Derzeit wird auf dem politischen Parkett das Bild vom Koch und vom Kellner fast schon inflationär benutzt. Unser Kolumnist deckt die wahren Machtverhältnisse in der Gastronomie auf.
München - Auf die Frage, welche historische Person er am meisten verachte, nannte der verstorbene Politologe Ralf Dahrendorf einmal nicht die üblichen Schauerfiguren Hitler und Stalin, sondern Franz von Papen und Otto Grotewohl. Also Hitlers Vorgänger im Amt des Reichskanzlers und den Mann, der die SPD mit der KPD zwangsvereinigte, um die DDR aus Ruinen erstehen zu lassen. Über Grotewohl, den schärfsten Gegner von Dahrendorfs Vater Gustav, könnte man, meine ich, streiten. (Ob Ulbricht nicht der Schlimmere war?) Dahrendorf jedenfalls bezeichnete sowohl von Papen wie Grotewohl als „Steigbügelhalter“. Seitdem hielt ich das Wort für ausgestorben, bis Peer Steinbrück es wieder verwendete, weil er eben dies nie mehr sein wollte – für Frau Merkel.
Steigbügelhalter. Dazu fällt nicht einmal dem Netz etwas Umfassendes ein. Gleichwohl sieht man Szenen plastisch vor sich: wie der Stallknecht den Schimmel und den Bügel hält, Madame aufsitzt, um im knarzenden Sattel davon zu reiten, und der Bursch’ dann anfängt, unlustig den Hof zu kehren. Überhaupt hat Steinbrück ja eine starke Affinität zu Pferde-Metaphern. Eine psychologische Disposition, die im Wahlkampf wenig beleuchtet worden ist, wiewohl nicht uninteressant. Ist nicht auch der Niedergang des Western-Genres im Allgemeinen – abgerechnet die Schrödersche Cowboy/Cohiba-Episode – historisch ziemlich zeitgleich einhergeschritten mit dem sozialdemokratischen Reputationsverlust? Seit’ an Seit` gewissermaßen.
Schweizer sagen Saaltochter zur Bedienung
Anders als die sehr spezielle Steigbügelhalterei wird derzeit das Bild vom Koch und vom Kellner inflationär benutzt. Und zwar oft so, dass der, der sich kleiner fühlt oder es politisch ist (sagen wir mal Sigmar Gabriel), sich keinesfalls als Kellner verdingen will, derweil in der Kanzleramtsküche eine Chefin am Pass steht. Dann heißt es: das läuft nicht wie mit Koch und Kellner.
Ich glaube, und ich sage das als zweijähriger Nebenerwerbler in diesem Geschäft, dass der Kellnerberuf hier verzeichnet wird. In einem guten Restaurant liegt die Macht auch beim Service. Haben Sie einen Koch gesehen, der die Teller selbst hereinbringt? Meine früheren Stuttgarter Arbeitgeber waren ambitionierte Schweizer (ich verkneife mir eine sich aufdrängende Pferde-Metapher). Schweizer sagen Saaltochter zur Bedienung. So was Schönes. Koch und Köchin bleiben Koch und Köchin.
Koch und Kellner sind ein ambivalentes Gespann. Mein alter Lehrmeister in Kellnerdingen, Herr S., ein sehr eleganter ägyptischer Restaurantchef, dessen Augen gleichzeitig auf zwanzig Tischen ruhten, riet den Anfängern dazu, den Gast einerseits stets wissen zu lassen, dass er der Souverän sei. Andererseits müsse man dem Koch suggerieren, er wäre der König. Der wahre Herrscher im Betrieb allerdings – Herr S. sagte es nie so, aber der Subtext war eindeutig – bleibe natürlich der Kellner. In Hunderten von Sketchen ist er es, der zwischen Küche und Stube Salz in die Suppe streut. Wer aber war’s dann: der Koch, oder? Im Zweifelsfall verliebt. Sagt dann wiederum der Kellner. Aber nur, wenn er mag. Und vom Trinkgeld war bis jetzt noch gar nicht die Rede.
Unschätzbare Vorteile gegenüber dem Koch
In Nürnberg, der Wagnerschen Meistersingerstadt, wurde im Rahmen der Rufverbesserungskampagne für Kellner („Verachtet mir die Kellner nicht!“) dankenswerterweise schon 1997 gehandelt. Seitdem gibt es da ein feines Wein- und Speiselokal namens „Koch und Kellner“. Seit’ an Seit’. Nicht nur Nürnberger schwören drauf.
Neben vielem anderen, behauptete schließlich Herr S. früher immer am Ende seiner Kellnerinstruktionen, müsse sich der Kellner immer sagen, dass er gegenüber dem Koch einen wirklich unschätzbaren Vorteil habe. Wenn es ihm nämlich tatsächlich zu heiß in der Küche werde, so Herr S., könne er dieselbe meistens ohne jede Art von Gesichtsverlust verlassen.
