Der Lockdown-Light stellt Gastronomen vor eine große Herausforderung: Wohin mit all den Martinsgänsen? Wirte im Rems-Murr-Kreis bieten das Federvieh deswegen als Braten zum Mitnehmen für Zuhause an.
Fellbach - Im Mai und Juni sind weit über 1000 Gänseküken aus Norddeutschland nach Bittenfeld umgezogen. Dort durften sie den Sommer über schnattern und gründeln, Mais fressen und groß und auch ein bisschen fett werden. Vegetarier mag es grausen, aber der einzige Daseinszweck des Großgeflügels ist es, als knuspriger Braten zu enden. Am 20. Oktober begann die Gänsebesen-Saison der Familie Bauerle, zwölf Tage später war Schluss: Ein erneuter Shutdown in der Gastronomie vermasselt die Hoffnung auf ein gutes Herbst- und Vorweihnachtsgeschäft. Das wäre – wie für alle Gastronomen – bitter notwendig.
„Als wir im Frühjahr nach dem ersten Lockdown wieder öffnen durften, dauerte es zwei Wochen, bis die Gäste sich wieder in die Gastronomie trauten“, sagt Johannes Bauerle, der das familieneigene Weingut führt. Das Sommergeschäft im Freien lief gut, für den Herbst wurde aufgerüstet: Heizpilze und eine den Wind abhaltende Plane um die Terrasse sollten dafür sorgen, dass man bei erträglichem Wetter draußen sitzen kann. Die Reservierungen für November und Dezember liefen bestens. „Wir haben Stammkunden für unseren Gänsebraten und viele Firmen kommen zum Weihnachtsessen - das bricht nun alles weg“, sagt Bauerle, der hofft, wenigstens im Dezember wieder eröffnen zu dürfen.
Wohin mit all den Gänsen? „Wir hatten schon eine Vorahnung und weniger als sonst aufgezogen, aber wir können sie nicht weiter durchfüttern, das Fleisch ist nur bei jungen Tieren zart“, sagt Karin Bauerle. Jetzt erreichen die Gänse nach und nach das ideale Schlachtgewicht von viereinhalb Kilo. Bereits im Frühjahr hatten die Söhne Johannes und Phillip einen Lieferservice für Obst und Gemüse organisiert.
Als „Gans-to-go“ soll nun auch das Federvieh knusprig und vor allem heiß an hungrige Kunden kommen. Vor einer Woche lief das Geschäft an. Bestellt werden muss bis 15 Uhr, dann ist die Lieferung zur Wunschzeit des selben Abends garantiert. Zu Martini gibt’s den Braten auch schon mittags und die Familie überlegt, dies beizubehalten. Auch wer spontan anruft, kann sich bei etwas Glück noch einen Gänsebraten sichern.
Über Einzelhandelsgeschäfte und in den eigenen Verkaufsstellen bietet die Familie schlachtfrische Gänse oder vorgegarte und vakuumierte Viertel oder Hälften an. Soße, Knödel, Rotkraut und Gänseinnereien stehen ebenfalls auf dem Bestellzettel. Auch weitere schwäbische Spezialitäten sind erhältlich, dazu Salate, Dessert und Getränke. Direkt im Gänsebesen können Vorbestellungen auch abgeholt werden. „Wir liefern im Umkreis von zehn Kilometern“, sagt Phillip Bauerle.
Nach und nach wurden die Routen optimiert, ab einem Bestellwert von 49 Euro ist die Lieferung inklusive. Viele Mitarbeiter bei Bauerles sind in Kurzarbeit, nun können sie sich als Fahrer etwas dazu verdienen. Auch andere Gastronomen in und um Fellbach bieten einen Lieferservice für ihre Gerichte und zum Teil auch für Gänsebraten an. „An Weihnachten will ich keine Gans mehr sehen“, sagt Karin Bauerle. Die geschlachteten Tiere einzufrieren, wäre für die Familie die letzte Option.
Vor 23 Jahren hatte der im Frühjahr plötzlich verstorbene Seniorchef Klaus Bauerle die Idee, im Herbst Gänsebraten in seinem Besen anzubieten, nachdem im Frühling das Geschäft mit dem Spargel so gut lief. Zunächst wurden die Gänse quasi in Sichtweite aufgezogen und nach Balingen zum Schlachten transportiert. Diesen Stress wollte der umtriebige Unternehmer den Gänsen dann ersparen und ließ ein eigenes kleines Schlachthaus in Bittenfeld bauen, dort werden die Gänse auch gemästet. Bauerle als Metzgermeister wusste, dass nur trocken gerupfte – also nicht zuvor in heißem Wasser gebrühte – Gänse im Backofen besonders knusprig werden. Also kaufte er eine Rupfmaschine. Heute wird vier bis fünf Mal in der Woche geschlachtet, je frischer die Gans in den Ofen kommt, desto besser. Metzgermeister Thomas Gump füllt sie nach dem Rezept von Klaus Bauerle mit Äpfeln und Beifuß. Eineinhalb Stunden schmurgeln die Gänse zu mehreren bei 160 Grad Umluft in großen Öfen, dann werden die Tiere halbiert, mit Gänseschmalz, Salz, Pfeffer und Paprika eingerieben und nochmals eine viertel Stunde gegrillt. Fertig ist der knusprige Braten.
Auch die Federn und Daunen – gut eine Tonne fällt jährlich an – werden verwertet. Vor Jahren waren in der Vorweihnachtszeit Mitarbeiter der Untertürkheimer Bettwaren-Firma Centa-Star zum Gänseessen da. Kurz darauf wurde vereinbart, dass Centa-Star die Daunen und Federn abnimmt und in kuschelweiches Bettzeug verwandelt.
Gänsebraten kann unter 0711/534128 oder im Netz bestellt werden.
