Workshop mit zwei absolut vom eigenen Tun überzeugten Nachwuchsmetzgern: Es sei eben nicht wurst, was in der Wurst landet, sagen sie, sondern geschmacksentscheidend.
Weinstadt - Kein Bock aufs Metzgerhandwerk? Zumindest die Statistiken zu Ausbildungsplätzen könnten dieses nahelegen. Im Rems-Murr-Kreis gibt es dafür ein Gegenbeispiel – in doppelter Ausführung sogar. Das hat sich bei einem Bratwurst-Workshop mit Sascha Pfeil (26) und Valentin Schumann (28), den quasi frisch gegarten Nachwuchs-Metzgermeistern, die Ende März in der Landmetzgerei Zum Ochsen in Stetten die Verantwortung übernommen haben, gezeigt.
In der eigenen Metzgerei war noch zu tun, es sei „a bissle päp g’worda“, sagt Schumann bei der leicht verspäteten Ankunft im Weingut Klopfer in Gundelsbach, wo bereits gut 30 interessierte Bratwurstmacher auf die Meister des Fachs warten. Das Programm beim Workshop mit vom eigenen Tun herzerfrischend begeisterten Metzgern: Schwäbische Bratwurst grob, Merguez, Nürnberger und als Spezialität eine Bärlauch-Riesling-Bratwurst.
Wie kommt die Wurst in den Darm?
„Ob die beiden ihr Handwerk beherrschen, werden wir gleich sehen“, spricht Christoph Klopfer das Grußwort zum Auftakt des ernsten Teils beim Bratwurstnachmittag. Eine Workshop-Teilnehmerin, die extra aus Stuttgart angereist ist, gibt sich da deutlich bescheidener. Sie habe, sagt sie beim Begrüßungssekt, nebenbei schon immer mal wissen wollen, wie die Wurst in den Darm komme. Metzger Schumann hat’s gehört und verkündet: „Sehen langt net, des machet sie selber, des isch schließlich ein Workshop.“
Für die Produktion der Bratwurst-Spezialitäten steht im Wirtschaftsgebäude des Weinguts alles parat, vom Fleischwolf bis zur Wurstspritze mit Auslassventil, auf das wahlweise der Schweine-, Rinder oder Schafsdarm gestülpt wird. Also: Schürze an, lebensmitteltaugliche Handschuhe übergezogen, und los geht’s zunächst am Fleischwolf.
Natürlich ist das Fleisch der allerwichtigste Part beim Bratwurstmachen. Und da ist auch im Workshop die Frage gleich die nach Preis und Konkurrenzprodukten. Ganz klar sei, dass eine Metzgerei mit Fleischpreisen wie im Discounter nicht arbeiten könne. Bei drei Euro pro Kilo wäre in einer Metzgerei kein Lohn für Beschäftigte oder Fixkosten zu bezahlen, von Gewinn ganz abgesehen. Andererseits schmecke die Wurst natürlich nur mit hochwertigem Fleisch. Und, so ergänzt Sascha Pfeil auf Nachfrage, der Schweinebauch sei ganz wichtig, wegen des höheren Fettanteils: „Da muss für Geschmack und Konsistenz die Mischung stimmen.“ Ganz klar: Es ist nicht wurst, was in die Wurst kommt – „den Unterschied schmeckt man“.
Die Merguez kommt in den Schafsdarm
An der Wurstspritze ist derweil bei der würzig-scharfen, eher südländisch geprägten Merguez-Bratwurst bereits das übernächste Workshopteam an Druckhebel und Stopfdüse aktiv. Der dünnere Schafsdarm ist das Behältnis der Wahl – besser geeignet für klein portionierte Würste, erläutern die Fachleute. Ganz wichtig sei, erklärt Metzger Schumann, der nebenbei auch eine Kochausbildung vorzuweisen hat, dass die Därme zuvor in Salzwasser gewässert und gespült würden. Sind sie nicht geschmeidig genug, drohe platzenderweise handwerkliches Ungemach.
Geplatzt ist vor dem mehrgängigen Wurstdinner mit Weinprobe kein einziges handgefertigtes Exemplar, für das die Jungmetzger höchstpersönlich den Dienst am Grill übernehmen. Solche Würste hätte sie künftig gern regelmäßig, sagt die Dame aus Stuttgart zwischen Rieslingbratwurst und schwäbischer Thüringer. Ihr Gatte ist zwar fast ebenso euphorisch, aber pragmatischer: „Ich hol die Bratwürste künftig trotzdem lieber in der Metzgerei.“