Junge Gäste setzen auf Genuss ohne Reue: Stuttgarter Bars wie das Weiße Ross und Brother Louis kreieren innovative, alkoholfreie Cocktails und locken neue Zielgruppen an.
Alkoholfreier Gin, alkoholfreier Limoncello, alkoholfreier Aperol: Wenn es diese Produkte in die Regale großer Supermarktketten geschafft haben, kann man davon ausgehen, dass es sich bei alkoholfreiem Konsum um mehr als einen Trend handelt. „Ich halte die Entwicklung nicht für temporär“, bestätigt Uwe Heine. „Sie ist eher eine Reaktion auf einen gesellschaftlichen Wandel.“ Der Stuttgarter hat im November gemeinsam mit Tobias Lindner eine neue Cocktailbar am Marienplatz in Stuttgart-Süd eröffnet: Brother Louis. Auf die Fahne schreibt sich das Team von Anfang an, auf nicht-alkoholische und Low-ABV-Cocktails (Low Alcohol by Volume, also mit niedrigem Alkoholgehalt) zu setzen.
Und damit sind sie nicht die Einzigen: Auch die Cocktailbar Weißes Ross, das ein Jahr zuvor in Stuttgart-Mitte eröffnet hat, positioniert sich mit einem großen Angebot an nicht-alkoholischen und wenig alkoholischen Cocktails auf der Karte für bewusste Trinker. Die Cocktailbargastronomie befindet sich im Umbruch.
Das wundert niemanden, der in den vergangenen Jahrzehnten die stetig sinkenden Zahlen des Alkoholkonsums in Deutschland beobachtet hat. Der Pro-Kopf-Konsum sank laut Jahresbilanz des Bundesverbands der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure 2024 bei Bier auf 88 Liter im Vergleich zu 125,5 im Jahr 2000, bei Schaumwein von 4,1 auf 3,1 und bei Spirituosen von 5,8 auf 5 Liter. Umfragen, wie die 2022 und 2023 von Statista durchgeführte zeigen, dass vor allem die junge Generation ein geringeres Interesse an Alkoholika aufweisen.
Mehr Infografiken finden Sie bei Statista „Gerade bei jüngeren Gästen bis Mitte 20 geht der Trend zu leicht alkoholischen Getränken und weg vom starken Alkohol“, bestätigt Tim Mayer, seines Zeichens Mixologe im Weißen Ross, die Theorie mit Praxis. „Früher hat man sich darüber profiliert, zehn bis zwanzig Prozent mehr Whisky im Whiskey Sour zu haben, das verliert aber unfassbar an Fahrt in den letzten Jahren“, pflichtet ihm sein Kollege Ferdinand Rebhorn bei. „Bei den jüngeren Generationen wird die Wertigkeit eines Drinks über etwas anderes definiert als die Menge an Alkohol darin.“
Der gesundheitliche Faktor sei beim sinkenden Interesse an Alkohol nicht außer Acht zu lassen. Hieß es früher noch, dass geringer Alkoholkonsum nicht schädlich sei, ist mittlerweile belegt, dass selbst kleinste Mengen Alkohol mit einem Risiko für gesundheitliche Folgeschäden einhergehen. Und zunehmend mehr Menschen nehmen die Risiken ernst. „30 bis 35 Prozent der Bestellungen am Abend sind mittlerweile nicht-alkoholische Drinks“, rechnet Heine vor. Im Weißen Ross machen alkoholfreie Bestellungen rund ein Viertel der Gesamtrechnung aus.
Mit einem alkoholfreien und leicht alkoholischem Cocktailangebot werden außerdem neue Gästegruppen angesprochen. „Wir haben unter unseren Stammgästen eine Truppe junger Männer, die zu viert oder fünft kommt und die bei uns ihren Abend mit alkoholfreien Drinks startet“, berichtet Mayer. Insbesondere gemischte Gruppen mit Alkoholtrinkenden und auf Alkohol Verzichtenden freuten sich über eine Karte, bei der sich die alkoholfreien Optionen nicht auf Saftschorle und Limonade beschränken.
Genuss und Erlebnis sind dabei die entscheidenden Schlüsselwörter. Trotz wenig oder keinem Alkoholgehalt soll das nicht zu kurz kommen. „Doch in den letzten Jahren und Jahrzehnten wurde das Thema alkoholfreie und Low ABV Cocktails sehr hemdsärmelig betrachtet“, weiß Tobias Linder. Mit anderen Worten: Bei der Entwicklung von Rezepten betritt man als Mixologe quasi Neuland. „Historisch betrachtet gab es lange Zeit keine alkoholfreien Cocktails“, bestätigt Rebhorn. Bei alkoholischen Cocktails sieht das Ganze anders aus: Die frühsten Erwähnungen von Klassikern wie Old Fashioned und Sazerac gehen ins frühe 19. Jahrhundert zurück.
