Jan Hartwig ist der Koch der Superlative. Von null auf drei Sterne und topp in allen Bestenlisten. Wie schmeckt es im Jan in München?
„What the fuck is heimat?“ steht an der Wand. Es ist der bereits ikonisch-rotzige Slogan des Offenburger Künstlers Stefan Strumbel. Dieser ist ein enger Freund von Spitzenkoch Jan Hartwig und erdachte den Schriftzug „Labor der Liebe“ über dem Kücheneingang. Und das passt alles schon perfekt, wenn man nach einem großen Menü, großen Weinen und großer Gastgeberkunst das Lokal verlässt. Es zeugt von Heimatliebe, Leidenschaft und einem Labor, in dem außergewöhnliche kulinarische Kreationen entstehen.
Das Restaurant mitten in München – zwischen Kunstareal und Maxvorstadt – gelegen, hat in recht kurzer Zeit schon Gourmetgeschichte geschrieben. Im Oktober 2022 eröffnet, im April 2023 von null auf drei Sterne vom Michelin. Das Jan ist eines von derzeit zwölf Restaurants in Deutschland in der Drei-Sterne-Liga. Ja, Jan Hartwig ist der Überflieger, sein Restaurant ist mit dem Platz 50 derzeit das bestplatzierte deutsche Restaurant.
Der Erfolg basiert auf dem famosen Zusammenspiel vieler Faktoren: dem blitzgescheiten Serviceteam, den cleveren Weinempfehlungen, dem hellen, modernen Ambiente, der persönlichen Musikplayliste und natürlich der grandiosen Küche. Jan Hartwig hat sich von den „Spießertellern“ seiner Vergangenheit befreit, um kulinarische Höhenflüge zu wagen. Er ist ein bayerisches Küchenwunder, ein Megastar am Herd. In dieser Liga zeichnet ihn seine unverschämte Einzigartigkeit aus – keine austauschbaren Gerichte, die man andernorts schon sattgesehen hat.
Was Hartwig aber besonders gut kann, Geschmäcker unser aller Kindheit ins Fine-Dining-Gewand hüllen, und damit absolut zu verblüffen. Dazu schenkt Sommelier Kilian Skalet Weine von Rheinhessen bis Württemberg aus.
Das geht schon wunderbar und scheinbar klassisch los: mit den Aperos, drei Klassiker der deutschen Brotzeitkultur neu interpretiert. Leberwurst- (Foie Gras à la Chantilly), Mett- (Schwein, Salzbutter und saure Zwiebelchen) und Fischbrötchen (großartig: Lachsrücken mit Honig-Senf und Dill) sind natürlich filigrane Fingerfoodkunstwerke, die man fast schon als Hommage an die deutsche Seele bezeichnen könnte. Und auch wenn Jan Hartwig in Niedersachsen aufgewachsen ist, so kocht er sich heute quasi durch ganz Deutschland beziehungsweise die deutsche Geschmacks-DNA. Die Hamburger Aalsuppe, aufgegossen in einem Glasgefäß, worin Markknödelchen, das beste Maultäschle der Welt und XXS-Pilze baden. Das hat alles Wumms, ist voller Umami – und eben voller Kindheitserinnerungen, die hier so liebevoll wie präzise auf den Teller gebracht werden.
Das Wachtelsolei serviert er mit Rettichsalat (!), knuspriger Hühnerhaut (!) und einem krassen Säurespiel, die Forelle aus dem Schliersee mit Roter Bete, Rauchfischemulison und Meerrettich Molke. Forelle Müllerin – in Highend-Version quasi, ein Gericht, das so unprätentiös wie genial ist.
Was Hartwig da auftischt, hat alles Zeug zum Klassiker. Jetzt schon ein Signature Dish ist das Hechtnockerl, das er nicht nur mit einer opulenten Nocke Kaviar serviert, sondern auch mit einer famosen Kartoffellauchsuppe. Auf Zeller-Keramik (die mit Hahn und Henne) gibt es dann nicht nur Sauerteigbrot, Bio-Heumilchbutter sowie einen Frischkäseaufstrich, der an den deutschen Klassiker „Bresso“ erinnert, sondern auch einen Spruch von Strumbel. „Die Welt ist so schön“ steht da geschrieben – und ja, genau in diesem Moment ist sie wahrlich schön, während die Talking Heads im Hintergrund laufen.
Dann aber ist da dieser Wow-Moment, wenn zur gratinierten Jakobsmuschel mit Brathähnchen-Sabayone (schon an sich eine waghalsige Kombination) der Trollinger Rosé von Aldinger (ja, der „Über-Rosé“) ausgeschenkt wird. Dann der bekannte Gulasch-Geschmack mit karamellisiertem Kraut und Kalbsbries. Jan Hartwig hat sich nochmal gesteigert – und er ist mutiger geworden. Wo bekommt man sonst in einem gehobenen Fine-dining-Lokal Schwein zum Hauptgang? Dazu noch ordentlich Trüffel drüber gehobelt. Es ist ein Festmahl sondergleichen. Und wenn dann nach dem Rüblikuchen bei den Petit Fours neben dollen Donuts und Apfelstrudel noch ein Paté de Fruit aus Jägermeister kommt, dann erinnert letzteres an Jans Heimat.
Stefan Strumbel fragt auf einem Kunstwerk im Restaurant „What the fuck is heimat?“ Das ist Heimatgeschichte in Gerichten, ganz neu aber, geschmacksintensiv und krass. Kein anderer Koch in Deutschland bringt diese DNA so auf die Teller.
Restaurant Jan
Luisenstraße 27, 80333 München; Telefon: 089/ 23708658; www.jan-hartwig.com; Das große Degustationsmenü mit sieben Gängen exklusive Getränke kostet 355,00 Euro und kann um tagesaktuelle Signature Dishes von der Extrakarte erweitert werden. Mittags wird eine verkürzte Version mit fünf Gängen für 305,00 Euro angeboten.
Deutschlands Drei-Sterne-Restaurants
Derzeit gibt es in Deutschland 340 Sternerestaurants, darunter elf Lokale, die die höchste Auszeichnung von drei Sternen haben. Das sind:
- Bareiss(Claus-Peter Lumpp, Baiersbronn)
- Ess:enz (Edip Sigl, Grassau)
- Haerlin(Christoph Rüffer, Hamburg)
- Jan(Jan Hartwig, München)
- Rutz(Marco Müller, Berlin)
- Schanz(Thomas Schanz, Piesport)
- Schwarzwaldstube(Torsten Michel, Baiersbronn)
- Sonnora(Clemens Rambichler, Dreis)
- The Table(Kevin Fehling, Hamburg)
- Tohru(Tohru Nakamura, München)
- Victor’s Fine Dining(Christian Bau, Perl)
Hinweis: Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.
