Die versteckte Frucht des Waldes hat zwar viele Fans, aber nur die wenigsten lassen sich auf die unter Umständen aufwendige Suche ein. Kulturspeisepilze sind aber auch keine Lösung.
Freiburg - Nichts. Rein gar nichts. „Ich hätte schwören können, da ist alles voll.“ Peter Reil streicht ein wenig verlegen über seinen Rübezahlbart. „Normal“, sagt er mit einem Grinsen, würden sich um diese Jahreszeit hier im Wald bei Schramberg die Pilzsucher drängeln und bei jedem Schritt aufpassen müssen, dass sie keinen der kostbaren Fruchtkörper zertreten. Aber nein, die kleine Gruppe, ausgerüstet mit Körben und Messern irrt lustlos und verdrossen zwischen Tannen, Douglasien und Fichten umher. Höchstens mal ein ungenießbarer Samtfußkrempling oder ein Ritterling stecken unvorsichtigerweise ihren Kopf durch das Moos und werden prompt eingesackt, damit man den Korb nicht leer herumtragen muss. Und, um etwas zu „bestimmen“ zu haben.
Bestimmen ist das Wort, das Pilzsachverständige am häufigsten benutzen. Peter Reil (57), hauptberuflich Lehrer in Rottweil, und die meisten anderen um ihn herum sind Pilzsachverständige. Am frühen Morgen sind sie von Hornberg am Ende des Kinzigtals über die unsichtbare badisch-schwäbische Grenze im Hochschwarzwald gezogen, um nach der Theorie des Fortgeschrittenenkurses in der Pilzlehrschau Hornberg in die Praxis des Waldes einzutauchen. Die Pilzlehrschau ist eine, in Baden-Württemberg sogar die Pilzschule, auf der Fans zu Experten werden können. Ihr früherer Leiter Walter Pätzold ist vor zweieinhalb Jahren überraschend gestorben. Ein Arbeitskreis und die Gemeinde sorgten dafür, dass die 1962 gegründete Schule erhalten blieb. Wer Pilzsachverständiger ist, kann Beratungen machen und bei entsprechender Erfahrung auch bei Vergiftungen von Kliniken zurate gezogen werden.
Alle Teilnehmer müssen bestimmen
Bestimmen lässt Kursleiterin Anja Schneider (35) alle Teilnehmer, dieses Mal vor allem aber Anna Oppolzer. Die 29-Jährige aus Heidelberg hat Kunstgeschichte und Germanistik studiert und steht kurz vor der Prüfung als Pilzsachverständige. Vor drei Jahren erst hat sie das Pilzfieber gepackt, angesteckt wurde sie von ihrem Freund. „Dies ist ein breitblättriger Holzrübling. Nicht essbar.“ Weg. Es folgen ein ein grauer Wulstling, ein klebriger Hörnling und eine Fencheltramete. Tolle Namen, aber nicht essbar, alle weg. Erst ein rotstieliger Ledertäubling findet Gnade. „Zum Verzehr geeignet“, entscheidet die strenge Anna. Ins Lehrbuch hat sie kein einziges Mal schauen müssen. Auch wenn nur der abgeschnittene Hut und kein Stiel dazu vorgezeigt wird, gibt sie den Pilz nicht zum Verzehr frei. „Die Bestimmung muss zu 100 Prozent richtig sein, 95 Prozent genügen nicht“, sagt Anja Schneider. Der Stiel oder die Knolle kann den Unterschied zwischen giftig und essbar anzeigen. Zum Beispiel: Perlpilz und Pantherpilz, beides Wulstlinge, beide auf den ersten Blick ähnlich aussehend. Doch nur der essbare Perlpilz läuft im Fuß rot an, der giftige Pantherpilz bleibt weiß. Zu den Wulstlingen gehört auch der tödlich giftige Knollenblätterpilz in verschiedenen Varianten. Der grüne Knollenblätterpilz kann zumindest optisch von Laien mit grünen Täublingen verwechselt werden. Ein Grund, weshalb viele Sammler die Täublinge nicht mal anschauen.
