Region.
Passend zum Schneegestöber in der Sonntagnacht durfte eine Suppe nicht fehlen. Serviert wurde ein Wurzelgemüsesud mit „Eierstich“, der viele Gäste ins Staunen versetzte und zu Nachfragen führte. „Ein kichererbsenbasiertes gestocktes Etwas“, so die Antwort von Kathi Bretsch mit einem Augenzwinkern. „Mit einem Hauch Seidentofu.“
Eine Kochlehre hat die 44-Jährige nicht absolviert: „Aber ich lebe schon so lange vegan, da gab es noch nichts im Supermarkt oder im Restaurant.“ Beim „Vegan Fine Dining“ kamen daher auch keine Ersatzprodukte auf den Tisch. Alles wurde von Bretsch und den beiden Scala-Köchen Tarik Rojano-Adam und Jörg Berghoff selbst hergestellt.
Der Hauptgang in einem Wort? Umami-Explosion! Ein lackierter Ofensellerie, begleitet von Topinambur, Haselnüssen und Pommes Noisette, holt alles an Würzigkeit raus, was geht. Quittenjus sorgte für eine frische Note. Dazu wurde mit einem Pinot Noir aus dem Burgund auf den Abend angestoßen.
Es ist ein Abend, der zeigt, dass Veganismus kein bloßer Trend ist. Im Scala kommen Gäste aus allen Generationen zusammen. Man kennt sich – oder lernt sich kurzerhand kennen. Und übrigens: Mehr als die Hälfte der Besucher ernährt sich nicht rein vegan. Genau das ist es auch, was Pascal Fetzer mit seiner Gastronomie bewirken möchte: „Es geht um das ‚Wir’ jenseits von Konfessionen und Glaubensgrundsätzen.“
Hokkaido-Kürbis, Pastinaken und Estragon zum Dessert? Das geht – und wie! Gemeinsam mit einem Mandelbisquit und Kumquat-Ragout findet das Menü seinen nicht zu süßen Ausklang. Durchweg leere Teller sind das Lob für die Küche – und Jubelrufe, als Pascal Fetzer das Trio für einen Kurzen an die Theke bittet. Es ist das Ende eines kulinarischen Abends, der, so Fetzer, das Ergebnis eines „geilen Ping-Pongs“ der Köche ist. Das kann man nur unterschreiben.
Wer jetzt gerne selbst ausprobieren möchte, wie vielfältig vegane Küche sein kann, hat dazu auch abseits des „Vegan Fine Dining“ im Scala die Möglichkeit. Ein mehrgängiges veganes Menü findet sich dort immer auf der Speisekarte. Die wechselt etwa alle sechs Wochen. Und: Es soll eine Sommerauflage des „Vegan Fine Dining“ geben, verriet Pascal Fetzer am Sonntag „mit Gemüse frisch vom Feld und knackigem Obst“.