Der Goal dabei ist den nicht-alkoholischen Drinks dieselbe Komplexität wie alkoholischen Cocktails zu verleihen. Doch das ist gar nicht so einfach. „Alkohol triggert im Kopf den Nervus trigeminus“, erklärt Rebhorn. Der dreigeteilte Gesichtsnerv erfasst Reize in Augen, Mund und Nase und ergänzt die gustatorische und olfaktorische Wahrnehmung. Er ist vor allem empfänglich für Reize, die von unter anderem Alkohol, Kohlensäure, Tannin und mehr ausgelöst werden und sich in Brennen, Prickeln, Kühlen und Beißen äußern. Auch an der taktilen Wahrnehmung ist er beteiligt und erfasst etwa im Mund spannende Texturen. Ein prickelnder Sekt etwa tickt bei diesem Nerv einige Boxen. Wenn man ihn hingegen mit einem alkoholfreien Drink auf angenehme Art und Weise anregen möchte, muss man sich ein bisschen mehr einfallen lassen.
„Wir arbeiten zum Beispiel mit Tees, die eine herbe Note reinbringen“, sagt Rebhorn. Alkoholfreie Substitute wie alkoholfreie Gins sind ebenfalls eine gute Option, mehr aromatische Struktur ins Glas zu bringen. „Was in 98 Prozent unserer alkoholfreien Drinks stattfindet, ist ein Süß-Sauer-Spiel, und – bei uns fast essenziell – eine Prise Salz sowie etwas, das eine Bitter- oder Tannin-Struktur mitbringt“, ergänzt der Stuttgarter. „Weitere Hilfsmittel sind dann kleine Mengen an Ingwer oder Emulgatoren, die sich ähnlich anfühlen wie Eiweißschaum und dem Drink mehr Textur geben.“
Einige Kniffe kann sich die Mixologie auch aus dem Küchenbereich abschauen: „Dort wird schon seit Langem mit Reduktionen und Aromen, die aus Lebensmitteln extrahiert werden, gearbeitet“, erklärt Tobias Lindner. „Auch Fermentation und Lakto-Fermentation sowie Kombuchas sind Möglichkeiten, Komplexität im Getränk zu schaffen.“ Im Brother Louis nimmt daneben das Thema Wein einen großen Stellenwert ein. „Wenn es um Low ABV Cocktails geht, ist Wein eine gute Alternative“, erklärt Heine. Er und Lindner haben aus verschiedenen Klassikern wie Negroni leichtere weinbasierte Varianten entwickelt. „Es muss nicht immer eine starke Spirituose als Basis sein“, finden sie. Einige ihrer alkoholischen Cocktails sind dank entsprechender Substitute wie alkoholfreiem Gin, auch in einer alkoholfreien Variante erhältlich.
Die Auswahl und Vielfalt an Substituten und anderen geschmacksgebenden Barprodukten wird von Jahr zu Jahr größer. Neben den großen Namen der Industrie tüfteln auch kleine nischigere Hersteller spannende Produkte aus. „Wir arbeiten zum Beispiel gerade mit einem Produkt einer Schweizer Obstdestille, die Hydrosole, also wasserbasierte Destillate, herstellt“, erklärt Rebhorn. „Bereits winzige Mengen bringen eine unfassbare Komplexität ins Getränk.“
Während die einen schon kopfüber in die Entwicklung neuer nicht und leicht alkoholischer Cocktails gesprungen sind, herrscht im Dorotheenquartier noch eine ganz andere Zeitrechnung. „Bei uns merkt man vom Trend nicht viel“, sagt Brendan Pranghofer von der Stuttgarter Cocktailbar Eduard’s. „Das mag am höheren Altersdurchschnitt unserer Kundschaft liegen, aber die Nachfrage nach einem alkoholfreien Cocktail in den letzten fünf Jahren kann ich an einer Hand abzählen.“ Die meisten würden herkömmliche Cocktails und Wein ordern oder – wenn sie tatsächlich etwas Alkoholfreies bestellen – Cola. Es kommt also auch ein wenig auf die individuelle Kundschaft an.
Zoomt man aus Deutschland und der EU heraus, relativiert sich der sinkende Alkoholkonsum übrigens schnell: Global betrachtet ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Reinalkohol in Deutschland trotz rückläufiger Zahlen noch immer fast doppelt so hoch wie der weltweite Durchschnitt.
