Slow Food im wörtlichen Sinn: Kinder stellen auf dem Ziegenhof Holzer in Hochdorf Käse her und lernen nebenbei die zugehörigen Tiere kennen. Das sind die Erkenntnisse.
Mit Käse ist es wie mit Hefeteig. „Man muss nicht die ganze Zeit durcharbeiten, aber immer wieder zum richtigen Zeitpunkt etwas machen“, sagt Andrea Holzer vom Ziegenhof Holzer in Hochdorf. Dazwischen braucht der Käse Ruhe. Sechs Kinder vom Ferienprogramm der Familienbildungsstätte Göppingen haben das ausprobiert und hatten auch in den „Pausenzeiten“ jede Menge Spaß.
„Erstmal piccobello sauber Hände waschen!“ Vier Mädchen und zwei Jungs, zwischen acht und 13 Jahre alt, befolgen brav Andrea Holzers Aufforderung. Sie wollen mal so richtig Käse machen, genauer Ziegen-Weichkäse, wobei die vorbereitete Milch nicht anders aussieht als Kuhmilch. Holzer hat ihr bereits vor gut einer Stunde Milchsäurebakterien zugesetzt und so eine der Ruhephasen vorweggenommen.
34 Grad sind die ideale Temperatur für Mikroorganismen
Die Mikroorganismen brauche es, „damit der Käse nachher Geschmack hat“, erklärt sie, und bei 34 Grad Celsius gehe es ihnen besonders gut. Also messen die Kinder, die jeweils zu zweit drei Liter Milch in einer Edelstahlschüssel verarbeiten, mit dem Thermometer nach. Wo die Temperatur nicht reicht, wie bei Lea und Merle, helfen sie mit einem kleinen Kocher und Brennpaste nach.
Im nächsten Schritt wird Lab, das Enzym zur Käseherstellung, zugesetzt. „Woher kommt das, ist das vegetarisch?“, will Tamara wissen. Ist es nicht: es handelt sich um Lab aus Kälbermagen. Die vegetarische Variante sei recht schwer zu bekommen, sagt Holzer, und künstlich hergestelltes Lab sei in der Regel gentechnisch verändert – ein Tabu für Bio-Käse. Vorsichtig rühren die Kinder die Wasser-Lab-Mischung, die in Spritzen vorbereitet ist, in die Milch ein. Laurenz und Oskar müssen besonders vorsichtig sein, denn ihre Schüssel ist fast randvoll. Bio-Bäurin Holzer erklärt, was nun passieren wird: Kalzium und Kasein bilden mit dem Lab ein Gerüst, das die Milch verdickt. Aber „dafür braucht sie Ruhe“, so Holzer: Zeit für einen Abstecher in den Ziegenstall.
Der Pausenfüller erweist sich als echter Höhepunkt; die Kinder dürfen beim Füttern helfen. Sie verteilen die Luzerne an die ausgewachsenen Tiere und die rund 30 Jungtiere, die alle guten Appetit haben. „Wenn’s ums Essen geht, sind die voll dabei“, stellt Helena fest. Dann steigen die jungen Käse-Azubis ins Gehege, dürfen Ziegen streicheln und aus der Hand fressen lassen, was zu viel Gelächter führt. „Habt ihr unseren Ziegenbock schon entdeckt?“, fragt Andrea Holzer. Matti mit dem großen Gehörn sollte man lieber nicht streicheln: weil er das nicht mag, aber auch, weil er stinkt. Es ist genug Zeit, auch noch den Heuschober zu erkunden und sich am Gummieuter mit Melken zu versuchen.
In den Schüsseln setzt sich Molke ab
Am Ende der Ruhezeit für den Käse hat sich in den Schüsseln Molke abgesetzt, die gleich verkostet und von den Kindern für lecker befunden wird. Die Masse dazwischen hat eine feste, aber dennoch glitschige Konsistenz. Sie wird kreuz und quer durchgeschnitten, damit noch mehr Flüssigkeit austritt. Die nächste Pausenzeit vergeht mit einem fröhlichen Vesper und verschiedenen Käsen, von Kühen wie von Ziegen.
Draußen im Schatten langen alle ordentlich zu, und zwischendrin geht’s immer mal wieder in die Milchküche zum Umrühren. Dann werden die mittlerweile deutlich fester gewordenen Käsebröckchen in kleine Siebe abgeschöpft und später als relativ feste, weiße Kugeln in die Hand gestürzt. Das kommt einem Käse schon sehr nahe, die kleinen Laibe dürfen weiter abtropfen. Als die Eltern zum Abholen ihrer Kinder vorfahren, müssen sie sich zunächst gedulden: erstmal geht es zum Tschüss-Sagen in den Ziegenstall.
