Seit über 120 Jahren pflegen wir den Anspruch, unseren Kunden höchste Qualität zu bieten, wobei lange Teigruhen und Sauerteig zum Grundrezept gehören“, erklärt Bäckermeister Andreas Schrade.
Was macht Sauerteig einzigartig?
1. Natürliche Fermentation: Sauerteig wird durch einen natürlichen Fermentationsprozess hergestellt, der ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt.
2. Lockerung: Die Sauerteighefen sorgen als Triebmittel für die Teiglockerung und auf die Zugabe von Backhefe kann oft verzichtet werden.
3. Einzigartiges Aroma und Geschmack: Durch die lange Teigruhe und Fermentationszeit entwickelt Sauerteig ein komplexes Aroma mit einer angenehmen Säure und Geschmackstiefe.
4. Verbesserte Bekömmlichkeit und Verdauung: Durch die lange Teigruhe bauen sich sogenannte FODMAPS, das sind schwerverdauliche Kohlenhydrate, ab und das Brot wird leichter verdaulich. Außerdem unterstützen die probiotischen Kulturen im Sauerteig eine gesunde Darmflora.
5. Längere Frische: Sauerteigbrot bleibt länger frisch und saftig. Die im Sauerteig enthaltenen Milch- und Essigsäurebakterien dienen als natürlicher Schimmelschutz und konservieren das Brot ganz ohne Chemie.
6. Nährstoffreich: Sauerteigbrot enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium, die durch die Fermentation besser aufgenommen werden können.
Wie wird Sauerteig in der Bäckerei Schrade hergestellt?
Um Sauerteig herzustellen wird aus Mehl, Wasser und Starterkultur - das ist ein zurückbehaltener Rest vom fertigen Sauerteig - ein Teig gemischt.
Dieser „ruht“ dann über mehrere Tage, bis natürliche Hefen und Milchsäurebakterien aktiv werden. Der Teig wird täglich weiter mit Mehl und Wasser „gefüttert“, wodurch die Mikroorganismen aktiv bleiben und die Mischung permanent unter Gärung gehalten wird (Fermentation).
Nach einigen Tagen Entwicklungszeit ist der reife Sauerteig fertig und sorgt als natürliche Brotzutat für Teiglockerung, das charakteristische Aroma und die verbesserte Frischhaltung.
Wie wird Sauerteig in der Bäckerei Schrade verwendet?
„Wir machen je nach Sorte und Charakter der Brote verschiedene Sauerteige“, sagt Konditormeisterin Laureen Schrade. Einige Brotsorten werden nur mit Sauerteig gelockert, wie zum Beispiel die Bioland-Brote Mühlenlaib, Bündner und Chia, bei anderen geht es mehr um den Geschmack und die Frischhaltung.
Ob es nun ein Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauer ist - die sehr gute Bekömmlichkeit ist auf jeden Fall gegeben. Durch die Zugabe von Sauerteig können wir ganz natürliches Brot ohne Chemie und Zusatzstoffe backen.
INFO
Bäckerei Konditorei Schrade GmbH & Co. KG
Leinenweberstr. 38
70567 Stuttgart-Möhringen
Tel: 0711/16101-36
www.baeckerei-schrade.de