Das neue Wiener Lokal Rosi kocht vegetarisch, Herrgottsbscheißerle gibt es trotzdem. Der Koch ist aus der Region Stuttgart. Auch anderswo ist die Maultaschen-Versorgung gesichert.
Für Till Ivo Wörner symbolisieren Maultaschen „Heimat und Liebe“. Seine Oma Rosi machte die besten, davon war er als Kind überzeugt, und dass es seine Leibspeise „viel zu selten gab“. Mittlerweile hat sie der Koch dauerhaft auf seine Speisekarte gesetzt. Als Herrgottsbscheißerle tischt er die schwäbische Spezialität in seinem Wiener Lokal auf, das er nach seiner in Korntal wohnenden Großmutter nannte. „Sie kommen sehr gut an“, sagt er.
Auch in Berlin versorgt mit Bruno Ebermann ein Exil-Schwabe die Bevölkerung mit Maultaschen. Michael Hahn lässt sie sich seit einem halben Jahrhundert nach Köln schicken, 2008 eröffnete er dann ein Bistro. Es hat durchaus missionarischen Charakter: „Dass die Küche in Deutschland ein Nord-Süd-Gefälle hat, weiß man doch“, sagt der 84-Jährige.
Für die „Leibspeise vom Chef“, wie sie in der Rosi in Wien auf der Speisekarte steht, muss Till Ivo Wörner viel Aufwand betreiben. „Österreich ist kein Maultaschenland“, sagt der 28-Jährige, „man kann sich kein Brät und keinen Nudelteig kaufen.“ Sein Rezept ist eine Mischung aus dem seiner Oma und dem, was er im Stuttgarter Hotel Zauberlehrling gelernt hat.
Bei Fabian Heldmann begann er 2017 seine Ausbildung zum Koch, „cool“ sei es gewesen, weil der Meister gerade von seinen Wanderjahren durch die Haute Cuisine zurückgekehrt war, „avantgardistisch“ kochte und bald seinen eigenen Michelin-Stern holte. Beim Seniorchef Axel Heldmann lernte er gleichzeitig die schwäbische Küche kennen.
Nach dem Abschluss zog es Till Ivo Wörner ins „kulinarisch interessante“ Wien. Im laut manchem Restaurantführer besten Restaurant Österreichs heuerte er an, zwei Jahre blieb er im Steirereck, das damals mit zwei Sternen ausgezeichnet war und mittlerweile den dritten hat, und legte „handwerkstechnisch noch einmal eine Schippe drauf“.
Modern-kreative Gerichte zum Teilen wie „Eistich mit klarem Paradeisersaftl, Buchweizen und kalt gepresstem Kernöl“ oder Germknödel mit geräuchertem Topinambur, confiertem Lauch und Grapefruit bietet der Korntaler in seiner Rosi an. Vom Fine Dining verabschiedete er sich, konzentriert sich auf vegetarische Küche aus Zutaten von regionalen Produzenten.
Durch Zufall stießen er und seine Freundin Emanuella Ndue auf das leer stehende, 1907 eröffnete Wirtshaus in Wien, das sie seit dem November 2024 gemeinsam führen. Seine Herrgottsbscheißerle passten zwar nicht zu seiner Küche, aber zu dem traditionsreichen Lokal, befand er. Immerhin viel Grünes steckt in seiner Füllung, frischer Spinat und Petersilie, dazu Speck und Brät. Seine Gäste sollten sich in der Rosi „fühlen wie bei ihrer Oma daheim“, erklärt Till Ivo Wörner.
Bruno Ebermann hat sich ebenfalls auf die Maultasche besonnen, als er 2018 in Berlin landete. Um die Welt war er gezogen, durch Sternerestaurants und viele Länderküchen. Im Catering schaffte er zunächst; als er die internationalen Kollegen mit seiner schwäbischen Spezialität bekochte, war die Begeisterung groß. Aus dem Oberboihinger Gasthof Linde im Kreis Esslingen stammt der 34-Jährige schließlich, der im Guide Michelin, der auch von der Rosi in Wien schwärmt, als „bewährter Klassiker“ gelobt wird: „Die Maultaschen sind ein Muss!“, finden die Tester.
Sein Bruder Jörg Ebermann junior, der die Metzgerei des Großvaters wieder in Betrieb nahm, versorgt ihn seit vier Jahren mit der Ware. „Teig und Füllung“ haben der Schwabe und seine Frau Anusha ihre Berliner Maultaschen-Vertretung genannt. Mit ihrem Anhänger sind sie auf Food Festivals und Berliner Wochenmärkten unterwegs.
„Es gibt sehr viele Schwaben hier“, sagt der 34-Jährige, aber von Norddeutschen habe er auch schon „einen Lobgesang auf die Maultasche“ gehört. Neben der typischen, gerollten Metzgermaultasche mit reichlich Spinat, Petersilie und Liebstöckl sowie Brät und gewürfelter Schinkenwurst, gedünsteter Zwiebel und Knödelbrot haben die Ebermanns auch internationale Varianten im Programm wie eine koreanische mit der Chilipaste Gochujang und Kimchi im Kartoffelsalat. Die veganen Maultaschen schmeckt seine Frau leicht indisch ab.
Im Winter gibt es Gänsemaultaschen, im Frühling werden sie mit Bärlauch gefüllt. Aber das Geschäft läuft nur, wenn die Qualität stimmt, hat er auch 800 Kilometer entfernt von der Heimat festgestellt: „Viele wissen von ihrer Oma ganz genau, wie Maultaschen und Kartoffelsalat schmecken müssen“, sagt er.
Auf genau diesen Geschmack wollte Michael Hahn nicht verzichten, als er in den 1960er Jahren zum Studieren nach Köln zog. „In der Stadt habe ich mich wohl gefühlt, aber mit dem Essen nicht“, sagt der 84-Jährige. Von seinem Schulfreund und Nachbarn in Stuttgart-Vaihingen, dem Metzger Erwin Schober, ließ er sich die Maultaschen per Zug schicken, mittlerweile kommen sie von der Metzgerei Treuter. Als er vor rund 20 Jahren seine Touristik-Firma verkaufte, machte er Die Maultasche auf. Dieses Essen ist für ihn ein Kulturgut – und dürfe nicht nur den Schwaben vorbehalten sein.
Maultaschenmeisterschaft
Die Stuttgarter Zeitungen ermitteln gerade den baden-württembergischen Maultaschen-Meister. Bis 15. Februar konnten Rezepte eingesandt werden. Mitte März findet das Halbfinale statt. Mehr Information unter maultschenmeisterschaft.de
