In Rezepten oder Kochsendungen begegnet es einem immer wieder: "gepickelt". Doch was heißt das überhaupt? Wir haben eine kurze Erklärung.

Katrin Jokic

Wer aktuelle Rezepte studiert oder häufiger Kochsendungen schaut, kommt nicht drumherum: Es wird „gepickelt“, was das Zeug hält. Doch was genau machen die Kochenden da eigentlich?

 

„Gepickelt“ kommt ursprünglich aus dem Englischen, von „pickled“. Auf Deutsch heißt das einfach: eingelegt – genauer gesagt: in Essig eingelegt. Als „Pickles“ werden beispielsweise Essiggurken bezeichnet, „Mixed Pickles“ sind Gemüse- oder Fruchtkonserven, die in Essig eingelegt wurden.

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Ursprünglich werden Lebensmittel durch das Einlegen in Essig-, Öl- oder Salzwasser-Mischungen haltbar gemacht. Beim Kochen kommt das Pickeln aber auch zum Einsatz, um Gemüse & Co einen intensiven Geschmack zu verleihen, in der Regel durch das Einlegen in Essig oder Salzlake. Das gehaltvolle, säuerliche Aroma kann noch durch Gewürze wie Senf, Lorbeerblätter oder Pfeffer unterstrichen werden.

Beispielrezept: Gepickeltes Gemüse wie bei „The Taste“

Sie benötigen:

  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g brauner Zucker
  • 200 ml Sherry
  • 1 EL weißer Balsamico-Essig
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Bio-Orange, Zesten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Steinpilze
  • Pfifferlinge
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Speckwürfel
  • 1 Salatgurke
  • 1 Bund Radieschen

Zubereitung:

  • Zwiebel schälen und fein würfeln.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Bei mittlerer Hitze den Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Sherry und Essig ablöschen und kurz aufkochen. Fond, Orangenzesten und Rosmarin hinzugeben. Den Sud leicht einkochen lassen.
  • Steinpilze und Pfifferlinge putzen und in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze mit den Speckwürfeln bei mittlerer Hitze anbraten. Die Hälfte des eben angesetzten Suds zu den Pilzen geben und bei niedriger Hitze köcheln lassen.
  • Die Gurke waschen und klein würfeln. Die Radieschen putzen und vierteln.
  • Den restlichen Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und die Gurken und Radieschen darin für etwa 15 Minuten einlegen.
  • Das Gemüse dann abtropfen lassen und servieren. Dazu passen Kartoffeln und eine Fisch- oder Fleischbeilage.