Die Rekordernten seines Walnussbaums im Esslinger Stadtteil Hegensberg haben Ulrich Bischofberger zum Experten für Walnüsse gemacht.
Im besten Jahr hat Ulrich Bischofberger von seinem großen Walnussbaum im Esslinger Stadtteil Hegensberg eine Ernte von sage und schreibe 160 Kilogramm Nüssen erzielt. In diesem Jahr waren es immerhin 80 Kilogramm, was nach dem Schälen rund 32 Kilogramm Nusskerne ergibt. Anfangs war dem Vorstandsmitglied des Obst- und Gartenbauvereins (OGV) Hegensberg-Liebersbronn das Pflegen und Ernten durchaus „ein bisschen lästig“, gesteht er lachend: „Heute bin ich ein Walnussverrückter“, dem in Sachen Juglans regia, wie der Walnussbaum botanisch heißt, kaum einer etwas vormachen kann.
Den Walnussbaum auf der Streuobstwiese hat Ulrich Bischofberger von seinem Schwiegervater geerbt. „Der Baum war vermutlich ein wild aufgegangener Sämling, ich schätze, er ist heute etwa 30 bis 40 Jahre alt. Er trägt viele große Nüsse von bester Qualität, die sich gut schälen lassen und die ein astreines Aroma haben“, strahlt der Walnussliebhaber.
Weil man einen Baum dieser Größe nicht mehr schütteln kann, wartet Ulrich Bischofberger jedes Jahr geduldig, bis die erntereifen Walnüsse von selbst herunterfallen. Pro Tag sind das etwa zehn Kilo Nüsse, die nicht länger als unbedingt nötig im feuchten Gras liegen sollten. Frische Walnüsse sind essbar, haben aber einen etwas anderen Geschmack als die üblicherweise getrockneten Nusskerne, erklärt Bischofberger.
Um sie vor Schimmel zu bewahren und bis zu einem Jahr lagerfähig zu machen, müssen die ganzen Nüsse langsam getrocknet werden. Dafür hat der Walnuss-Fan einen großen Trockenschrank gebaut, in dem die Nüsse auf übereinander eingehängten Gittern schonend bei Raumtemperatur getrocknet werden können. Ein Sensor misst die Feuchtigkeit, bei Bedarf schaltet ein Regler einen Ventilator ein. Walnusskerne bestehen gut zur Hälfte aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. „Das macht sie einerseits gesund und gehaltvoll, aber sie können auch ranzig werden“, warnt Bischofberger. Geschälte Kerne sollten deshalb unbedingt dunkel, trocken und kühl aufbewahrt werden. Sie lassen sich auch ohne Geschmacksverlust sehr gut einfrieren.
Ulrich Bischofberger isst jeden Tag etwa eine Handvoll seiner Walnüsse, Teile seiner Ernte verschenkt er an Freunde und Bekannte. Als süße Knabberei stellt er „Gebrannte Walnüsse“ her. Dafür schwenkt er die geschälten und gerösteten Nusskerne in eingekochtem Zucker- und Zitronensaft, den er mit Zimt würzt. In einem sehr ertragreichen Jahr hat der leidenschaftliche Hobbybäcker ein Rezept für Engadiner Nusstorte abgewandelt, in der besonders viele Walnüsse verarbeitet werden. Und jedes Jahr vor Weihnachten backt er mit Freunden Walnuss-Elisenlebkuchen: „Da muss jeder vorab ein Kilo Nüsse knacken, das dauert gut eine Stunde“, erzählt der handwerklich begabte 68-Jährige, der fürs Nüsseknacken unterwegs auch schon einen „Taschenknacker“ für den Schlüsselbund ausgetüftelt hat.
Im kommenden Jahr widmet sich der OGV Hegensberg-Liebersbronn ausgiebig dem Thema Walnuss zum Beispiel mit einem Winterschnittlehrgang, einem Vortragsabend und einer Fortbildung zur richtigen Ernte und Weiterverarbeitung. „Walnussbäume sind pflegeleicht. Ein fachgerechter Schnitt ab und zu, dazu einmal im Jahr, meist im Frühjahr, eine Düngergabe“, betont Bischofberger. Dank einer Pfahlwurzel findet der Baum in den hiesigen Lehmböden in der Regel ausreichend Feuchtigkeit. „Ist es in einem Jahr mal sehr trocken, gibt es viele hohle Nüsse oder nur kleinere Kerne“, hat Bischofberger beobachtet.
Der Hauptfeind des Walnussbaumes seien Spätfröste im Frühjahr: „Da kann es passieren, dass die Austriebe und Blüten in einer Nacht zerstört werden, dann gibt es keine einzige Walnuss zu ernten.“ Und auch die aus den USA eingewanderte Walnussfruchtfliege kann Baum und Ernte zu schaffen machen. Seit Ulrich Bischofberger einmal fast 90 Prozent seiner Ernte durch diese Schädlinge verloren hat, hängt er mit Klebstoff versehene „Gelbtafeln“ in den Baum, die zur Schädlingskontrolle und -bekämpfung eingesetzt werden. Als Ködergeruch verwendet der studierte Chemiker Ammoniak aus Hirschhornsalz. Um die Leimtafeln mit einer langen Stange an die Äste an- und später wieder abzuhängen, ohne auf die Leiter steigen zu müssen, hat er spezielle Aufhänger entwickelt und im 3-D-Drucker hergestellt.
Walnussbäume, die meist erst nach zehn Jahren erste Früchte tragen, können bis zu 160 Jahre alt werden. „Das erlebt eine Generation gar nicht“, bedauert Ulrich Bischofberger – und hat trotzdem zu Ehren seiner Enkelin Luise einen jungen Walnussbaum gepflanzt.
Teig
Aus 200 Gramm Mehl, 100 Gramm kalter Butter, 80 Gramm Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, 80 Gramm fein gemahlenen Walnüssen, einem Ei und einer Prise Salz einen Mürbteig herstellen. Zwei Drittel des Teigs dünn auswellen, eine Backform damit auskleiden, einen etwa drei Zentimeter hohen Rand formen und kühl stellen.
Nussmasse
Für die Füllung 300 Gramm Walnusskerne grob zerkleinern, zwölf Nusshälften zurückhalten. 100 Gramm Zucker, den Saft einer Zitrone und einer Orange unter Rühren zum Kochen bringen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, die gehackten Nüsse dazugeben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die sirupartige Masse die Walnüsse gleichmäßig überzieht. 100 Gramm Orangenmarmelade hinzufügen und bei kleiner Hitze rühren, bis die Masse gleichmäßig dick ist. Abkühlen lassen, ein Eiweiß und nach Geschmack zwei Zentiliter Orangenlikör unterrühren.
Fertigstellung
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Das dritte Teigdrittel zu einem Deckel auswellen und auf die Nussmischung legen. Mit einer Gabel den Rand leicht festdrücken, sodass die Füllung vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Teigdecke mit einem Eigelb bestreichen. Die zwölf Nusshälften mit etwas Orangenmarmelade überziehen und gleichmäßig im Rund auf der Tortenoberfläche verteilen.
Backen
Die Torte im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten goldgelb backen und danach zwei bis drei Tage in einem kühlen Raum durchziehen lassen.