Nur wer Pilze bestimmen kann, darf Pilze sammeln und sie essen. Oder dann, wenn ein Pilzsachverständiger sein OK gibt. Eigentlich sollte das selbstverständlich sein, aber es gibt Menschen, die glauben, dass alles, was im Wald wächst, auch essbar ist. Ein Irrtum, der tödliche Folgen haben kann. Es gibt hierzulande giftige Pilze, die aussehen wie in einem anderen Land essbare. Fatal. Es gibt deshalb ein Faltblatt für zugewanderte Russen und russischstämmige Deutsche, bekannt als eifrige Pilzsucher.
Zurzeit wächst kaum ein Pilz
Ob giftig oder essbar, zurzeit wächst kaum ein Pilz. Erst war es zu lange zu kalt und zu feucht. Und dann kam die tropische Hitze, und in einem trockenen Boden kann sich kein Pilzgeflecht entwickeln. Ohne Myzel – so der zweitwichtigste Fachausdruck – keine Fruchtkörper. Pilze sind Fruchtkörper und wachsen nur dort, wo es das fein gesponnene unterirdische Geflecht gibt. Zugleich braucht der Pilz einen Wirtsbaum. Unter Laub- oder Nadelbäumen wachsen unterschiedliche Arten, auf kalkreichen und kalkarmen Böden ebenfalls. Manche Pilze verraten den Namen ihrer Bäume, der Birkenpilz etwa, Steinpilze und Maronen lieben Eichen. Die Standortbestimmung ist eine Wissenschaft, um die sich aber Pilze nicht immer kümmern. Man findet Pfifferlinge auch mal in einer Geröllhalde und Steinpilze mitten auf einem steinigen Weg. „Pilze haben die Eigenschaft, dass sie keine Lehrbücher lesen“, sagt die Pilzdozentin Anja Schneider lächelnd.
Und wo, verflixt, findet man sie denn? Selbst engen Freunden gegenüber antwortet der Pilzsucher kühl: im Wald. Wer eine ertragreiche Stelle gefunden hat, hütet sie eifersüchtig. Es gibt Plätze, die vererbt werden. Neulinge müssen selber suchen, oder sie werden Mitglied in einem der wenigen Vereine. „Die haben im Sommer und im Herbst immer ganz viele Mitglieder“, lächelt Peter Straumann spöttisch. „Das sind die Magenbotaniker.“ Der pensionierte Polizist kommt aus dem Kanton Aargau. Er ärgert sich, wenn er Waldspaziergänger trifft, die einen Korb voller ungenießbarer grünblättriger Schwefelköpfe mit sich tragen. So was kann Pilzfreunde rasend machen: erst mal alles pflücken und dann dem Berater daheim zum Sortieren auf den Tisch kippen. Kein Berater macht das mit.
Wer sich auskennt, hat Spaß
Deshalb gilt: Pilze suchen ist kein Spaß. Fliegenpilze sind keine heimlichen Partydrogen, sondern gesundheitsschädlich, Knollenblätterpilze lebensgefährlich. Und zwar schon in kleinen Mengen, 50 Gramm reichen, um einen Erwachsenen umzubringen, fünf bis zehn Gramm ein Kind. Man sollte den Übeltäter also auf keinen Fall im Korb mit anderen Pilzen mit nach Hause tragen. Und man sollte sämtliche Oma-Regeln vergessen, die zum Beispiel behaupten, alle wohlschmeckenden Pilze seien ungiftig oder ein silberner Löffel im gekochten Pilzgericht könne Gift nachweisen. Alles Quatsch. Auch wer am nächsten Morgen noch lebt, entkommt dem schleichend wirksamen Amatoxin des Knollenblätterpilzes nicht.
