Einmal Barista für Anfänger, bitte!

Früh am Nachmittag liegt ein aromatischer Kaffeeduft in der Luft. Mit einem surrenden Geräusch werden gerade die Bohnen für eine neue Tasse Espresso gemahlen. Wer Kaffee nicht nur morgens zum wach werden benötigt, sondern ihn zum Genuss trinkt, fragt sich natürlich ab einem gewissen Punkt: Wie wird der Kaffee daheim genauso gut wie im Café? Bei der Beratung in der Biebrach & Dörr Kaffeewelt im Stuttgarter Osten wird diese Frage beantwortet - und es fühlt sich fast so an, als wäre es ein kleiner Barista-Kurs. „Für einen Kaffee zum Genießen sind gute Zutaten sehr wichtig“, stellt Magnus Pflüger klar. Der Kundenberater weiß genau, worauf es ankommt: „Man sollte besonders auf die Auswahl der Kaffeebohnen, des Wassers und - bei Bedarf - der Milch achten.“

Bei den Kaffeebohnen hänge der Geschmack stark von der Sorte und der Röstung ab. Hauptsächlich wird zwischen Arabica- und Robusta-Bohnen unterschieden. Arabica-Kaffee wird in höher liegenden Regionen angebaut, wodurch der Koffeingehalt niedriger ist als bei den Robusta-Sorten. Auch der Geschmack ändere sich je nach Sorte und Anbauregion und so finde man laut dem Kaffee-Experten bei Robusta „viele erdige und kräftige, bei Arabica dagegen eher feinere Geschmacksnoten, die von fruchtig bis beerig gehen können“. Die Röstung der Bohnen wirke sich genauso auf die Würze des Kaffees aus wie die Sorte. Eine dunklere Röstung bedeute meist ein schokoladiges oder nussiges Aroma, bei einer hellen Röstung könne man mit mehr Säure und einer fruchtigen Note rechnen. Ein weiterer, nicht zu vernachlässigender Bestandteil des Kaffees ist das Wasser: „Nicht jedes Wasser eignet sich für einen guten Kaffee“, erklärt der Biebrach & Dörr Berater. Ein zu hoher Härtegrad könne zu einem bitteren Geschmack und zu Kalkablagerungen in der Kaffeemaschine führen.

„Ist das Wasser aber zu arm an Mineralien, haben die Aromen des Kaffees es schwer, sich zu entfalten. Ein mittlerer Härtegrad ist also zu empfehlen“, betont der Fachmann. Insbesondere zum Schutz der Espressomaschine lohnt es sich, das heimische Wasser auf Kalkgehalt zu prüfen und dieses gegebenenfalls durch eine Filterkanne oder einen festinstallierten Filter auf einen guten Mineralgehalt zu trimmen - alternativ eignen sich auch manche stille Wasser aus der Flasche. „Verwendet man gutes Wasser, hat man jahrelang Freude an seiner Maschine, und muss nur alle zwei bis drei Jahre bei einer allgemeinen Wartung die Maschine auch entkalken lassen. Die grundsätzliche Reinigung der Maschine sollte natürlich trotzdem nicht vernachlässigt werden“, betont der Fachmann.

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Bei der Milch hat man freie Auswahl. Ob Kuhmilch, Hafermilch oder andere Alternativen, das ist in erster Linie Geschmacksache. Die meisten sind für einen Kaffee gut geeignet. Solange die Milch sich aufschäumen lässt - und das funktioniert sowohl mit Kuh- als auch Hafermilch - können damit kunstvolle Bilder in die Tasse gezaubert werden. Aber: „Es braucht viel Übung, ein schönes Herz in den Kaffee zu gießen“, sagt der Kaffee-Spezialist. Doch die Anstrengung ist es wert, wenn man stolz und glücklich den ersten Schluck trinkt. Als Basis der meisten Kaffeegetränke dient ein klassischer Espresso. Das Brühen eines guten Espressos steht also im Mittelpunkt, wenn man sich ein ganz besonderes Genusserlebnis wünscht.

Dabei ist die richtige Vermahlung der Kaffeebohnen einer der Schlüsselfaktoren. Der Experte betont: „Sind die Bohnen zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell hindurch und der Espresso schmeckt wässrig.“ Wenn der Mahlgrad dagegen zu fein sei, könne das Wasser kaum bis gar nicht mehr durch das dicht gepresste Pulver hindurchfließen, der Kaffee enthält dann zu viele Öle und Bitterstoffe.

Nur bei Verwendung der richtigen Kaffeemenge und dem passendem Mahlgrad entfalte der Espresso seinen optimalen Geschmack. Auf diese Faktoren hat man in erster Linie durch den Einsatz einer guten Mühle Einfluss. Im Verkaufsgespräch stellt man bei Biebrach & Dörr immer wieder fest, dass Kunden die Bedeutung einer guten Mühle oftmals unterschätzen.

Wenn der richtige Mahlgrad ausgewählt ist, können die gemahlenen Kaffeebohnen in den unbedingt schon heißen Siebträger gefüllt werden. Das Pulver wird möglichst glatt gestrichen und dann mit einem sogenannten Tamper gepresst. „Damit wird der Weg des Wassers durch das Kaffeepulver verlangsamt und eine gleichmäßige Extraktion der Aromen erreicht“, so Magnus Pflüger. Im Idealfall füllt die gepresste Menge an Kaffeepulver den Sieb gerade soweit, dass das Kaffeepulver etwas an den Duschkopf der Brühgruppe gepresst wird. Möchte man dagegen einen „Café Crème“ machen, sei die Hälfte dieser Menge optimal. Richtige Profis arbeiten hier mit einer Waage, für den normalen Hausgebrauch reiche jedoch je nach Vorliebe auch das Augenmaß. Jetzt noch den Siebträger in die heiße Brühgruppe einrasten, die Pumpe starten und ein feines, goldbraunes Extrakt ergießt sich in die Tasse und bildet eine feinporige Crema - hmm - perfetto.