Fast heimlich, still und leise vollzieht sich in der Weinstube Vetter ein Wechsel: Pablo Fernandez übernimmt das bekannte Stuttgarter Restaurant – und ist etwas nervös.
In der Nacht davor hat Pablo Fernandez wenig geschlafen: Die Aufregung ist ihm anzusehen. Der 39-Jährige übernimmt schließlich nicht irgendein Lokal, sondern die Weinstube Vetter im Stuttgarter Heusteigviertel. Wobei es nur im Volksmund noch Weinstube genannt wird, obwohl es längst ein Restaurant, das eigentlich „Das Vetter“ heißt und seit Jahren ausgebucht ist.
Ziemlich heimlich, still und leise haben sich die bisherigen Betreiber Claudia Kiebele und Georg Bayer nach fast 35 Jahren aus dem Geschäft zurückgezogen. Am 23. Dezember ging ihre Ära zu Ende, am Samstag, 17. Januar, öffnet Pablo Fernandez das Lokal wieder. Der Gastronom betreibt in Waiblingen das Restaurant Untere Apotheke, das ebenso wie Das Vetter vom Gastroführer Michelin für einen Besuch empfohlen wird.
Überhaupt müssten sich die Stammgäste nicht umstellen, verspricht der 39-Jährige. „Ich mache eins zu eins weiter“, sagt er und betont kurz darauf noch einmal: „Es bleibt wirklich alles beim Alten.“ Dazu zählt der bisherige und langjährige Sous-Chef Sascha Teschner, der seine Position behält. Neuer Küchenchef ist Dennis Sudholt, der bisher bei Feinkost Böhm unter Russell Pirrit, dem früheren Sternekoch vom Restaurant 5, gearbeitet hat und an vielen weiteren Stationen sowie in der Unteren Apotheke Erfahrungen sammelte.
Zum Start tischen sie als Vorspeise unter anderem Belugalinsen-Salat mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen auf, als Hauptgang bieten sie gebratene Blutwurst auf Kartoffelespuma mit gebackener Entenleber und lauwarmem Apfelsalat, Coq au Vin oder Zwiebelrostbraten mit hausgemachten Knöpfle.
Ein Markenzeichen des Restaurants war die handgeschriebene Speisekarte, die je nach Marktangebot täglich wechselte. „Das Vetter ist eine Institution“, weiß Pablo Fernandez, weshalb er gerade etwas nervös ist. Zwischen dem Küchenstil der Unteren Apotheke und seinem neuen Standort sieht er jedoch viele Parallelen, beide zeichneten sich durch moderne, deutsche Gerichte mit Inspirationen aus Europa und der Welt aus.
Er selbst sei auch in der Weinstube Vetter zu Gast gewesen, habe sie sehr geschätzt und sich dort für sein im Juli 2023 eröffnetes Waiblinger Restaurant inspirieren lassen. Vor der Leistung seiner beiden Vorgänger habe er „großen Respekt“. Expansionspläne hegte der Gastronom schon länger, diese Gelegenheit erschien ihm nun als perfekt.
