Die Buchungen für Weihnachtsfeiern im Land reichen von schlecht bis gut. Firmen schicken kleinere Gruppen und specken beim Budget teils ab. Der Trend nach Geselligkeit und gutem Essen bleibt aber ungebrochen.
„Eigentlich wäre jetzt Erntezeit“, meint der Kornwestheimer Gastronom Ralph Wagner. November und Dezember zählen zu den umsatzstärksten Monaten in der Speisegastronomie. Das trifft insbesondere auf jene Betriebe zu, die gutbürgerliche Küche anbieten wie Wagners Restaurant Applaus. Unternehmen aus der Region feiern hier zur Adventszeit, Bosch und Porsche etwa oder kleinere Elektro- und Sanitärfirmen. Doch die Pandemie hat das Geschäft mit den Firmen- und Weihnachtsfeiern verändert, im Applaus fällt die Ernte dieses Jahr eher mager aus. „Es wird gespart“, sagt Wagner.
Im Vergleich zu 2019 sei die Zahl der Buchungen um 30 Prozent gesunken, der Umsatzverlust sei noch höher, denn das Pro-Kopf-Budget bewege sich derzeit zwischen 30 und 50 Euro statt einst 50 bis 70 Euro. „Gerade die großen Firmen sind etwas geiziger“, stellt Wagner fest. Aber auch bei privaten Weihnachtsfeiern oder dem Sonntagsessen gehe der Trend zur abgespeckten Variante: Ente statt Gans. Statt einem Rinderfilet aus der Region tut es auch der Rostbraten oder eine noch günstigere Variante. „Die Leute kommen noch, sind aber auch mit dem Schnitzel zufrieden.“
Damit zählt Wagner zu den Gastronomen im Südwesten, die von der aktuellen Buchungs- und Reservierungslage eher enttäuscht sind. Anfang November bezeichnete bei einer Umfrage des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Baden-Württemberg unter 640 Mitgliedsbetrieben jeder vierte die Buchungs- und Reservierungslage als „gut“, jeder vierte als „befriedigend“, aber rund die Hälfte als „schlecht“.
Dehoga-Sprecher Daniel Ohl will die Umfrage aber nicht als Menetekel sehen. Bei der Verbandstagung Anfang dieser Woche sei die Stimmung unter den Gastronomen schon etwas besser gewesen, meint er. Und habe es vor den Sommermonaten nicht auch pessimistische Prognosen gegeben? Dennoch verlief dann das Geschäft erstaunlich robust. In der Gastronomie gebe es wie in anderen Branchen auch ein Trend zu kurzfristigen Buchungen und Reservierungen, betont Ohl. „Das Bedürfnis, das Jahr gemeinsam ausklingen zu lassen, ist nach wie vor groß.“
Tatsächlich berichten viele Gastronomen, dass die Menschen weiterhin mit dem Essen auch die Geselligkeit suchen. „Die Leute wollen wieder feiern und haben den Wunsch auszugehen“, sagt Cornelia Sachs, Geschäftsführerin des Mettinger Schlemmertöpfle. Sie habe auch nicht das Gefühl, dass weniger Besucher kommen. Was allerdings wohl auch daran liegt, dass der Familienbetrieb viele Stammgäste anzieht, die sich den Restaurantbesuch auch leisten können.
Auch im Vergleich zu vor der Pandemie stehe man „ganz gut da“, meint sie. Die Firmen aus der Umgebung, allen voran Daimler, veranstalteten wieder Weihnachtsfeier, die im vergangenen Jahr oft entfielen. Es gebe aber einen Trend zu kleineren Gruppen, so Sachs: „Es kommen jetzt eher Abteilungen mit zehn bis 15 Leuten.“
10 bis 20 Feierbesucher zählt man im Schnitt in der Garbe in Stuttgarts Stadtteil Plieningen. „Wir sind stark gebucht – haben aber noch Kapazitäten frei“, sagt Geschäftsführer Marius Tim Schlatter. Auch hier kommt das Publikum aus den umliegenden Stadtteilen, es sind Privatleute, Handwerksfirmen und Großunternehmen. „Menschen, die sich das Essengehen leisten können und wollen“, wie Schlatter es formuliert.
Eine Zurückhaltung bei der Buchung von Weihnachtsfeiern spüre er nicht. „Ich habe eher das Gefühl, dass die Leute etwas großzügiger sind – viele haben ja zwei Jahre keine Weihnachtsfeier im Restaurant gehabt.“ Auch sonst bemerke er nicht, dass die Kundenfrequenz leide. „Die Gäste verzichten allerdings eher mal auf die Vorspeise oder auf das extra Bier.“
Die Einschätzungen dürften auch den Dehoga freuen. In diesem Jahr ging es wieder aufwärts in der Branche. Bis August lag der Umsatz in der Gastronomie mehr als 60 Prozent über dem Vorjahr, das wegen des Lockdowns allerdings ein Katastrophenjahr war. „Doch viele Betriebe liegen bei der Umsatzentwicklung noch unterhalb des Vorkrisenniveaus von 2019, müssen aber mit einer wesentlich ungünstigeren Kostensituation zurechtkommen“, ordnet Ohl die Situation ein.
Sorgen bereiten den Gastwirten nach wie vor die hohen Einkaufspreise und hohen Energiekosten. Die Branche befürchtet, dass der Bund sie bei den angekündigten Energiehilfen im Vergleich zu anderen Unternehmenszweigen benachteiligen könnte. Ein Dauerproblem bleibt der Fachkräftemangel. Zuletzt lag die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten 17 000 unter dem Stand vor der Pandemie.
„Wir haben wie alle viel zu wenig Personal“, sagt Schlemmertöpfle-Chefin Sachs. Auch das bremse das wichtige Geschäft zu Weihnachten. „Wir haben Anfragen für Weihnachtsfeiern schon abgesagt – es fehlen ja nicht nur die Fachkräfte.“
Beschäftigte
Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe in Baden-Württemberg, also in Gastronomie und Hotellerie, lag im März 2022 mit 123 000 rund 7000 über dem Krisen-Tiefstand im März zuvor. Bei den geringfügig Beschäftigten stieg laut Branchenverband Dehoga die Zahl im Vorjahresvergleich um mehr als 20 000 auf 136 000. Aktuellere Zahlen liegen derzeit nicht vor.
Jobabbau
2019, also vor der Pandemie, zählte das Gastgewerbe im Land noch 137 000 sozialversicherungspflichtig und 155 000 geringfügig Beschäftigte. In den Pandemiejahren sank die Zahl der gastgewerblichen Betriebe im Südwesten um 3000 auf 27 000.
