Die Gastronomie in Deutschland tut sich noch schwer mit so genannten No-Show-Gebühren. Die Meinungen unter den Wirten gehen auseinander – und hängen auch von der Lage der Restaurants ab. Wie Spitzenköche wie Christian Bau, Clemens Rambichler und Thomas Kellermann die Sache handhaben.
Alle kennen es von Konzertkarten, Urlaubsreisen, Hotels: Bezahlt wird im Voraus oder zumindest müssen die Daten der Kreditkarte für den Fall der Fälle hinterlegt werden. Auch in Restaurants im Ausland ist dies längst Usus, in Deutschland gehen die Meinungen zu den sogenannten No-Show-Gebühren auseinander. Dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) zufolge haben sogenannte No-Shows, also das Nichterscheinen trotz Reservierung, zugenommen. Was also tun?
Hierzulande hat Christian Bau vom dreifach besternten Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl die Diskussion weiter angeheizt, weil man bei ihm nun im Voraus zahlen muss. Seit dem 1. Februar wird bei Reservierungen in seinem Gourmet-Lokal grundsätzlich eine Anzahlung in Höhe von 250 Euro pro Person fällig. Kostenfrei Stornieren kann man bis spätestens fünf Werktage vor dem Termin. Die geleistete Anzahlung wird in diesem Fall hinterlegt und kann für eine erneute Reservierung verwendet werden. Wenn man später storniert, bemüht sich das Restaurant um die Vergabe des Tisches.
„Sollte uns dies nicht gelingen, müssen wir die Anzahlung einbehalten, um einen Teil der durch die Stornierung entstehenden Unkosten zu decken“, erklärt Bau. Damit meint er die Ausgaben für den Wareneinsatz, die Arbeitszeit der Mitarbeitenden und die Fixkosten. Dass man bei der Reservierung in einem Restaurant zur Vorkasse gebeten wird, was in Gastronomiekreisen als Ticketsystem bekannt ist, ist im Ausland nicht unüblich. In den USA wie auch in London und Paris werden bei einer Reservierung in einem guten Restaurant rund 200 Euro im Voraus abgebucht.
Nur einheitlich sind die Regelungen eben nicht. Viele Lokale, vor allem in der gehobenen Gastronomie, haben bestimmte Stornobedingungen und auch No-Show-Gebühren, wenn ein Tisch nicht vergeben werden kann. Vor allem in Städten kämpfen die Wirtinnen und Wirte mit der zunehmenden Unverbindlichkeit der Gäste. Es ist sogar ein Trend zu beobachten, dass für einen Abend mehrere Lokale reserviert werden, um flexibel zu bleiben, und dann taucht man in einem Wirtshaus eben nicht auf, ohne abzusagen.
Doch die Gastronominnen und Gastronomen gehen dagegen vor. Im Tulus Lotrek in Berlin-Kreuzberg etwa wird vor der Reservierung auf die Ausfallgebühren hingewiesen: „Ihre Reservierung können Sie kostenfrei 24 Stunden vor Ereignisbeginn absagen. Wenn’s kurzfristiger ist und wir den Tisch nicht neu vergeben können, berechnen wir eine No-Show-Gebühr.“ Das heißt aber auch, dass man nicht im Voraus zur Kasse gebeten wird, sondern eben nur, wenn man zu kurzfristig oder ohne abzusagen nicht erscheint.
Die Tulus-Lotrek-Gastgeberin Ilona Scholl sagt: „Mit der No-Show-Gebühr macht ein Restaurant keinen Gewinn, sondern deckt die Kosten für die Lebensmittel, die Arbeitszeit und die Fixkosten.“ Man habe als Wirtin eine andere planerische Sicherheit. „Seit wir vor fünf Jahren die No-Show-Gebühr eingeführt haben, weil an einem Abend fünf von zwölf Tischen unangekündigt nicht auftauchten, haben wir kaum mehr Probleme mit dem Fernbleiben von Gästen“, sagt Scholl. Im Schnitt komme es noch einmal im Monat vor. Wenn jemand aus triftigen Gründen nicht kommen kann und Bescheid sagt, dann werde versucht, den Tisch kurzfristig zu vergeben und die Warteliste abtelefoniert.
Clemens Rambichler vom Waldhotel Sonnora in Dreis sagt: „Absolute No-Shows, also Gäste, die ohne Absagen nicht auftauchen, sind über das ganze Jahr an einer Hand abzuzählen.“ Er weiß aber auch, dass das Thema nicht überall gleich besprochen werden kann: „Man muss sehen, ob es ein Drei-Sterne-Restaurant mit Hotel in der Eifel ist oder ein kleines Restaurant, das in einer Berliner Seitenstraße liegt. Das sind sehr verschiedene Klientel. Eine einheitliche Regel kann es da nicht geben.“ Wenn ihm ein Tisch absage, dann müsse durchaus ein großer Aufwand betrieben werden, dass der nicht leer bliebe. Das brauche Zeit und Arbeit. Doch auch das Sonnora hat festgeschriebene Stornobedingungen. „Der Gast hat auch eine moralische Verpflichtung, wenn er reserviert hat, dass er den Termin rechtzeitig absagt“, sagt Karl Obauer vom Hotel Oberauer im österreichischen Werfen.
Auch bei Chefkoch Christoph Rainer vom Zwei-Sterne-Restaurant Ikigai auf Schloss Elmau ist die Lage anders als in etwa in Berlin, Hamburg oder München. Die Feinschmecker sind oft weit gereist für das kulinarische Vergnügen. Die Gäste sind meistens auch im Hotel zu Gast. Wenn da die Frau morgens beim Wandern den Fuß verstaucht habe, der Mann sich nicht wohlfühle, sei eine Absage eine andere, als einfach ohne Grund nicht zu kommen. „Eine No-Show-Gebühr von 200 Euro hilft mir da kurzfristig weiter, doch der Gast wird nicht wieder kommen“, sagt Rainer, dessen Restaurant in einem Familienressort beheimatet ist.
„Bei uns sind die No-Show-Gäste minimal“, sagt Thomas Kellermann vom Gourmetrestaurant Dichter in Rottach-Egern am Tegernsee. Ein Problem bekomme er mit Gästen, die mit Uhrzeiten sehr flexibel umgehen. Wer um 18 Uhr reserviert hat, aber um 19 Uhr noch in die Sauna geht, nimmt keine Rücksicht auf das Personal. „Wir sind alle Wirtschaftsunternehmen, und die Zeiten haben sich geändert: Meine Mitarbeiter können nicht ewig am Abend dableiben.“
