Will Guidara machte das Eleven Madison Park in New York zum besten Restaurant der Welt. Ein Gespräch über die Kunst des Gastgebens, Restaurantbestenlisten, seine 95/5-Regel, ob es Bällebäder in Lokalen braucht und über die Serie „The Bear“.
Will Guidara hat mit „Unvernünftige Gastfreundschaft“ einen Bestseller geschrieben. Unvernünftig deshalb, weil er Gästen auch eine Schlittenfahrt im Central Park organisiert. Er stellte den Service gleichberechtigt neben die Küchenleistung und machte das Eleven Madison Park zum besten Restaurant der Welt.
Herr Guidara, was kann die Welt von Kellnern lernen?
Ziemlich viel. Ich glaube, dass es egal ist, was man arbeitet. Man kann sich dafür entscheiden, Gastfreundschaft zu leben, indem man so viel wie möglich von sich selbst einbringt, sich mit Menschen verbindet. Viele sind auf ihr Produkt oder ihr Handwerk fokussiert, das sie verkaufen. Kellner in den besten Restaurants der Welt haben die Leidenschaft, dass sich Gäste gesehen, dass sie sich zugehörig fühlen, eine Verbindung und eine Wärme spüren. Ich glaube, jedes Business könnte davon etwas vertragen.
Nach welchen Kriterien suchen Sie ein Restaurant aus?
Natürlich nach tollem Essen. Doch es geht mir um mehr als das. Wenn der Service schlecht ist, werde ich es vermutlich nicht noch mal besuchen. Wenn ich in einem Restaurant bin, in dem das Essen ordentlich, der Service aber großartig ist, wenn ich mich willkommen fühle, dann kehre ich wieder. Es gibt so viele Restaurants. Deshalb möchte ich alles: großartiges Essen und großartige Gastfreundschaft.
Sie waren 13 Jahre alt, als Ihr Vater Sie ins Four Seasons ausführte. Sie hatten Ente. Was war so gut daran?
Ich erinnere mich an vieles gar nicht. Mein Vater arbeitete in der Gastronomie, deshalb wollte ich das auch machen. Aber es war der Besuch, bei dem ich zum ersten Mal erkannte, dass man Magie schaffen kann, wenn man alles im Blick hat. Und ich erinnere mich daran, wie nah ich meinem Vater war. Es gibt wenige Orte, an denen man sich nicht mehr von allem anderen abgelenkt fühlt. Ehepaare sollten viel mehr zu zweit essen gehen, das Telefon zur Seite legen.
War Ihr Vater Ihr Vorbild?
Darüber könnten wir jetzt eine Stunde reden. Es war sein Charakter und die Situation. Meine Mutter war sehr krank, sie hatte einen Hirntumor. Mein Vater arbeitete Restaurantstunden, das bedeutete viele Stunden, doch er kümmerte sich um sie. Er half ihr aus dem Bett, setzte sie in ihren Rollstuhl, duschte und fütterte sie. Und er war ein guter Vater. Er war mein Superheld. Er ist mein Vorbild, aufgrund seiner Wärme, seiner Leidenschaft, seinem Arbeitsethos, seinem Mitgefühl, seiner Integrität. Oh, dieses Interview fühlt sich wie eine Therapiestunde an.
Das tut mir leid.
Sie müssen sich nicht entschuldigen. Es fühlt sich gut an.
Heute steckt die Gastronomie in der Krise. Viele Restaurants müssen schließen. Wir haben Krieg, Inflation, steigende Kosten.
Dazu kommt, dass während der Pandemie viele umgeschult haben. Aber es gibt immer diese Kreisläufe, bei denen man sich auf die ersten Prinzipien besinnen muss. Es ist wichtiger denn je, dass Leute geschult werden, wie Gastfreundschaft funktionieren kann. Wirtschaftliche Bedingungen ändern sich immer.
Woran erkennen Sie, dass jemand fürs Gastgebertum geeignet ist?
Es geht nicht um den Lebenslauf. Die besten Leute, mit denen ich all die Jahre zusammengearbeitet habe, haben davor nicht in Restaurants gearbeitet. Sie wollten es einfach.
Sie haben das Restaurant Eleven Madison Park von einer Brasserie zu einer Topadresse entwickelt. Das klingt auch ein bisschen nach der Serie „The Bear“.
Ich produziere die Serie nun für Staffel drei und vier.
Das hat sich noch nicht bis nach Deutschland herumgesprochen. Aber dass Ihr Buch Inspiration für eine Episode war und sogar einen Gastauftritt hat.
Ja, ich habe die beiden ersten Staffeln geliebt. Jetzt wird es in den nächsten Staffeln um das Restaurant gehen.
Das Eleven Madison Park wurde 2017 zum besten Restaurant der Welt gewählt. Kann es das überhaupt geben: das beste Restaurant der Welt?
Nein. Doch alle, die oben auf dieser Liste sind, haben zu einem gewissen Zeitpunkt einen großen Einfluss auf die Welt der Gastronomie. Alle, die diese Liste anführten, finden einen Nachhall.