Wer sich auskennt, hat dagegen viel Spaß beim Pilzesuchen. Man kann im Wald auch Beeren, Bucheckern oder Kräuter sammeln. Alles nichts gegen das Pilzesammeln, das ist Jagd, für die es keinen Jagdschein braucht und keine Pacht fällig wird. Wer vom Fieber befallen ist, geht nicht mehr einfach nur so spazieren, die Augen schweifen vom Weg ab. Der Pfifferling muss jetzt einfach kommen, es ist höchste Zeit. Den kleinen Gelben kennen die meisten Leute, und hierzulande ist er kaum zu verwechseln. Unter seinem Hut hat er Leisten und ist selten verwurmt. Zwar kann er getrocknet werden, er wird dabei aber zäh und gummiartig, schmeckt nach nichts. Verwechseln kann man den Pfifferling kaum, es gibt zwar einen falschen mit rötlichem Hut und dünnem Stiel, aber der ist nicht giftig. Ähnlich rötlich kommt der Semmelstoppelpilz daher. Aber der hat Stacheln, riecht fischig, schmeckt nicht jedem.
Suchen ist wichtiger als essen
Der Edelpilz des Hobbysammlers ist der Steinpilz, klar. Aber auch er hat einen Doppelgänger. Wenn der Schwamm unter dem Hut einen rosa Schimmer hat, ist es der bittere Gallenröhrling. Einmal über eine Schnittfläche lecken, dann wird die Zunge pelzig. Ein einziger Gallenröhrling macht ein ganzes Gericht ungenießbar. Man sollte sich als Laie zuerst auf zwei, drei Pilzarten konzentrieren, die man sicher kennt, und sich vom Sachverständigen nach und nach einen neuen zeigen lassen. Vor allem die Verwandten der Bekannten: Totentrompeten etwa, den schwarzen Pfifferling.
Pilze suchen ist wichtiger als Pilze essen. Irgendwann werden aus hungrigen „Magenbotanikern“ Spezialisten, die sich einfach nur daran erfreuen, dass sie einen seltenen Pilz gefunden haben. Ein Judasohr zum Beispiel, gallertartig zäh, in China ein beliebter Speisepilz. Oder einen Trüffel? „Es ist gar nicht soooo schwer“, behauptet Peter Reil mit gespitztem Mund. „Man muss nur die richtigen Stellen kennen.“ Scherzbold! Angeblich findet man sie sogar ohne Trüffelhunde, man muss unter der verdächtigen Eiche immer mal wieder barfuß herumlaufen. Irgendwann spüre man die Knubbel und könne graben. Viel Spaß! Es gibt halt nicht nur Anglerlatein.
Die Sehnsucht nach dem Unbekannten
Und dann gibt es noch die Sehnsucht nach dem großen Unbekannten, dem orangeroten Kaiserling. Ein Bruder des Fliegenpilzes, aber ohne weiße Flecken, dafür sehr wohlschmeckend. Den Namen hat er von den römischen Cäsaren, im Altertum sei es einfachen Leuten verboten gewesen, den Kaiserling selbst zu essen, er musste am Hof abgeliefert werden. Er kommt vor allem in wärmeren Ländern vor, in Deutschland ist er selten. „Er ist unterwegs zu uns“, ist Sabrina Döffinger (37) überzeugt. Die Pforzheimerin ist ihm schon nach Frankreich entgegengewandert. Noch vergeblich. „Aber er kommt.“ Der Klimawandel und die Zugvögel werden das bewirken. Die Pilzfreunde sind in den letzten Jahren wieder mehr geworden, die Zuwanderer aus dem Osten haben dazu beigetragen. Auch die zum Essen eingeladenen Freunde und Bekannten sind auf den Geschmack gekommen. Aber viele, die im Wald selber nichts finden, kehren allzu schnell zu den fragwürdigen Angeboten in Super- und Wochenmärkten zurück. Zu grellgelben Pfifferlingen aus Osteuropa, die unter zweifelhaften Umständen gesammelt und auf eine lange Reise geschickt wurden, die sie ohne die Behandlung durch Pestizide nicht überlebt hätten.
Wer im Wald nichts findet, sollte besser Kulturspeisepilze kaufen. Die bekanntesten sind der weiße und der Stein-Champignon. Auch den Austernseitling, den Kräuterseitling, die Braunkappe und den Shii-take-Pilz kann man in Höhlen, Kellern oder auf Baumholz kultivieren. Pfifferlinge, Steinpilze und Co. findet man jedoch nach wie vor nur in der freien Natur – und muss akzeptieren, dass es auch mal weniger gibt.