Derzeit ist das Restaurant Alchemist in Kopenhagen auf Platz fünf. Dort gibt es ein Bällebad. Sollte Fine Dining so weit gehen?
Es gibt keine Regeln, wie weit es gehen sollte. Nicht jedes Restaurant sollte so weit gehen, weil man auch einfach mal eine Pasta essen möchte. Es ist aber spannend, dass die Leute dies in Bezug auf Restaurants fragen, aber nicht in Sachen Theater. Es gibt inzwischen viele Menschen, die ins Restaurant statt ins Theater gehen. Es kann auch Unterhaltung sein.
Anfang Juni werden in Las Vegas die 50 Best Restaurants gekürt. Wer könnte dabei sein?
Ich habe keine Ahnung.
Aber was braucht es, um dorthin zu kommen?
Um überhaupt auf die Liste zu kommen, braucht es außergewöhnliches Essen, Service, Räumlichkeiten. Einfach das Komplettpaket. Doch um auf Platz eins zu landen, muss man etwas verändern. Das kann alles ein. Eine neue Technik, ein neuer Küchenstil, neue Produkte. Man kann rückblickend sehen, was die Restaurants geleistet haben. Noma und El Bulli sind tolle Beispiele. Wenn man uns anschaut, dann haben wir eine neue Art des Service geschaffen.
Was bedeutet diese unvernünftige Gastfreundschaft?
Man muss unerbittlich sein. Es geht immer um die Menschen. Wir haben ungewöhnliche Erlebnisse für unsere Gäste erschaffen. Manchmal macht jemand ein Hotdog glücklicher als ein Teller voll Foie gras.
Sie haben Gästen mal draußen vor dem Restaurant am Straßenrand Hotdogs gekauft. Warum? Und was meinte der Küchenchef Daniel Humm dazu?
Ich hatte zufällig mitgehört, dass die Gäste, die vor ihrem Weg zum Flughafen bei uns zum Essen waren, sagten, dass sie nun viele tolle Restaurants in New York besucht haben, aber keinen Hotdog gegessen haben. In den meisten Restaurants würden sie keinen Hotdog servieren. Ich musste den Koch überzeugen, aber er war einverstanden.
Sie haben lauter solche verrückte Sachen gemacht, Gäste waren Schlittenfahren im Central Park, hatten einen Strand im Speisesaal. Was noch?
Einmal kam ein frisch vermähltes Paar zu uns, dessen Feier abgesagt wurde, weil sich die Familie zerstritten hatte. Wir haben eine Mini-Hochzeit mit ihrem Song ausgerichtet. Aber die Liste ist lang: Wir haben schon vieles gemacht, um den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu schaffen. Geschenke müssen nicht immer etwas Materielles sein.
Für diese Geschenke haben Sie als Restaurantmanager die 95/5-Regel erschaffen. Was besagt diese?
Dass man 95 Prozent der Zeit über sein Geld wie ein Wahnsinniger wacht, jeden einzelnen Penny im Blick. Aber fünf Prozent kann man tollkühn ausgeben, was sich dann als gar nicht so töricht herausstellt. Denn diese fünf Prozent haben die größten Auswirkungen. Unter diese fünf Prozent fällt beispielsweise der Hotdog. Man muss so haushalten, dass man großzügig sein kann.
Sie sind dazu übergegangen, den Gästen keine Schokolade, sondern Müsli mit nach Hause zu geben. Etwas ungewöhnlich für ein Sternelokal.
Nach sehr vielen Gängen, bei denen man alle extravaganten Produkte hatte, braucht es nicht noch mehr Schokolade. Aber am nächsten Morgen hat man Hunger auf Frühstück. Es geht immer auch um das große Ganze.
Was macht einen guten Gast aus?
Er zeigt die Begeisterung, dass er hier sein kann. Das ist wie in jeder guten Beziehung.
Wenn Sie privat einladen, worauf achten Sie?
Ich hasse lange Tafeln, ich mag runde Tische. Wenn zwölf Leute am Tisch sitzen, kann der am Ende der Tafel leicht ausgeschlossen werden.
Sollten Paare zusammensitzen?
Es kommt darauf an. Ich habe ein paar sehr introvertierte Freunde, die müssen sich wohlfühlen, um sich zu öffnen. Die lasse ich neben ihrem Partner sitzen.
Was gibt es zu essen?
Pizza ist gut. Es ist unterhaltsam, und es steht nicht eine Person am Herd. Wenn Sie als Gastgeberin einladen, müssen Sie aufpassen, dass Sie nicht den ganzen Abend in der Küche stehen. Die Leute sind wegen Ihnen da. Wenn Sie richtig gut essen wollen, gehen Sie ins Restaurant.
Will Guidara
Der Restaurantmanager war Miteigentümer der Sterne-Restaurants Eleven Madison Park und NoMad. Das Eleven Madison Park kaufte er gemeinsam mit Küchenchef Daniel Humm im Jahr 2011 und machte es zu einem der besten Restaurants der Welt. Jetzt ist sein Bestseller aus den USA „Unvernünftige Gastfreundschaft. Die bemerkenswerte Kunst, Menschen mehr zu geben, als sie erwarten“ (Edel) auf deutsch erschienen.
